Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)

Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy

publikált munkájában találunk. Némcová is a szlovák hegyek jellegzetességeként említi a juhsajtból készült termékeket, a brindzát és az ‘oštiepok’-ot, amint azt is, hogy a pásztorok sok írót isznak (‘zsendice’). Figyelemre méltónak tartja, hogy itt a kölest nemcsak állateledelként hasznosították, hanem mint pótszert is más lisztféleségek hiánya esetén, amikor a kölesből lepényt és kenyeret sütöttek. Mindennapos tápláléknak számított a borsó, bab, káposzta és a barna lisztből és krumpliból készült kása (‘flučka’). Ünnepinek a tejben főtt lisztkása, a kalácsok, a juhtúrós galuska, a kolbász, szalonna, disznóhús, csemegének a juhtúró és az ‘oštiepok’. S itt egy további szlovák ételspecialistásra is felhívja a figyelmet, mégpedig a ‘hriatő’-nak nevezett, mézzel és vajjal fogyasztott forró pálinkára (Némcová 1955).

Nézzük most, mit tudhatunk meg a szlovák konyháról az első szlovák nyelven megjelent szakácskönyvből. Szerzője Ján Babilon, a híres budapesti szakács és a szlovák kultúra mecénása volt. A könyv csaknem 1500 receptet tartalmaz, amelyek között azonban hiába keressük a juhtúrós galuskáét. Ez eléggé meglepő, mert 1870-ben jelent meg, vagyis akkor, amikor feltételeznénk. hogy a juhtúrós galuska már a szlovák étrend természetes részévé vált. Ha a könyv említi is a haluskát, kizárólag csak mint levesbe vagy gulyásba való (lisztes)tésztát. Megtalálható azonban a könyvben a hajdina- vagy köleskásából készült tésztaféle, a ‘žganca’ receptje, amelyet kanállal szaggattak ki a tálra, s juh- vagy tehéntúróval és töpörtyűvel szórtak meg (Babilon 1870).

Akad táplálkozásra vonatkozó anyag a 19. század második felének valószínűleg legtermékenyebb szlovák történésze, František V. Sasinek munkájában is. A szlovákok nemzeti eledeleként ő a kását nevezte meg, amely főleg hajdinából és kölesből készült. Érveit néhány szlovák népi szólással is alátámasztotta, mint pl.: „Kaša, mať naša”; „A Slovákom kaša s mliekom” (‘kása, a mi anyánk’; ‘a szlováknak tejbekásáť- a ford.). A közép-szlovákiai juhsajtot Sasinek is a szlovákok ételspecialitásának tartotta (Sasinek 1875, 30-32. Vö. Urbancová 1987, 392-393).

Megtudunk egy s mást a szlovákok táplálkozásáról Pavol Dobšinský, a kiváló szlovák folklorista, irodalomtudós, történész és író munkáiból is. Bár írásainak túlnyomó része folklórszöveg, főleg az 1880-ban megjelent müvében táplálkozásra vonatkozó etnográfiai anyag is található. Ebben a haluskát mint jobb, kiadós eledelt említi, amelyet aratáskor a kaszásoknak visznek ki a mezőre, s mint amely az aratóünnepség része (Dobšinský 1993, 71-141).

Felfigyelt a táplálkozásra a cseh honismereti kutató, Rudolf Pokorný is, aki beutazta Szlovákiát, és útjáról a 19. század 80-as éveiben terjedelmes kétkötetes munkát jelentetett meg. Magyarország nemzeti eledeleként a savanyított káposztát, a gulyást és a halászlét említi. Felhívta a figyelmet arra, hogy a magyaroktól eltérően a szlovákok a gulyásba krumplit is tesznek a húshoz. Megnevezte azokat az ételeket is, amelyek tapasztalata szerint a szlovák konyhára jellemzőek. A levesek közt szlovák specialitásnak mondja a juhtúrós levest hagymával és kenyérkockával (‘demikát’). További levesféléket főztek kenyérkovászból, íróból vagy a savanyított káposzta levéből, és erős savanyú íz jellemezte őket. A tésztafélék leírásánál közli a galuska készítését is, amelyhez a tésztát kézzel kiszaggatták vagy késsel apró darabokra metélték, és miután vízben kifőzték, juh- vagy tehéntúróval ízesítették és kockára vágott pirított füstölt szalonnával zsírozták. Pokorný a haluskát szlovák nemzeti eledelnek nevezte, amellyel, más ételekkel és italokkal együtt, a vendéget kínálták. A további, jellegzetesen szlovák étel közül megemlítette a különböző gabona- és lisztes-burgonyás kásákat, a barátfűiét, a kalácsokat, kelt tésztákat, a zöldségfélék közül kiemelte a káposzta, saláta, spenót, kel jelentőségét. Aláhúzta a gombák fontosságát. O sem feledkezett meg arról, hogy hangsúlyozza a szlovákok tiszteletét a kenyér iránt, amellyel állítólag kiérdemelték a magyar „kenyeres tót” csúfnevet.

45