Szabad Földműves, 1971. július-december (22. évfolyam, 26-52. szám)
1971-11-13 / 45. szám
ZÖLDSÉGFÉLÉK SZEREPE TÁPLÁLKOZÁSUN KB AN ív. GUMÓK ES GYÖKÉRNÖVÉNYEK Sárgarépa — Igen lontos zöldség és főzelékfélénk a sárgarépa. Már ősidők óta szerepel étrendünkben. A neolltlkumban és a bronzkorban az ember még ugyan nem fogyasztotta, de gyógynövényül szolgált. Már Ibu-Al-Avan kisázsiai tudós a XII. században megemlékezik két fajtájáról egyik művében. Hiteles adatok vannak arról, hogy a perzsák már a X. században kultúrába veszik. Innen terjed el a XIII. században Kínába, ill. nyugat felé Európába. A sárgarépák fajtái közül legrégibb a Duwicki, amely 1800-tól van termelésben. A sárgarépát a középkorban a kolostorok konyháiban sokra tartotátk, mert néhány éles megfigyelőképességű barát rájött, hogy nagyon kedvezően befolyásolja az emésztő szervek működését, az ember munkaképességének, egészségének hasznára válik. Értékelése a múlt század végén — amikor a kutatók az élelmiszer-anyagokat csak fehérjetartalmuk és kalóriatartalmuk alapján becsülték — mély pontra sülylyedt. Többnyire csak ízesítő anyagként használták, levesek ízét javították vele, tálaláskor azonban gondosan eltávolították. Általában úgy vélekedtek felőle, hogy a belőle készült eledel (reszelék, főzelék) csak kanári madaraknak való, azok szépen fütyülnek tőle. Pedig a sárgarépa nem érdemelte meg ezt a mostoha bánásmmódot, hiszen különösen télen és tavasszal egyik legjobb karotínforrásunk. Ebben az évszakban friss színes főzelék alig akad, vagy csak drágán kapható. Valóságos vitaminraktár. Tíz dekában 6—8 mg karotín van, amely bőven fedezi a szervezet napi szükségletét A sárgarépa magas cukortartalmánál fogva édes ízű. Kellemes illatú olajat is tartalmaz. Legjobb zsírban való párolással készíteni, mert szervezetünk karotíntartalmát csak zsírral együt tudja felszívni és hasznosítani. Általában nyersen, főzeléknek, körítéseknek és levesek ízesítésére használják. A nyers répában karotínon kívül találunk még számos más fontos erjesztő anyagot, amelyek előnyösek szervezetünk számára. Aprítva, reszelve, fűszerrel vagy citromlével ízesítve kitűnő színes, étvágygerjesztő salátákat készíthetünk belőle. Olajtartalma fokozza e nyálkahártyák vérbőségét. Nagy előnye, bogy száraz homokban könnyen tárolható. Hónapokon keresztül eláll provitamin (karotin) anyagának nagyobb vesztesége nélkül. Petrezselyemgyökér — Önálló ételek készítésére nem alkalmazzák. Magas cukor és kellemes illatú olajtartalma miatt főleg levesek ízesítésére hasznosítják a sárgarépával együtt. Az A, C vitaminokon kívül gazdag vasban. Zeller — Egyik legértékesebb ízesítő és salátaként fogyasztható zöldségfélénk. Különleges és általánosan kedvelt ízét és illatát a levélzetben és gumójában levő illóolaj tartalma adja. A gumójából önálló ételeket, levest, mártást is készíthetünk. Az A-vitamínon kívül nyomokbau a többit is tartalmazza. Céklarépa — A répának mint zöldségnövénynek a termesztése aránylag régi múltra tekint vissza. Szicíliában az 1. e. 1000. évben már a fehér és vörös répát kerti növényként termesztették. Ugyanebből az időből babiloni termesztéséről is vannak hiteles feljegyzések. Röviden Görögországon keresztül elterjed egész Európában. Nagy Károly: „Capitulare de villis“ i. sz. 812 évében datált művében úgy ír róla, mint fontos növényről, amelynek termesztése... „minden gazdaság kertjében szükséges". Diphilos a IV. században viszont arról ad