Somogyi Hírlap, 2015. április (26. évfolyam, 77-101. szám)
2015-04-10 / 84. szám
2015. ÁPRILIS 10., PENTEK OLVASÓINK ÍRJÁK 15 Téveszmék a tejről, tejfölről és a tojásról biokémia A sajt nagyon komoly kalciumforrás számunkra, s az érlelése előemésztésnek is tekinthető Megbízható beszerzések. Friss áru a kaposvári nagypiacon Olvastam egy írást „Adalékkal, tartósítóval teli a has” címmel. Remélem csak áprilisi tréfának szánták, mert nagyon sok olyan állítást találtam benne, ami mai tudásom szerint köszönő viszonyban sincs az igazsággal. Merem ezt azon az alapon állítani, hogy évtizedek óta három egyetemen tanítottam, illetve tanítom az élelmiszer-kémiát, az élelmiszerek előállításának biokémiai alapjait, újabban pedig a funkcionális élelmiszereket és az élelmiszer-hamisítást. Ennek ellenére én is tévedhetek, no de ekkorákat? A táplálkozáskutató biológus és élelmiszeripari mérnök a cikk elején nyilatkozik az adalékanyagokról, az ízfo- kozókról, a színezékekről sejtetve azt, hogy azok károsak lehetnek az ember számára. Hazánkban nem kerülhet ezekből az anyagokból olyan az élelmiszerekbe, amiket ne teszteltek volna, ne végeztek volna velük sok ismétlésben kísérleteket, melyeknek egyetlen célja volt, kimutatni, hogy a kívánt hatás mellett nem károsak a szervezetre. De szeretni vagy nem szeretni ezeket ízlés kérdése, követelmény viszont a korrekt tájékoztatás. Az előadó többek között az ömlesztett sajtokról nyilatkozza, hogy belőlük egy falatot sem lenne szabad enni. Mi a baja az ömlesztett sajtokkal? Miért nyilatkozza a sajtok többségéről, hogy „nehezen emészthető masszát képeznek”? Mindkettő kiváló táplálék a legtöbb korosztály számára, és sajt Vagy egyéb tejtermékek nélkül a szervezet kalcium szükségletének optimális kielégítése szinte elképzelhetetlen, mert számunkra a tej és tejtermékek a legfontosabb kalcium- források. Ami az emészthetőséget illeti: a sajt előállítása, illetve érlelése során, különösen a hosszabb ideig érlelt sajtoknál, a tejcukor teljesen átalakul, a fehérjék és a zsírok részben le- bomlanak, úgy mint az emésztőrendszerünkben, a sajt érlelése tehát előemésztésnek is tekinthető, hát akkor hogy lehet azt mondani róla, hogy nehezen emészthető masszát képez. Aki ilyet állít az vagy tudatosan félrevezet, vagy híján van az alapvető táplálkozási ismereteknek. A tejfölről azt állítja, hogy koleszterinben gazdag, ami nem igaz, mert a tej, amiből készül, az alacsony koleszterin tartalmú ételek közé tartozik, és a tejföl, zsírtartalmától függetlenül, az alacsonyabb kategóriába tartozik. Ha pedig az ember napi koleszterin igényét nézzük, a naponta fogyasztott tejföl koleszterin tartalma ahhoz elhanyagolható. A tojásról nyilatkozza, hogy nem tojáspárti. Mi a baja a tojással? Kiváló fehérje és esszenciális zsírsavforrás, a tojásfehérje biológiai értéke olyannyira jó, hogy vonatkoztatási alapnak választották a táplálkozással foglalkozó szakemberek. Egy dolog, ha valaki nem kedveli a tojást, és más az, ha félretájékoztatja a közvéleményt. Az az érzésem, hogy a nyilatkozó talán vegetáriánus lehet, mert az általa ajánlott élelmiszerek között nem találhatók meg az állati eredetűek, annak ellenére, hogy a kiegyensúlyozott fehérjeellátáshoz pl. jó lenne a növényi és az állati eredetű fehérjék fele-fele arányú fogyasztása. A pusztán növényi fehérjék nem tartalmaznak annyi lét- fontosságú aminosavat és főként olyan arányban, amire az emberi szervezetnek szüksége lenne, tehát állati eredetű élelmiszerek nélkül elképzelhetetlen az optimális tápanyagellátás. Honnan veszi a nyilatkozó azt, hogy a kazein álmosít? És miért nincs a „nagyüzemben tartott holstein-fríz fajták tejéről” jó véleménye? Én, aki több száz szakcikket írtam vagy tartottam előadást tudományos konferenciákon erről a témáról állíthatom, hogy a holstein-fríz fajta teje ugyanolyan jó, mint a többi tejelő fajtáé, és a belőle készült fogyasztói tej vagy tejtermék semmiben nem különbözik a többi (ha egyáltalán vannak ilyenek) fajtáétól. Mire alapozza azt a nyilatkozatát, hogy a „hölgyeknek még kevesebb fehérjére van szükségük, mint a férfiaknak”? Mi