Somogyi Hírlap, 2016. május (27. évfolyam, 102-126. szám)
2016-05-08 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 17. szám
^ A HÉT TÉMÁJA 2016. MÁJUS 8., VASÁRNAP Az elmúlt 15 évben sokat fejlődött a magyar konyha. Főleg a fővárosban alakult át a vendéglátás. Tanulni kéne az evést is Rólunk árulkodik, amit eszünk Budapesten versenyeznek a legjobb európai szakácsok a jövő héten. A Bocuse d’Or Europe döntőjében 20 nemzet legjobb séfjei mutatják meg amit tudnak. A rendezés jogát elnyerni egyet jelent azzal, hogy Magyarországot már jegyzik az európai gasztronómiában. Fábos Erika GASZTRONÓMIA Hamvas Zoltán, a Bocuse d’Or Akadémia elnöke szerint páratlan fejlődésen ment keresztül a hazai gasztronómia az elmúlt néhány év alatt és nemcsak felkerülhetett a világ gasztronómia térképére, hanem már ki is emelkedik Kelet-Közép- Európában. „A régióban egyedüliként mi büszkélkedhetünk öt Mi- chelin-csillagos étteremmel, versenyzőink egymás után kétszer is bejutottak a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjébe, ahol kiválóan szerepeltek. A május 10-11. között zajló európai döntő rendezési jogának elnyerésével pedig történelmi mérföldkőhöz érkezett a modern magyar vendéglátás. Az erőfeszítéseknek köszönhetően az európai verseny fő alapanyagai magyarok lesznek - gímszarvasborjú, illetve a dunai kecsege és annak kaviárja - ami egyedülálló a verseny történetében, valamint a zsűri számára kínált borsor is kizárólag magyar tételekből áll majd. Az sem mellékes, hogy több ezer ember érkezik csak azért Budapestre, hogy figyelemmel kísérje a versenyt és nyilvánvalóan nemcsak arra kíváncsi, de a főváros éttermeibe is ellátogat majd, ez tehát nagy reklámlehetőség az egész országnak és a hazai gasztronómiánknak.” A konyha az új rock and roll Vajda Pierre, aki nagysikerű Konyhafőnök után most éppen a „Hagyjál főzni” gasztronómiai showműsorban zsűrizik az RTL-en. Azt mondja: „a gasztronómia ma már vitathatatlanul a kultúra része és a turizmusnak is egyik döntő eleme. Országok, régiók kommunikálnak az ételeikkel, határozzák meg magukat egy-egy emblematikus ételen, fogáson keresztül. Ha egy turistát megkérdezünk, hogy milyen emléke van onnan, ahová elutazott, a többség, az elsők között biztosan valami ételt említ majd. Ez tehát egy meghatározó, komoly élmény, nem mindegy mivel találkozik a vendég egy étteremben.” Vajda Pierre meggyőződése az, hogy szó szerint a történetünkből kellene táplálkoznunk a gasztronómiánkban ahhoz, hogy a legtöbbet kihozhassuk belőle. Azt mondja, fontos lenne végre meghatározni, mi az, amit meg akarunk őrizni a konyhánk értékei közül és ebben arra kéne törekednünk, hogy ezek igazolható hagyományok legyenek. ^ Széli Tamás képviseli Magyarországot MÉH a Bocuse d’Or európai döntőjében. | Az Onyx étterem séfje szerint a magyar gasztronómia most átmeneti állapotban van Kedvencek itthon és külföldön Az 1800-as évek vége, az 1900-as évek eleje volt a hazai gasztronómia és a vendéglátás fénykora - mondta Horváth Dezső, gasztronómiai szakíró. „Akkor épültek a nagy szállodák Budapesten, a leghíresebb konyhák is akkoriban nyíltak és virágoztak. Gun- del Károly éttermében például az 1900-as évek elején csak a borlap 24 oldalas volt, de a fennmaradtak étlapok is, és arra következtetünk, hogy akkoriban virágzott a konyhakultúra, azt azonban nem szabad elfelejteni, hogy a népi, a városi és a főúri konyha nagyon különbözött egymástól. „Ehhez az kell, hogy megtalálják azt az ár-érték