hírt, hogy a vörös répa levét méz helyett lehet használni cukortartalma miatt. Ma magas cukortartalma és édes íze következtében saláták és levesek készítésére használják. Vörös festékanyagához az A-vitamín karotinja kötődik. A vas, mész és magnézium sóit tartalmazza kedvező mennyiségben. Torma — ételek ízesítésére, mártások, saláták készítésére hasznosítjuk egyre nagyobb mennyiségbein. Erős szagú, csípős ízű gyökér. Mustárolaj tartalmánál fogva a nyálkahártyát erősen ingerli és az emésztést elősegíti. Gazdag C-vitaminban és szervetlen sókban, kiválóan alkalmas főleg mártás formájában kövér húsok, füstölt húsok, főtt tojás és hurka mellé. Burgonya — Világszerte igen sok fajtáját termesztik. A legelterjedtebb zöldségfélénk egyike. Táplálékul a növény föld alatti szárának végén növő gumó szolgál. Megkülönböztetünk étkezési, takarmányozási és Ipari burgonyát. Az étkezésre használtak főzés utáni állományukat tekintve lehetnek saláta (szét nem omló) és lisztes burgonyafajták. Általában 16—20 % keményítőt, 2 % fehérjeanyagot, 2 °/o cukorféléket, 1 °/o szervezetünknek fontos sezrvetlen sókat és bőséges C-vitamint, karotint és aneurint tartalmaz. Fehérje anyagának % része tiszta fehérje (minőségben felülmúlja a gabonafélék és hüvelyesek fehérje vegyületeit is). A mész (kalcium) sóiban szegényebb, de kálium és foszfortartalma figyelemreméltó. Ezeken kívül a burgonya tartalmaz még kisebb-nagyobb mennyiségben szolamin-nak nevezett anyagot is a héj alatti sejtekben. Ez főként a burgonya csírájában koncentrálódik, azért az élelmezésre történő felhasználása előtt eltávolítjuk. Étrendünk ma már el sem képzelhető burgonya nélkül pedig nem tartozik ősi élelmiszereink közé. Csak a XVI. század második felében került el Európába Dél-Amerika tájairól. Valószínűleg Spanyolországból jutott el Olaszországba, a Balkánra, majd hozzánk is. A behozott burgonyák alakja és virágszíne változatos volt és majdnem két évszázadig a kerteket díszítette, mint virágos növény. Sok ellenszenvvel találkozott még a XVIII. században is. A XVII. század végén és a XVIII. század elején egész Európában nagyon rossz gabonatermések voltak. Az ínséges idők tanították meg az európai embereket, hogy a burgonyával pótolják a hiányzó kenyeret. Poroszországban ingyen adtak a földműveseknek vetőgumókat. Termesztését Nagy Frigyes király katonáival erőltette a népre. Nagyon bizalmatlanok voltak vele szemben a termesztők, az a hír kapott szárnyra, hogy terjeszti a leprát. A burgonya rendszeres termesztésének kezdetét a következő évek jelzik: Anglia 1684, Skócia 1728, Poroszország 1738, Osztrák-Magyar Monarchia 1770—80. Ha nem tároljuk a burgonyát kedvező körülmények között, előfordul, hogy télen vagy a tavasz folyamán keményítőjének egy része cukorrá válva édesízűvé változtatja (dércsípés esetében is hasonló a helyzet). Ezt a nem kívánatos állapotot úgy módosíthatjuk, ha a burgonya egy Ideig 20—30 C°-os hőmérsékletre kerül, hogy a benne előforduló cukor egy része elég, ill. a zöme keményítővé változik. Minél több keményítőt tartalmaz a burgonya (lisztesek) annál jobban szétesik főzés közben. A burgonya kalóriaértéke elég számottevő. Száz grammja többet szolgáltat, mint egy tojás vagy egy deci tej. A zöldségfélék és gyümölcsök zöme rosszul tűri C-vitamintartahnának megőrzését. Ez a burgonyára nem vonatkozik, mert hosszú tárolás esetében is megőrzi vitamintartalmának a felét. Napi vitaminszükségletünk fedezésére — ha más