Szabad Földműves, 1966. január-június (17. évfolyam, 1-25. szám)
1966-04-09 / 14. szám
M Április a borgazdaságban Äz esetleg elmaradt második fejtést haladéktalanul fejezzük be. Április—májusban a pincehőmérséklet emelkedésével számolhatunk. Ez különösen a föld feletti pincékben várható. Ekkor a borok „megindulnak“, azaz a bor a hőmérséklet emelkedése következtében kiterjed, mozgásba jön, széndioxid szabadul fel benne. A melegebb bor gázelnyelő képessége kisebb, a szénsav egy része eltávozik. Mindezek a jelenségek az utóerjedéshez hasonlatosak, miért is a borok tavaszi megindulását pinceerjedésnek nevezik. A régi tévhit ezt a szőlő fakadásával is kapcsolatba hozta, pedig az nem egyéb, mint a hő okozta kiterjedés következménye. Egyáltalában nem rendellenesség, hanem természetes folyamat, aminek káros következménye nincs. A térfogatgyarapodás következtében a nagyon tele töltött hordókban levő bor túlfolyik, ezt gondosan törölgessük le, nehogy a túlfolyt borban káros mikróbák telepedjenek meg. A túlfolyás meg is előzhető, ha a hordóban levő borból csekély mennyiséget előzőleg leszívunk. A pince alaposabb tavaszi nagytakarítása áprilisban esedékes. Ilyenkor fokozott gonddal törölgessük le a hordókat. A pince legrejtettebb zugát is vizsgáljuk át. A rendszeres két hetenkénti takarításhoz hasonlóan 100 m2 pincefelületre égessünk el 40—50 g ként. Erre a juta kénszeleten kívül a darabos- és porkén is megfelelő. Kénezés előtt a kivezető nyílásokat (ajtók, ablakok, szellőzők stb.) tömítsük el. A kénezést követő napon alaposan szellőztessünk. Áprilisban a nagyobb arányú szellőztetésnek káros következménye nincs, mert ilyenkor a havi középhőmérséklet a jő pincehőmérséklettel teljesen megegyezik (11—12 C°). A borok fejlődését, egészségi állapotát kísérjük figyelemmel. A borokat hordónként legalább kéthetenként érzékszervilég (ízleléssel) vizsgáljuk meg. Tiszta lopóval, lehetőleg a hordó közepéből vegyünk mintát. Vizsgáljuk a borok tisztaságát, Illatát, ízét, zamatét. Amelyik borban rendellenesség mutatkozik, azt azonnal külön kezeljük. Az ilyenkor leggyakrabban fellépő betegség a virágosodás, a tejsavas erjedés és az ecetesedés. Virágosodás ellen rendszeres töltögetéssel védekezhetünk A tejsavas erjedés lényegében hibás vagy megakadt erjedés következménye, amit a nagyobb pincehőmérséklet Is elősegít. Az ecetesedés a legsúlyosabb bőrbetegség, amit ecetbaktériumok Idéznek elő. Ecetesedés ellen is a gondos kénezés és az állandó töltögetés nyújt védelmet. Rendszeresen Ismétlődő pincemunka a töltögetés, a tisztaság fenntartása, továbbá a hordók ápolása Is. Jó bort a pohárba! Ha szakértői szemmel vizsgáljuk, nem is olyan egyszereű meghatározni, milyen jó a bor, mitől függ, hogy az ember elmondhassa: de jó borom van. Ez sok tényező függvénye, amelyek közül említsük meg legalább a legfontosabbakat. a| A SZŐLŐFAJTÁNAK van a legnagyobb szerepe ebben. A minőségi l a és I.b fajták leve természetesen minőségi bort eredményez. A tömegtermő II. és III. osztályú fajtákból csak tömegbort állíthatunk elő, tehát sohasem olyat, mint az előbbiekből. Nem is beszélhetünk a direktermőkről, melyeknek bora igen gyönge minőségű és rókazamató is. Az egyes fajták különböző tulajdonságúak íz, szín, zamatanyag, osztályzat és cukorfok szerint is. Ha ezeket szüretkor mind egybeszedjük, semmi esetre sem nyerhetünk jó bort belőlük. A sok fajta felhasználása 6 GYÜMÖLCS • ZÖLDSÉG • VIRÁG által keverékborunk lesz, ami sokkal értéktelenebb a tiszta, azonos fajtából készült bornál. Kivételt képez, amikor valamelyik fajta savszegénysége, vagy savbősége miatt szükségessé válik a fajták keverése. Például a mézesfehéret a pozsonyi fehérrel, vagy ezerjóval keverjük. Ilyen esetben sem szabad azonban 2—3 fajtánál többet összekevernünk. b) Az ALKOHOLTARTALOM ugyancsak befolyásolhatja a borok minőségét, de nem olyan nagy mértékben, mint ahogy azt sokan gondolják. Szóval nem