arányt, amivel elérik a vendégeket a vidéki éttermek - mondta Bíró Lajos. - 7-900 forintos menüvel ezt nem lehet megtenni, mert annyi pénzből nem lehet professzionális ételt készíteni, addig pedig kár is számon kérni a minőséget. Ezért is van ekkora munkaerőhiány a szakmában, pedig külföldön heti egy szabadnappal, 12-16 órákat dolgoznak a szakácsok és elmennek, mert meg tudják fizetni őket.” Bíró Lajos szerint azt, hogy a fővárosban rengeteget fejlődött a színvonal jól jelzik a Michelin csillagok, és az is, hogy mennyi kiváló minőségű vendéglátóhely nyitott az elmúlt években - igaz ez a pékségekre és a cukrászdákra is. Vidéken még tíz év kell, hogy ugyanez a színvonal megtalálható legyen és főleg a középkategóriás helyeknek van hova fejlődni. Fine diningban (Ínyenc konyha) szerinte már felveszi a versenyt Béccsel Budapest. Ami hiányzik, hogy az az után következő szinten is legyenek hasonlóan igényes helyek. Ezt az árverseny lassítja, a magyar vendég ugyanis nagyon árérzékeny. Kulcskérdés lenne a képzés Széli Tamás, az Onyx étterem séfje, aki a jövő héten Magyar- országot képviseli Bocuse d’Or európai döntőjében azt mondja, olyan a helyzet most a gasztronómiánkban, mint a nagy forradalmak után lenni szokott, átmeneti. Sokféle folyamat beindult a gasztronómiában, de még nem kiforrott, egyelőre nagyon sokan csak keresik a helyüket ezen a területen. „A legjobban egy olyan igényes és hiteles oktatási rendszer hiányzik, ami egységes irányba terel és minden szakmát képes kiszolgálni, cukrásztól, a pincéreken keresztül a baristákig. Érdemes azért Virágkora monarchia idején „Joggal mondhatjuk, hogy Magyarországon összpontosul a teljes Kárpát-medencei kultúra. A gasztronómiánk is egy nagy kohó, amiben a tót, a zsidó, a sváb, az erdélyi ízek egyaránt keverednek. Ez egy olyan kincs, amiből sokkal bátrabban meríthetnénk.” Szerinte lényeges az alapanyagok, nyersanyagok minősége, fontos, hogy az étterem alkalmazza a szezonális váltásokat az ételeiben, és nagy előny, ha lokális és eredeti, friss nyersanyagokat használ és azokat úgy készíti el minél igényesebben, hogy a legtöbb eredeti értéket megőrzi közben. Vajda Pierre szerint az általános jólét növekedésnek köszönhetően indult el az a trend a világban, hogy a figyelem ennyire a gasztronómiára irányul, ez gyűrűzött be hozzánk is népszerű blo- gok és tévéműsorok formájában is, és ennek köszönhető az is, hogy akik főznek, azok fontos és híres emberek lettek, úgy követik őket és a műsoraikat, mintha rocksztárok lennének. Véleménye szerint érdemes lenne ezt arra is kihasználni, hogy az iskolában tanítsák a gasztronómiai ismereteket, amely az egészséges életmódhoz ugyanúgy kapcsolódik, mint a kultúránkhoz és sokféle praktikus tudást is magában hordoz. Tíz évvel jár előrébb a főváros Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje szerint a főváros után már vidéken is egyre inkább van kereslet az igényes kínálatra. Az elmúlt 15 évben nagyon sokat fejlődött a hazai gasztronómia, főleg a csúcsgasztronómia és szerinte most arra van szükség, hogy az éttermek felvállalják, hogy kiművelik a saját vendégeiket. Unokáink sem fogják enni azt is tudni, hogy állami képzés sehol a világon nem képes erre. Azokon a helyeken, ahol ez megfelelő szintű, térítéses, profi képzőhelyek működnek, olyan tandíjak vannak, akár a jobb egyetemeken.” Borbás Marcsi örül a fejlődésnek Borbás Marcsi, évek óta Gaszt- roangyalként járja az országot, műsorát többen nézik, mint