Somogyi Hírlap, 2016. február (27. évfolyam, 26-50. szám)
2016-02-27 / 49. szám
2016. FEBRUAR 27., SZOMBAT RIPORT 11 Hampuk Zsolt világsztároknak is főzött már, de mint mondja, mindenki ugyanazt a magas minőséget kapja, a színész, a politikus, a herceg, a tanár, a géplakatos és az ételkritikus is. Utóbbinak a véleménye is pont annyira számít, mint bárki másé. Nem neki főz, hanem a vendegeknek kintiek, mint a félistenekre, dicshimnuszt zengenek róluk. Meggyőződésem pedig, én sokkal többet tanultam tőlük, mint ők tőlem. Elgondolkodtató volt például, hogy az első borkereskedő, akivel szóba elegyedtem, tudta, hol van hazánk, merre található Tokaj, Eger, Villány és a Balaton, felsorolta boraikat. És én ott álltam megfürödve, hogy jó ég, vajon Kínában van bor?! Ők csinálnak egyáltalán? Még ezt se tudtam. A fiatalembert jó szerencséje Svájba is elvezérelte, egy hatcsillagos szállodába, ahol egy ottani milliárdos rendezte a szállodában esküvőjét, erre a világ számos országából érkeztek az illusztris vendégek. Például az angol hercegi pár: Vilmos és éppen várandós felesége, Katalin.- Izgalmas volt a vendéglátásuk az előre leadott névsorokkal, az állandó ellenőrzésekkel, a brit titkosszolgálat által kiállított igazolványokkal, amelyek nélkül a szállodába se tehetted be a lábad. Igen, személyesen is találkoztam Katalinnal, aki nagyon barátságos és kedves, és Vilmossal, aki viszont jobban kopaszodik, mint az a képeken látszódik - neveti el magát a séf. De Zsolt főzött már Angelina lobénak és Robert de Niro- nak, nemrégen pedig az amerikai külügyminiszternek.- Akkor aztán minden a feje tetejére állt. Lezárták a környéket, titoktartási szerződést írattak alá velünk, megvizsgálták a múltamat, elmentek a szomszédaimhoz kérdezősködni. A TEK is kivonult az étterembe, és számos mintát vettek a konyha részeiből, hogy minden tiszta-e. De én nem rezelek be a sztároktól. Mindenki ugyanazt a magas minőséget kapja, a színész, a politikus, a herceg, a tanár, a géplakatos és az ételkritikus is. Ez utóbbinak a véleménye is pont annyira számít, mint bárki másé. Nem neki főzök, hanem a vendégeknek. Miközben házi eperfagyit kanalazunk, beszélgetőtársunk elmagyarázza, a gasztronómiát egyedi módon értelmezi. Gasztronómia az, ami az édesanyák asztaláról indul el. A gasztronómia egy érzés, amiket az étel és a körülvevő miliő kivált - állítja Zsolt, akinek célja, hogy végre megtanuljon főzni. Mert az alapokat lassan kezdi megismerni, de a gasztronómiának annyiféle különleges stílusa van, ame- lyenek csak töredékét ismeri.- Ezek megtapasztalására egy élet is kevés lesz. Azt hiszem, soha nem tanulok meg főzni, mindig csak egy picit jobban fog menni. Legalábbis remélem. Igyunk erre! - biztat Zsolt, majd illatozó vörösborunkat összekoccintva, kényelmesen, szinte boldogan süppedünk bele székünkbe. Joó Zsuzsa zsuzsanna.joo@mediaworks.hu BUDAPEST Séf, étteremtulajdonos, csapatkapitány. Letisztult és jól meghatározható stílusú ételei a világ minden éttermében megállnák a helyüket. Persze, hosszú út vezetett idáig, Franciaországon, Hong-Kon- gon és Svájcon keresztül a XII. kerületi saját étteremig, ahová most ebédre vagyunk hivatalosak. Egy pohár pezsgővel a kézben beszélgetünk Hampuk Zsolttal...