forrásból egyáltalán nem kerül ételünkbe — novemberben 400, decemberben 500, márciusban 550, májusban 650 grammnyit kell belőle elfogyasztanunk. Értékes táplálék tehát a burgonya, azért arra törekedjünk, hogy lehetőleg többet fogyaszszunk belőle (pl. a lengyel konyha legfontosabb nyersanyaga). Ez a tanács könnyen, elfogadható, mivel sokféle elkészítési módját Ismerjük: főzhetjük, süthetjük, párolhatjuk, hozzákeverhetjük tésztákhoz, főzelékhez stb. Sajnos az utóbbi évtizedekben némely vidéken fogyasztása csökken, a fehérkenyéré viszont emelkedik. Egészségünket azonban inkább a fordított sorrend szilárdítaná. Már századunk 30-as éveiben megállapították, hogy a burgonyatermelő-fogyasztó vidékeken kisebb a fogak szúvasodása, a csontok fejlődése kedvező. Étkezés folyamán több olyan lehetőség van, amikor a kenyeret burgonyával helyettesíthetjük. Zsíros és vajaskenyér helyett egészségesebb a párolt burgonya zsírral és vajjal. A zsíros burgonya fogyasztása abból a szempontból is lényeges, hogy a zsírt ami aránylag nagy tömegű burgonyához kapcsolódik, a szervezet tökéletesen kihasználja. Ugyanannyi zsírt, amit a burgonyával megeszünk, tisztán vagy kenyérre kenve nem tudjuk jól megemészteni. Zöldpaprikából, paradicsomból és szalonnából álló vacsoránk változatosabb, ha néhány párolt vagy héjában főtt burgonya is kerül az asztalra. Egyesek kedvelik a nyers burgonyalevet. A nyers burgonyát lereszelik és ruhán át levét kipréselik. A folyadékot egy éjszakán át állni hagyják, hogy a keményítő leülepedhessen. A barnás folyadék óvatosan leszűrve teába, tejbe keverhető, C-vitaminban gazdag. Belőle gyomorsavtúltengésben szenvedőknek igen kedvező reggel elfogyasztani egy pohárnyit (dr. Tangl Harald). Zöldségszár. Karalábé — Húsos, ökölnagyságú megvastagodott szár. Külső héja Illa vagy zöld színű. Egész éven át frissen fogyaszthatjuk, részben korai termesztésével, részben tartósítása révén. Érdekes íze és jellegzetes illata van. Igen értékes C-vitaminforrás, de a szervetlen sókból tartalmaz vasat, meszet, káliumot és magnéziumot is. A fiatal karalábé levele magas C-vitamin tartalma mellett sok karotint Is tartalmaz, ezért főzelékeknek is alkalmas a leveseken kívül. Juhász Árpád, prom. biológus Méhlakások berendezésének indoklása Tört alakú kijárónyílás és ennek zárődeszkája. A mikroklíma kialakítása. I. A méhlakás mikróklímájának azonban nemcsak melegre, hanem friss levegőre és megfelelő páratartalomra is szüksége van. Ebből elsősorban a friss levegő a fontos. Enélkül szerves lény nem létezhet, melynek megfelelő cseréjét éppen a kijárónyílás teszi vagy könnyebbé vagy nehezebbé. A páratartalmat szaporább vizhordással a méhek fokozni tudják. Ezzel egyúttal a magasabb hőmérsékletet is hűteni képesek. A levegő különböző gázok keveréke. Amint ismeretes, számunkra ezekből létfontosságú az oxigén. A méhek is ezt használják fel és helyette vízpárás széndioxidot lehelnek ki. A kaptár tiszta levegőjének összetétele tehát állandóan változik. Felhasználódik az oxigén, több lesz benne a széndioxid, nagyobb lesz a páratartalom, különböző szagokkal (méz, viasz, esetleg penész] tömítődik, s ezek egymással fajsúlyúk és melegségi fokuk szerint kavarognak. Az a rész, amely a röpnyíláshoz ér, Időnként egy helyen kiszivárog, de a következő pillanatban ugyanott helyére friss levegő tódul be. Ez a folyamat változik a kijárónyílásban szakadatlanul. így cserélődik ki a felhasznált levegő tisztára. Nincs tehát