Somogy vármegye Hivatalos Lapja 1912. (31. évfolyam 1-51. szám)
1912-01-25 / 4. szám
4. sz. Somogyvármegye Hivatalos Lapja 49. Nagy általánosságban kétféle eljárás szerint szokás a húst pácolni. Az egyik az úgynevezett gyors pácolási eljárás, mely abban áll, hogy a húsba konyhasóból, salétromsavból és esetleg bórsavból készített oldat fecskendeztetik be, az ily módon kezelt hús felülete pedig konyhasóval jól bedörzsöltetik. Ezután a hús kövekkel megrakott deszkalappal befödendő hordókba vagy kádakba helyeztetik, majd annyi sós pác öntetik reá, hogy az a húst ellepje. A másik eljárásnál, amely lassú pácolási eljárásnak is neveztetik, a hús felülete, csupán konyhasóval dörzsöltetik be és azután a hordókba rakott hús rétegenként újból besózatik. Ebben az esetben is képződik idővel lé a hordókban, ez azonban csaknem kizárólag a húsból származik, illetőleg a só által a húsból kivont vízből áll. Az előbbi módszer szerint pácolt hús, hacsak még külön füstölés utján nem konzerválják, nem tartható el hosszabb ideig és inkább csak gyors fogyasztásra való, mig az utóbb ismertetett módon konzervált hús, mert víztartalma nagyon kevés, hosz- szabb eltartásra is alkalmas. Ami a pácolás időtartamát illeti, az a pácolási módoknál is változatosabb és első sorban a pácoló lé erősségétől, vagyis sótartalmától, a pácolás céljaira szolgáló helyiség hőmérsékletétől és az egyes husdarabok vastagságától függ, de lényegesen befolyásolja a pácolás időtartamát az is, hogy az állatot, amelynek húsát pácolják, milyen takarmányon tartották, hogy vájjon az állatot levágás előtt kellően pihentették és kop- Jaltatták-e, továbbá, hogy az állat elvéreztetése kifogástalan volt-e, s végül, hogy a pácolandó húsból milyen húsárut szándékoznak előállítani. A pácolás időtartama általánosságban 1—14 nap között váltakozik, bizonyos húskészítmények előállítására szolgáló húst azonban 6—8 hétig, sőt 3—4 hónapig is szokás pácolni. Azt a körülményt tehát, hogy valamely húskészítményt miképen és mennyi ideig pácoltak, az elmondottak szerint alig volna lehetséges a husvizsgálat folyamán megállapítani. De a husvizsgálati rendelet szempontjából nem is ez a fontos, hanem csupán annak a kiderítése szükséges, hogy valamely húskészítmény sózás utján konzervált, avagy friss hus-e ? Ennek felismerése pedig nem okoz nagyobb nehézséget és abban áll, hogy a húskészítmény metszés-lapja, vagyis mélyebb rétegei veendők beható szemle alá, annak megállapítása céljából, vájjon a hús a pácolás következtében mélyebb rétegeiben is elvesztette-e a friss húsra jellemző sajátságokat, vagy sem ? Ha azután ezen vizsgálat folyamán az derül ki, hogy a hús nemcsak a felületen, hanem a mélyebb rétegeiben sem mutatja a friss hús sajátságait, akkor a hús, a husvizsgálati rendelet szempontjából sózott húsnak minősítendő, mig olyan esetekben, amikor a húsnak csak a felülete változott el a sózás következtében, mélyebb rétegei pedig a friss hús tulajdonságait habár csak a főbb tekintetekben is — megtartották, a húst friss húsnak kell minősíteni. Azok az elváltozások, amelyek a húsban sózás következtében létrejönnek, a következők : A sózás utján konzeryált hús az izomfestőanyag színváltozása folytán általában szürke, de ha a sós páchoz kálisalétrom is adatik, a nitritek behatására a haemog- lobinból haemorrhodin lesz és a sózott hús ennek folytán élénk vörös szint ölt, amely szineződés a hús főzése közben sem változik meg, mig tudvalevőleg az ugyancsak vörös szinü friss hús, a főzés közben szürke szinü lesz. A sózott hús összeállása jóval tömöttebb, mint amilyen a friss hús konzisztenciája lenni szokott, metszés lapja sima, ellentétben a friss hús egyenetlen többé kevésbbé rostozott metszés-lapjával. A sózott hús mindig alkalikus, a friss hús ellenben, hacsak nem romlott, vagy annyira friss, hogy a hulla-merevség még be nem állott, savanyu vegyhatásu. A sózott húsnak nincsen határozott szaga, a friss húson viszont az illető állatfajra jellemző speczifikus szag érezhető. Végül a friss húson sós iz, rendes körülmények között nem érezhető.
