Somogyi Hírlap, 2015. szeptember (26. évfolyam, 204-229. szám)
2015-09-13 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 34. szám
0 INTERJÚ 2015. SZEPTEMBER 13., VASÁRNAP Széli Tamás úgy gondolja, a jó szakács alázatos, a rossz trehány. A gasztronómia Magyarországon is nagy divat lett, igazán jó szakács mégis nagyon kevés van. „Az etelünk a kultúránk részé” Széli Tamás már gyerekként tudta, hogy szakács akar lenni. Legjobban a rakott krumplit szereti. Amikor pihen, akkor is csak olyan helyre megy, ahol valami jót lehet enni. Kedvenc alapanyaga nincs és még a szerelmét is a konyhának köszönheti. Az Onyx étterem Miche- lin-csillagos séfje a házigazdája a TV2 új gasztronómiai vetélkedőjének, a Milliomos szakácsnak. Fábos Erika- A Milliomos szakácsban gyakorlott szakemberek között keresi a legjobbat. Nehéz a dolga?- Abból, amekkorát robbant a gasztronómia az elmúlt években Magyarországon, könnyen gondolhatnánk, hogy nehéz a dolgom, mert annyi a jó szakács. De ez nem így van. Miközben divatos lett ez a téma, rengetegen akarnak szakácsok lenni, boldog-boldogtalan éttermet akar nyitni, mert azt hiszi az egy .pénzgyár és sokan más szakmából is átnyergelnek igazán jó és értékes szakács csak nagyon kevés van hazánkban. Akik meg mégis - lehet vagy két tucat azok nem szere- pelgettek, hanem 15 éve a konyhában kussolnak: évek óta építenek és visznek egy helyet és teszik a dolgukat nagy alázattal.- Az alázaton kívül mi kell ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen?- Alapvető, hogy az ízekhez nagyon értsen. Aztán hozzon otthonról kreativitást és egy természetes ösztönt, ami arra sarkallja, hogy folyamatosan tanuljon, fejlődjön, kísérletezzen, gondolkodjon és akarjon ízeket és ízlést csiszolni. Egyelőre inkább ott tartunk, hogy még nagyon sokan csak keresik a helyüket ezen a területen.- Legjobban mi hiányzik ahhoz, hogy meg is találják?- Olyan igényes éá hiteles oktatási rendszer, ami egységes irányba terel és minden szakmát képes kiszolgálni, cukrásztól, a pincéreken keresztül a baristákig. Érdemes azért ehhez azt is tudni, hogy állami képzés sehol a világon nem képes erre. Azokon a helyeken, ahol a vendéglátás ekkora áfát fizet be a költségvetésbe, mint amekkorát nálunk is, térítéses, profi képzőhelyek működnek, olyan tandíjakkal, akár a jobb egyetemek.- Ön hogyan választotta ezt a szakmát?- Pici gyerekkoromban eldöntöttem már, és mivel nem vagyok egy labilis típus, inkább mondanám forrófejűnek magam, ez így is maradt. Az pedig csak megerősített, hogy éppen amikor a pálya- választás következett, a környékünkön, ahol laktam, néhány 20- 30 éves srác hazajött külföldi vendéglátózásból: jobb éttermekből, hajókról és nyitottak egy-két hangulatos helyet a szüleikkel, ami nagyon tetszett. Ekkor még csak a 90-es évek legelején jártunk persze...- A gyerekkori inspiráció az otthoni konyhából fakadt?- Persze, habár ötéves koromig rettenetesen ettem és nagyon válogatós voltam. Gyakorlatilag kakaón nőttem fel. Aztán egyszer csak elkezdtem jól enni és volt mit, mert édesanyám és a nagymamám is nagyon jól főztek. Ráadásul egy házban laktunk, mi az emeleten, a nagyszüleim meg lent, úgyhogy minden nap volt A és B menü. Klasszikus, de változatos magyar konyha volt otthon, sok kreativitással.- Ha már az otthonnál tartunk. Amikor hazamegy és enne valamit, akkor a saját konyhában is ötletes igényesség van, vagy inkább gyors, egyszerű megoldások?- Inkább az utóbbi. Gyorsan és jót: ez a mottó. Piacról frissen, amit kapunk. Főzelékek, tészták, paprikás krumpli, ilyenkor lecsó, szilvás gombóc, ezek a favoritok és otthon inkább én főzök. Praktikus okoknál fogva, ugyanis ez az a házimunka, amiben valóban segítséget jelentek, a többivel nem járnánk ilyen jól.- Párja, Szulló Szabina, a Miche- lin-csillagos Onyx étterem és a Gerbeaud-Ház konyhafőnöke is, aki viszonylag felkészült helyzetben van, ha valakit a gyomrán keresztül szeretne megfogni - ahogy a mondás tartja.- Ebből a szempontból én is elég felkészült helyzetben vagyok (nevet).- Szóval, akkor ki főzött le kit?