mindig az a legjobb bor, amelyik a legerősebb, legnagyobb szeszfokú. Hiszen ha így volna, nem okozna nagy gondot mesterségesen — cukrozással vagy besűrített must adagolásával — kitűnő botokat előállítani. Az alkoholtartalom azért igen fontos a borban, mert ez tartósítja és a fogyasztóknak is ez ad kedvet. A 12—13 Malligandfukú borok ellenállnak a virágosodásnak, míg a 14—15 fokúaknái az ecetesedés sem következhet be. Szesztartalom szerint megkülönböztetünk gyenge, könnyű, rendes, erős, tüzes és nehéz borokat. c) A BOROK KORA: Sokan úgy vélik, hogy minél idősebb bort isznak, annál értékesebb az. Az effajta nézettel nem érthetünk egyet, jóllehet gyakran még a költők, írók is terjesztik, fgy Petőfi legényei a Falu végén kurta kocsma c. versében olyan vén bort kértek a kocsmárostól. mint a nagyapjuk. Ezen kívül számtalan „szakértő“ akad, aki azt állítja, hogy alkalma volt 80—100 éves bort inni. Amikor megkérdezik tőle, milyen volt, elmondja, hogy a dongákat úgy kellett róla lefejteni, mert teljesen elkocsonyásodott. Utána a kocsonyából egy-két kockacukor nagyságú darabot elfogyasztott és tökrészeg lett tőle. Az ilyen és hasonló kijelentések kitalált mesék és semmi alapjuk nincs. Beigazolódott tény és a bormúzeumok is alátámasztják, hogy a bor — kivéve a különleges édes és tokaji borokat — legfeljebb 2—3 évig javul. Ezután a minősége fokozatosan romlik, az alkoholtartalom, íz és zainatanyagai egyre inkább elpárolognak. Érthető tehát, hogy az ilyen borok nemhogy jobbakká válnának, hanem még fagyasztásra sem alkalmasak. d) A KEZELÉS szintén jelentősen befolyásolja a minőséget. A szakszerűen erjesztett, tiszta hordóban tárolt, időben töltögetett, fejtett, kénezett borokat nem támadják meg egykönnyen a bőrbetegségek, mint a virágosodás, ecetesség, egéríz, megfordulás, kcseredés, nyúlósodás, záptojásszag, barnatörés stb., s a borhibák sem fordulnak elő, mint például a fekete és fehértörés, penészíz, dohosság, seprőíz stb. e) AZ IDŐJÁRÁS hatása sem becsülhető le a jó bor kialakításánál. Hiszen a napfény és a hő érleli a bogyót, fejleszti ki benne a cukrot, szerves savakat, aromát stb. Jó példa erre az elmúlt év, melyben . mint ismeretes — kevés volt a napfény és a hő, s így a múltévi borok minősége a legjobb kezelés mellett is lemaradt az előző évjáratú borok minősége mögött. f| A TALAJNAK is van kihatása a minőségre. Példa rá a Tokajkörnyéki bor. E vidék talaja vulkanikus eredetű, andezit-tufa rétegből tevődik össze és jellegzetes, utánozhatatlan tulajdonságot ad az itt termett bornak. Nagy részben éppen ennek a talajnak köszönhetik világhírnevüket a tokaji borok. Egyébként az agyagtalajokon a borok aromában, savban, színanyagban gazdagabbak. Ezzel szemben a homoki borok lágyak, savtartalmuk is kisebb. A humuszos talajok bora jobban eltartható, hasonlóan mint az agyagtalajoké. A borok állapotát, minőségét, jellegét vizsgálattal állapítjuk meg. A vizsgálat lehet kémiai, biológiai és érzékszervi. A KÉMIAI VIZSGÁLAT során meggyőződhetünk a bor összetételéről és arról, hogy az egyes alkotórészeket milyen arányban tartalmazza. A BIOLÓGIAI VIZSGÁLAT mutatja ki, hogy a borban lebegő anyagok milyen eredetűek, nem okoznak-e benne káros elváltozásokat. AZ ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLAT, melyben az ízlés, látás és a szaglás útján értékeljük a bor színét, ízét, szagát, illatát, fényét, egészségességét, hibáit, összbenyomását stb. A bor ilyen bírálata igen nagy szakértelmet, rátermettséget, gyakorlatot kíván. A borkóstolónak fel kell ismernie, hogy a bor milyen fajta szőlőből készült, melyik borvidékről való. melyik évbeli termés stb. A borversenyeken is az izlelők véleménye alapján értékelik a borokat. Ezt a munkát sohasem szabad összehasonlítanunk a mértéktelen italozással. Tehát nagyon sok követelménynek kell eleget tennie annak a bornak, amelyről valóban elmondhatjuk, hogy „jó bor“. VASAS FERENC, Karva