- A szüleim mérnöknek szántak, nálunk ugyanis mindenki az a családban. Vagy orvos. Sokáig azt hitték, azért szeretnék szakács lenni, mert lusta vagyok. Amikor több évnyi tanulás után már a Hertelendy-kas- télyban dolgoztam, úgy éreztem, végre elérkezett az idő, hogy bemutassam a szüleimnek, hová jutottam. Egy bemutatómenüt kóstoltattam végig velük három órán keresztül, ami kilenc fogást jelent. Édesapám kedvesen megette, majd megkérdezte: „édes fiam, neked komolyan ez a munkád!?” Hát, igen... Ő egyszerűen ahhoz a réteghez tartozik, amelyik a zsíros, szénhidrátgazdag, hatalmas adagokhoz szokott. Szerinte elég egy fogás, de abban legyen legalább tízezer kalória, a végén pedig mindenképpen üssön be a kajakóma. Tiszteletben tartjuk egymás nézeteit és ízlését, mindenesetre egy-egy családi összejövetelen biztos, ami biztos, egyszerűbb finomságokat teszek az asztalra. Hiszen nem vagyok én ellensége a hagyományos ételeknek, nagy kedvencem a tej- berizs, meg a libazsíros kenyér lilahagymával, a tükörtojás. De ti most nem ezt kapjátok, hanem libamájpástétomot. Elárulom, a libamájat Tószegről szerezzük be... A gasztronómia nem elsősorban az ételekről szól, hanem az érzésekről, a hangulatról - állítja Hampuk Zsolt A francia konyha nagy hatással volt Hampuk Zsoltra, ezt tükrözik ételei is Főzött már Robert De Nirónak, Angelina Jolie-nak, valamint a brit hercegi családnak is: Vilmosnak és Katalinnak. Most pedig nekünk. A mérnöknek szánt Hampuk Zsolt nem csak az ételeivel, a történeteivel is lenyűgözött bennünket. Az előétel egy műalkotás. Szemet gyönyörködtető finomság. Zsolt szerint ez nem véletlen, az első pillantás lényeges, olyan ez, mint a szerelem első látásra.- A francia konyha nagy hatással volt rám, ez tükröződik vissza az ételeken is - folytatja Zsolt, elmesélve, húszévesen, már végzett szakácsként elnyert egy francia féléves ösztöndíjat.- Elképzeltem, ahogy hétfőtől péntekig, kilenctől kettőig az iskolában csiszolom tudásomat, néha lógok is egy kicsit. Ezzel ellentétben heti hat napon át reggel hattól kifulladásig tanultunk és dolgoztunk, az utolsó napon pedig a szobák rendjét ellenőrizték. Ha nem volt megfelelő, éjféüg robotoltunk. A lelkünket sem kímélték: volt, hogy egy mártást rosszul készítettem el, állaga nem olyan lett, mint amilyennek azt a séf elképzelte. Erre leöntött a mártásommal, és hozzám vágta a víz- forralót. Hogy közben mit mondott, azt nem bírná el a nyomdafesték. Ez az iskola valahol a hadsereg és a munkatábor között volt félúton. Amikor hazajöttem, erősen elgondolkodtam azon, szeretnék-e valóban ebben a szakmában dolgozni. De eltelt pár hét, az emlékek leülepedtek és döntöttem: csak azért is sza„Szüleim mérnöknek szántak, nálunk ugyanis mindenki az” kács leszek! - bólint Zsolt, azt állítva, a kellő alázatot a szakma iránt itt tanulta meg és azt is, hogyan kell csapatban dolgozni, a legjobb minőségű munkát adva ki a keze közül. Közben megérkezett a bárányborda, az újragondolt hortobágyi húsos palacsinta és a sült némakacsa. Tökéletes minden. Milyen jó, hogy nem mi beszélünk...