- Nem volt kérdés. Egy húron pendültünk, egyformán, igényesen gondolkodtunk az ételekről, szerettük a jó rendszert. Precízen dolgoztunk, félszavakból is értettük egymást.- Azért főzött valami csábítót?- Rengeteget főztem,sőt csak főztem, ugyanis mi a Kempinskiben, a konyhárí'ismefkedtün'k meg. ló tizenöt éve történt, akkoriban én még tanuló voltam, Szabina pedig szakácslányka. Jó néhány évvel később, már a Gerbaudban lettünk csak egy pár.- De egy rossz szakács biztosan nem érdekelte volna.- Hát az biztos, ha Szabinát valami ki tudja hozni a sodrából, az, ha rossz szakács van körülötte. Az, hogy látta hogyan viszonyulok a munkához, hogy precíz és alázatos vagyok a konyhában, ez \ szerintem biztosan hatással volt rá, ahogy nekem is imponált az elkötelezettsége és a tudása is, azon kívül, hogy tetszett nekem. A legagili- sabb séf, akit ismerek.- A rossz szakács az amúgy mitől lehet rossz?- Ha trehány, igénytelen, rendetlen vagy lusta.- Jó lehet magukhoz vendégségbe menni. Mondjuk, egy családi szülinapon közösen brillíroznak?- Azért vigyázunk, hogy nagyon ne szakadjunk meg. Kísérletezők vagyunk, ha a családnak főzünk és valóban nem szoktak panaszkodni, de vannak a családban rajtunk kívül is, akik nagyon tudnak főzni, úgyhogy mindenkit hagyunk kibontakozni. Mostanában egyébként a sütögetés megy, Szabina nekiállt süteményekben is kibontakozni és zseniális.- Mondjuk egy szombat este mivel várják a baráti társaságukat. Gondolom nem melegszendviccsel.- Egészen frankó meleg- szendvicseket tudunk, bármilyen hihetetlen, de azt is szoktunk. Én mostanában egyébként is rá vagyok kattanva a szendvics témára. Rengeteg benne az igényes lehetőség is. De hogy a legutóbbi a baráti buli példáját mondjam, tintahalat grillez- tünk nekik, úgy, ahogy Barcelonában láttuk a piacon. Mondjuk nem szombat este, olyankor jellemzően dolgozunk és nem otthon főzőcskézünk.- Az Onyx egy Michelin-csillagos étterem. Hogyan kell ezt elképzelni egy átlag étteremhez képest?- Egy nagyon profi konyhában dolgozunk, ahol bármilyen alapanyag a rendelkezésünkre áll. 55 főt ültetünk le esténként, akiket 13-14 pincér szolgál ki, 14 szakács, két cukrász és egy pék dolgozik a konyhán. Egy nagyon összeszokott, gyors csapat a miénk, félszavakból, mozdulatokból, összenézésekből is értjük egymást és nagyon szeretjük a vendégeinket. Ha focista hasonlatot kéne mondanom, rövid passzos játékot játszunk, mint a Barcelona. A vendégeink 90 százaléka külföldi.- Akik kaviárt esznek libamájjal és szarvasgombával?- Az alapanyagok között a kiváló minőséget keressük, de nem vagyunk presztízs-alapanyag függők, sőt!- Arra sokat panaszkodnak az igényes helyek, hogy nincs megfelelő magyar alapanyag.- Ezen a téren szerencsére hatalmas az előrelépés az elmúlt pár évben. Szinte hónapról-hó- napra egyre több mindent tudunk itthonról beszerezni. Zöldségben, tejtermékben csodálatos a fejlődés, húsokban is, még jó marha és mangalica nagyon kellene, a többi megvan, például a vad, az zseniális. A legjobb francia húsokat simán lepipálja.- Gyakran járnak étterembe enni?- Itthon ez elég nehéz, amióta ennyit szerepelek a tévében, nem nagyon hagyják, hogy rendes vendégek legyünk. Mindenhol meg akarnak bennünket hívni, kivételeznek, így nem az igazi. De, amúgy külföldre eleve olyan helyre megyünk, ahol jót tudunk enni. Az éttermek alapján választjuk az úti célokat és a szállásokat.- Azért érdekes lenne a hazai tapasztalata is. Mit figyel először egy étteremben?- Mindent figyelek, de csak az étel érdekel igazán. Ha az jó, akkor nyert, bármilyen is volt például a kiszolgálás.- A „bármilyen” kiszolgálás az mit jelent?- Mondjuk, ha egy pincér nem érdeklődik, nem akar nekünk semmit eladni, ha nem figyeli, hogy nincs mit innunk és nem kínálja a következő poharat, azon fel tudom húzni magam. Ez is rengeteget számít.- Az étlapokkal kritikus?- Jól meg szoktuk nézni Szabinával.- Vannak visszatérő hibák, amit nem ért?