a híradókat és töretlenül népszerű. Szerinte rengeteg örömteli dolog zajlik vidéken is a gasztronómiában. Egyre kevesebb ciki étterem van, ahol évekig nem változik az étlap és tucatszámra kínálják ugyanazokat a fogásokat. „Nagyon jó konyhák vannak a vidéki városokban is, egy-két kiváló példa is akad, mint amilyen a „Kistücsök” a Balatonnál vagy az „Anyukám mondta” Encsen, de a középkategóriás konyhákon is érezhető a fejlődés - mondta Borbás Marcsi. - Sajtkultúrában is hatalmasat léptünk előre, a kézműves füstölt áruk, a pálinkák terén is egyre klasszabb termékekkel lehet találkozni, már nálunk is tartanak kiváló minőségű húsmarhákat és zöldség-gyümölcs terén is alakulnak a dolgok a jó irányba. Egyre több a minőségi alapanyag, kerülnek elő a régi családi receptek, ezt nagy öröm nekem látni, amikor járom az országot. Persze mindig voltak divatok a konyhában, de most végre a házi koszt jön visz- sza a divatba. Ezért is beszélünk erről ennyit, mert ehhez mindenkinek van valami köze, van emléke, valami családi hagyománya, története, bevált szokása. A termelői piacok is igényesebbé teszik a fogyasztókat és az, hogy helyben egyre nagyobb a kereslet, a termelőknek is jót tesz.” Magyarországon az elmúlt években több internetes portál is megszavaztatta az olvasóit, hogy mi a kedvenc ételük. A Top 10 nagyjából azonos, legfeljebb a sorrend cserélődik. A tömegíziésnek főleg fűszeres húsételekkel lehet manapság megfelelni. Levesek közül a húsleves magasan a legnépszerűbb, aztán a marhapörkölt, a töltött káposzta, a paprikás csirke, a vadas marha, a sertéscsülök pékné módra, a hortobágyi palacsinta, a rakott krumpli, a lecsó, a pacalpörkölt és a cigánypecsenye következik. Az is érdekes, hogy a külföldiek mit tartanak a legtipikusabb magyar fogásnak! Erről árul el érdekességeket az a lista, amit tavaly nyáron állított össze egy amerikai magazin. A külföldiek jobban ismerik és szeretik az édességeinket, mint mi itthon és jobban szeretik a iángost és a halászlét, mint a magyarok. Amúgy számos hasonló ösz- szeállítás készült külföldön és nagyjából mind hasonlóak, ugyanaz a 8-10 étel szerepei rajtuk. Ezek szerint a három legismertebb magyar étel a lángos, a gulyás és a palacsinta, népszerű még a pörkölt, a halászlé, a kürtöskalács, a rétes, a dobostorta és a gesztenyepüré is. A külföldiek egyik magyar kedvence a kürtőskalács Jókai Mór 1862-ben a Vasárnapi Újságban közétette legkedvesebb ételeit, az első negyvenben pogácsák, kelt tészták, piték és kásák bőven kerültek, ahogy káposztás ételek is. A lista jól mutatja, hogy menynyivel változatosabban étkeztek annak idején és menynyivel kevesebb húst fogyasztottak. A tíz legkedvesebb fogásából hat tésztaétel, és mindössze kettőbe került hús és ugyaneny- nyi halas kedvencet is feljegyzett. A kolozsvári töltött káposztát, a szegedi paprikás pontyot és a komáromi halászlevet ma is ismerjük. A kolozsvári levelén sültről már kevesebben tudják, hogy ez egy sűrű palacsintatészta volt, amit leveleken sütöttek meg kemencében. A tor- dai aranygaluskát és a kecskeméti bélest máig készítjük, de a szabadkai rác pite kiment a divatból, ez egy a baklavához nagyon hasonló, réteslapokból készült édesség volt. Az abrudbá- nyai bálmos, egy gyors aludttejes étel, amit kukoricada- rávai készítettek és túróval, tejföllel tálaltak. A háromszéki haricskapuliszka ugyancsak felesdésbe merült, ez egy hajdinából készített kása volt, ellenben a debreceni magyar kolbász ma is népszerű.