egyirányú állandó ki- és beáramlás, hanem csak pillanatokig tartó, változó, de folytonos, egyszer ki- máskor beszivárgás. NYÁRON A MIKROKLÍMA az egész kaptár űrméretére terjed ki és hőmérséklete állandóan egyenletes. A hűvösebb friss levegő már a kijárónyílásban melegszik és amíg a lépekig ér teljesen átmelegszik, vagyis a léputcákban már nem a hidegebb levegő, hanem az egyenletes hőmérsékletű friss és elhasznált összetételű levegő cserélődik és ez e fontos. Amint a méhcsalád fejlődésének magasabb fokára jut, a kaptár méhekkel zsúfolt lesz. A sok méh nagy meleget áraszt és ezt még mozgásuk is fokozza. Ami azonban még rosszabb, gyorsabban használódik el a mikröklíma oxigénes friss levegője. A méhcsalád ilyenkor kénytelen a levegőcserét meggyorsítani. Ennek két módja van. A tőgyelés és a szellőztetés. Gyakran csak az egyiket vagy másikat alkalmazzák, de néha bizony mind a kettőt . A tőgyelésről különféle elképzeléseink vannak, de méhészfizikailag két fontos oka van. Az egyik az, hogy a méhlakás mikroklímájának hőfoka ne lépje túl a fiasítás limithatárainak hőfokát. Minden méh és annak mozgása hőenergia fejlesztője. A sok méh tehát túlfűtené a mikrőklímát és ha az a 36 °C meghaladná, elpusztítaná a fiasítást, az anya pedig elvesztené petézőképességét. Ezért a sok dolgozó kitódul s a kaptár elején tőgyet képez. Szó sem lehet tehát lustálkodásról, ellenkezőleg, fontos biológiai törvény parancsát teljesítik. A MÁSODIK DKOT dr. Büdel akkor állapította meg, amikor a kijárónyílással kapcsolatosan végezte melegségi fokméréseit. A tőgyelő méhek szívesen ereszkednek még a kijárónyílásra is. Ügy látjuk, mintha azt eltakarnák és így nehezítenék a melegség és a levegőcsere szabályozását. A pontos mérések ezt azonban megcáfolták. A kaptár elején tőgyelő fürt hőmérséklete 35 °C, a fiirttel nem takart kijárónyílás előtt a kinti levegő 15 °C volt. Ez a hőmérsékleti különbözet azt eredményezi, hogy a kaptár kijárőja előtti levegő intenzív, felfelétörö mozgásba kezd és a mikroklíma kiszívárgó, felhasznált levegőrészecskéit szinte magával ragadja, helyére friss levegő ömlik és a méhlakás levegőcseréje ezáltal meggyorsul. A ki- és beszivárgás játéka lesz tehát a jóval szaporább még akkor is, ha a tőgyelő méhek részben a kijárőra ereszkednek, és azt kissé el is fedik. A kijáró mögött a lépekig terjedő kaptárrészben már 33 °C a melegség. Azonkívül a kaptárban felhasznált levegő fajsúlya is nehezebb, mint az oxigéndús friss levegőé. így három tényező; a kaptár előtt előidézett áramlás, a melegebb benti romlott levegő és fajsúlya, intenzív levegőcserét okoznak. A SZELLŐZTETŐ MÉHEK az intenzív levegőcserét segítik elő. Persze távolról sem úgy, mintha friss levegőt hajtanának egyenesen a kaptárba. Ellenkezőleg, a levegőt a kijárótól elszel. lőztetik. Ebből a munkájukból szárnyuk mozgásának van méhészfizikai jelentősége. Ez a gyors szárnyrebesgetés a felettük lévő levegőt 34 °C-ra melegíti. Ez ragadja magával felfelé a kiszívárgő elhasznált levegőrészecskéket és helyére oldalról, ahol nem szellőztetnek, ömlik a friss levegő és így lesz ekkor is jóval gyorsabb a mikröklíma levegőcseréje. A mikroklímának egészen különleges változatát látjuk télen. Ekkor a méhcsalád feladja az egész kaptár űrméretének birtoklását és a most szükséges saját klímáját a télifürt gömbjére korlátozza. Nyáron tehát a mikroklíma és a kinti friss levegő találkozása és kicserélődése a kijárőnyílásban történik. Télen