- Pedig a kezdetekben én is hibáztam ám! - somolyog. - Az egyik húsvéti sonkafőzés után például a bútorokat is ki kellett cserélni a konyhában. Történt, hogy feltettem főni a húst, majd lefeküdtem aludni. Amikor felébredtem, még el is mentem otthonról. Hazaérvén sűrű füst fogadott, a sonka szénné égett. A bútorokat kidobtuk, a vakolatot a téglákig levertük, annyira beleette magát a szag mindenbe. Emlékezetes az is, amikor a kis öcsémnek készítettem tojásrántottát. Akkortájt jöttek divatba az olajsprayk. Korábban azt láttam, édesanyám a nyolc üveg közül levesz egyet, belefúj a serpenyőbe, hát én is ugyanezf tettem, ráütöttem a tojást, a kész rántottát pedig feltálaltam a testvéremnek. Szegény csak emelgette a villát, lebigy- gyesztett szájjal, én meg ráförmedtem: „egyél már, ne finnyás- kodj, száz rántottát készítettem, nem lehet rossz!” Amikor a könny is kicsordult a szeméből, én is megkóstoltam. Azt a döbbenetét soha nem feledem el, életemben ilyen borzalmas dolgot nem ettem, kiderült, a tojást va- níüaolajban sütöttem meg. Zsolt hozzáteszi, évekkel később, amikor már Hongkongban dolgozott, megismerkedett egy speciális távol-keleti desszerttel, amelynek alapja a tojás, a tejszín és a vaníliaaroma. Kísértetiesen hasonlított az elrontott rántottára, persze, ott kevesebb só nélkül készült. Séfünket annyira megfogta e desszert, hogy a receptet hazahozta, sőt, kissé átalakítva, de felkerült az étlapjára is. Most pedig itt illatozik előttünk. Félve nyúlunk hozzá...- Nyugi, ez az egyik legsikerültebb desszertünk - biztat vendéglátónk,. mi pedig az első falat után jövünk rá, nem túloz. Hampuk Zsolt gasztronómiai tudását Michelin-csillagos éttermekben tökéletesítette Európában és Ázsiában. így jutott el Hongkongba is, ahol szó szerint luxuskörülmények között dolgozott és élt.- Munkaadóm hatalmas lakást bérelt számomra bejárónővel, aki nem csak takarított, de még az újságokat is kivasalta, hogy azok ropogósak legyenek. Az európai séfekre úgy néznek a Gondosan válogatja az alapanyagot Hampuk Zsolt a középiskolát nek el egy ételért, mások sze Kaposváron végezte. Éjjel-nap- mélyesen fejezik ki nemtetszépal iskolába járt, nappalira, le- süket. - Csak az mond negatív velezőre és estire is. Huszonkét kritikát, aki nem kóstolta a föz- éves korára az érettségi mellett tünket. Egyébként pedig a kriti- már több vendéglátós szakma- ka lehet építő is. nem félek tőle. ja volt: szakács, cukrász, bármi- sőt. szívesen fogadom azt - ál- xer. vendéglátó-üzletvezető, ké- litja Hampuk Zsolt, elmesélve, söbb a vendéglátó-szálloda sza- amikor megismerkedett a fe- kot is elvégezte, leségével, anyósa bepánikolt.- Első munkahelyem egy sió- hogy ó biztosan nem tud majd foki, igazi turistalehüzós .étté- olyan etelt tenni veje elé, ame rém" volt. Ott aztán megtanul- lyik „megüti a szintet”, tam, mi a szakma és a minő- - Aztán megértették, mennyiség legalja. Ma pont az ellenke- re sokra becsülöm, ha valaki zőjét teszem. Az alapanyago- nem szakmabéliként félvállaikat gondosan megválogatjuk: ja azt, hogy főz, hogy kitalálja, a bárányt Üj-Zélandról, a papri- mit együnk, majd elkészíti azt. kát Kalocsáról, a fekete lábú és Igen... talán egy haziasszony- fejű bressei csirkét Franciaor- nak még nagyobb művészet szágból hozzuk. Igen, ezeknek egy menüsort a családi asztalra van ára... - ismeri el a séf, hoz- varázsolni, mint egy képzett séf- zátéve, kapnak ám emiatt hide- nek. És el kell ismernem, anyó- get-meleget. Volt, aki Faceboo- som húslevesénél finomabb kon jegyezte meg, szégyellhe- nem létezik. Talán csak az, amit tik magukat, hogy ennyit kér- nagymamáin készít. HHI