- Persze. Mondjuk, amikor egy közepes helyen 50-60 étel van a kínálatban. Legjobban ezt nem értem. Nehezebb rá előkészülni, frissen tartani, odafigyelni, nagyobb a hibalehetőség. Aztán azon is szoktam gondolkodni, hogy mondjuk miért jobb például rántott túró rudit tartani a desszertek között, egy igazán jó palacsinta helyett, ami hazai, egyszerűbb, gyorsabban megvan, és szeretik is az emberek.- Az nem snassz?- Dehogy. Imádom.- Csak úgy egyszerűen, mint ahogy bárki csinálná?- Egy kis barnított vajat szoktam beletenni, amikor kikeverem. Egyébként ahhoz képest, hogy kézenfekvő, alig lehet igazán jót enni.- Kedvenc étel?- Rakott krumpli.- Abban mi az apró titok?- Nyersen megy bele a krumpli és fokhagymás, picit kakukkfüves tejszínben sül jó hosszan, úgy négy órát. Eléggé szétterítem, tehát egy krémes, aranybarna, pörzsös tetejű, koncentrált íz kavalkád lesz belőle, amire elkészül.- Kedvenc alapanyaga van?- Nincs. Szerintem a mi szakmánkban az a jó, ha valaki mindenre kíváncsi és sokféle dolgot megtanul jól használni. Amivel most sokat foglalkozom és ettől elfogult is vagyok, azok a magyar vadak. Lenyűgöz. Két hétig volt például szarvas szív, az nagyon izgatott. Végül egy különleges eljárással sózott, szárított, füstölt kreáció lett belőle. Kacsazsírban sült házi chipset adtunk hozzá üdvözlő falatként. Névjegy: SZELLTAMAS 1982-8EN született Budapesten. 2003-BAN megnyerte a hazai Cha- ine des Rötisseurs szakácsversenyt és képviselte Magyarországot a dél-afrikai döntőn. 2007- TŐL az Onyx séfje. 2008- BAN ÉS 2010-BEN a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyt nyerte meg.- Arról, hogy mi a hagyományos magyar konyha aranytartaléka, mit gondol?- Először azt, hogy azt sem sikerült tisztázni még mitől hagyományos, ami hagyományos, másrészt biztosan nem egy étel jut az eszembe. Nem gondolom, hogy a magyar konyha csirkepaprikás, töltött káposzta, lángos vagy gulyás. Szerintem ez sokkal meg- foghatatlanabb. Ha egy franciát megkérdezünk a francia konyháról, véletlenül sem ételeket fog mondani, hanem hagyományokról, ízekről, alapanyagokról, éttermekről fog beszélni. A gasztronómia szerintem inkább egy érzékeny területe a kommunikációnak vagy kultúraközvetítésnek.- Akkor mondja meg, hogyhogy éppen egy gulyást gondolt újra, amikor a világ legfontosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or döntőjében versenyzett?- Hát ez érdekes, mert ha rajtam múlik, ez valóban a legutolsó lett volna. Aztán jött a tréner, Rasmus Kofoed, a 2011-es Bocuse dán győztese, és amikor kiderült, hogy a téma a marhahús lesz, azt mondta bolond va- gyoR, ha nem gulyást csinálok. Azzal győzött meg, hogy a zsűriben kóstoló 20 különböző nemzetiségű szakács, azt tudja biztosan a magyar konyháról, hogy paprika és gulyás. Végül nem bánom, mert izgalmas lett és hatalmas sikere volt.- Világbajnoki étel hogyan lett belőle?- A hús egy derelyébe került bele és a gulyás ízt, a hagyományos kömény és fokhagyma alapokon kívül pörkölt kávéval, narancshéjjal, angol zellerrel és salotta hagymával csiszoltuk. Tálaláskor ebbe a lobogtatott, emulzió szerű, selymes lébe került a töltött tészta, a tetejére pedig konfitált pirított burgonya és egy kis marokkói citromhéj került.- Jövőre Budapesten lesz az európai döntője ennek a versenynek.- Igen, ez megint nagy lehetőség lesz a magyar gasztronómia számára. Teljes összefogás kell, hogy sikerüljön, ami jól összeránthatja a szakmát. Másrészt ez nem csak egy verseny, hanem elképesztő szakmai rendezvények kapcsolódnak hozzá. Nagyon sok híres szakmabeli jön ezért hozzánk és ez turisztikai attrakció is, úgy öt-tízezer vendéggel számolnak, arra a hétre, de szerintem jelentősen alábecsülik.- Milyen lenne egy saját családi étterem? Szerepel ilyen a terveik között?- Szerintem minden egészséges szakácsnak ez a szíve vágya. Mi is gondolunk rá sokat, valami populárisabb, mégis egyedi dolgot szeretnénk, de annyira még nincs napirenden, hogy kitaláltuk volna. Pályafutásának eddigi legjelentősebb elismeréseit 2011-ben kapta, amikor az év márciusában az Onyx „kitűzhette" első Michelin csillagát, októberben pedig elnyerte a lehetőséget arra, hogy ő képviselje Magyar- országot a Bocuse D'Or döntőjén, ahol a 24 indulóból a tizedik lett.