a friss levegő behatol a kaptár belsejébe és a levegőesere a télifürt körül képződő melegebb légzónában megy végbe. Mivel a hidegebb levegő majdnem a télifürt gömbjét éri, ezért van télen jóval nagyobb páralecsapódás, és ez gyorsan nem is száradhat. Különösen ekkor nem tud felszáradni, ha a méhész a méhlakás téli űrméretét pontosan nem olyan nagyra és nem annyi keretre korlátozza, amennyit a méhcsalád takarni tud. Ezért kell a felsőtakarást is úgy megoldania, hogy abban a meleg megmaradjon, szigetelje, de egyidejűleg a keletkező vízpárák minél könynyebben távozhassanak és valamilyen második vagy harmadik takarórétegen keresztül a meleg távozási irányában elpárologhassanak. A mikroklíma harmadik alkotója a mindenkor szükséges páratartalom is. Ezzel a méhcsaládnak időnként szintén foglalkoznia kell. A levegőnek mindig van egy bizonyosfokú páratartalma. Ez a környezet levegőjével kerül a kaptárba. Ott a páratartalom növekedik, mivel a méhek lélegzés közben vízpárát is kilehelnek. A mikroklíma vízpárája nyáron nem szokott gondot okozni, mert ha le is csapódik valahol, a nagy meleg gyorsan felszárítja. A méhek és a fiasítás számára különben is nagyon sok víz szükséges, és amint tudjuk, állandóan hordják is a kaptárba. Gyakran olyan nagy a környezet és a kaptár hőmérséklete, hogy a gyorsított levegőcserén kívül, még vízhűtést is kénytelenek alkalmazni. Ilyenkor látjuk, hogy a fészek egyes keretein itt-ott vízcseppek csillognak. LÁTTUK, hogy a méhlakásban sajátos nyári és téli mikroklíma létezik. Ennek mindig három alkotója van. A tiszta levegő, a melegség és a páratartalom. A kijárónyílásnak tehát elsődlegesen az általános forgalmat és a levegőcserét kell megoldania. Ezen ismeretek már választ is adnak a kijárónyílás technikai megoldására és pedig annak nagyságával kapcsolatosan. Legyen olyan, hogy a ki- és berepülés minden keretről a legrövidebb úton történhessék. Terjedjen tehát mindig olyan szélesre, ahány keret van a kaptárban. Ezt ügy oldjuk meg, hogy a kijárót az egész kaptár szélességére építjük, de csak olyan szélességben használjuk, ahány sűrűn takart kerete van a méhcsaládnak. Az ezen felüli kijárót mindenkor szűkítjük. A magassága legyen olyan, hogy a gyors levegőcsere is gátlástalanul történhessék és forgalmi torlódást ne okozzon. Ezzel kapcsolatosan úgy véljük, elfogadhatjuk azokat a megállapításokat, melyeket elődeink állapítottak meg, mert nézetünk szerint is helyesek. Ez a magasság 0,8 cm ha a kaptár, illetve a keretek egész szélességére terjed ki. Ez a magasság általános tapasztalataink szerint forgalmi torlódást sohasem szokott okozni és általában jól biztosítja a levegőcserét is. Kivételesen nagy hőségben, nagy tőgyelés és szellőztetés alkalmával a kijárónyilás zárédeszkáját nem függőlegesen állítjuk be, hanem lent ferdén előbbre húzzuk. Ezáltal a 0,8 cm magasságot kb. 15 mm emeljük. TÉLEN A KIjARÜNYlLÄS nagyságának más a küldetése. Forgalom, amint tudjuk nincs. Biztosítania tehát csak a levegőcserét és abban az esetleg nagyobb mennyiségű vízpára távozását kell. Mivel a méhcsalád hőutánpótlását a táplálék biztosítja és ez kevés erőfeszítéssel történik a nagyobb szűkítés a levegőcsere és páraelvezetés rovására menne. A 0,8 cm magas kijárónyílást ezért olyan terjedelemben hagyjuk meg, ahány kereten pihen a család. A röpdeszka felhajtása után a téli szélrohamok csapásait az előcsarnok fogja fel, tehát á túl nagy szűkítés nem ajánlható. Szirmai István