különbözteti meg ebből a szempontból a férfit és a nőt azonos tömeg mellett? Elmennék odáig, hogy egy áldott állapotban lévő, vagy egy szoptató nőnek több fehérjére van szüksége, mint egy hasonló tömegű férfinak. Honnan tehát ez a kijelentés? Azért nem szabad evés közben inni, mert leáll a nyálelválasztás, és megszűnik a keményítő emésztése? A nyálban lévő amiláz enzim csakugyan elkezdi bontani a keményítőt, de amint a falat a gyomorba ér, annak savas környezetében a nyál amiláz működése leáll, mert a gyomor erősen savanyú környezetében nem tudja tevékenységét végezni. A keményítő emésztése a vékonybél elülső szakaszán folytatódik, ahol a hasnyálmirigy által termelt enzimek veszik át a fő szerepet. És miért csak a „krumplinál és a rizsnél játszik ez nagy szerepet”? A gabonafélékből készült élelmiszereink ugyancsak tele vannak keményítővel, ott miért nincs szerepe a keményítő emésztésnek? A teljes kiőrlésű kenyérrel is vannak fenntartásaim, ugyanis a mikroszkopikus gombák által termelt toxinok nagy része a korpában található, és ha to- xinos volt az alapanyag, az bele kerülhet a teljes kiőrlésű élelmiszerből készült lisztbe is, míg ha a korpát eltávolítják, azzal a toxinok nagyobb mennyisége is távozik. Prof. Dr. Csapó János intézetvezető egyetemi tanár A magyar népnyelv a magyar valosag tükörkepe áldozatok Ne a „szegény” szó használatát tiltsák, javítson a kormányzat az emberek életkörülményein Amikor valaminek nyoma veszett, akkor anyám azt mondta, biztosan “elkommunizálták”. Ez a megfogalmazás használatban volt a hatvanas évek közepéig. Akkorra már lezajlottak az államosítások és a termelőszövetkezetek is megalakultak, a jelentősebb magánvagyonokból közvagyon lett. Mivel már nem volt mit „elkommunizálni”, a kifejezés feledésbe merült. Eztán a köznyelvben a tulajdonos-váltás új fogalommal bővült: “átvették szocialista megőrzésre”. Ez azt jelentette, hogy valaki kilopta a gyárból a csavart, tsz-ből a terményt, varrodából a cérnát, ki amit ért, és ez senkit nem zavart különösebben, mert a gyár és a tsz attól még működőképes maradt. Közösből úgy lett magántulajdon, hogy szemet hunytak fölötte. Nem létszükséglet diktálta a nemzeti sportot, inkább afféle kereset-kiegészítésnek tekintették. Évek múltán lettek jól felszerelt sufnik, garázsok, híztak a malacok az ólakban. (Ezzel szemben mikor kiléptem a hivataltól kérték, adjam le a golyóstollat, amit nyolc évvel korábban kaptam. Szinte hihetetlen, de megvolt ugyanaz a toll, pedig ügyfeleztem. Úgy tűnik, a közalkalmazottakkal egyik rendszer sem nagyvonalú.) A szocializmus megszűntével a „szocialista megőrzés” is kiment a divatból. A kommunizmus áldozatai, az államosítások és a tsz-ek megalakításának kárvallottal (több tízezer ember) korábbi létalapjukat elvesztették. Sérelmüket tetőzte, hogy kezdetben többnyire képességeiket semmibe vevő módon jellemzően fizikai munkát kaptak, amiből csak szűkös megélhetésre tellett ugyanúgy, mint bárki másnak akkoriban. De volt munkájuk, idővel -még a szocialista időkben, a korszak jelszavának megfelelően, miszerint „Aki nincs ellenünk velünk van”- a képességeik előtt is megnyíltak a jobb lehetőségek. Akkoriban a munkahely teremtés termelő üzemek építését, ipart, gazdálkodást, produktívabb munkát jelentett amíg ma a közmunkás cirokseprűvel söpri a port a veteményesben... A rendszerváltás után a privatizációs és kárpótlási törvények több millió embert fosztottak meg a létalapjukat jelentő munkahelytől. Jelentős hányaduk két évtized óta sem talál kiutat a nehéz sorból. Az elszegényedés megszült egy újabb nyelvi gyöngyszemet: „megélhetési bűnözés”, melynek elszenvedői többnyire magánszemélyek. Gyakran csekély a nyereség, de az okozott kár mindig óriási. Ha a lopás, rablás nem is okoz túl nagy anyagi veszteséget, az általa okozott kár, a félelem soha el nem múlik. Sok szó esik a kommunizmus áldozatairól és a felelősökről, ugyanakkor mélyen hallgatnak a rendszerváltás áldozatairól és az azokért felelősökről. Már ott tartunk, hogy a szegénység tényét úgy akarják szőnyeg alá söpörni, hogy minisztériumi szinten bizonyos kifejezéseket nem lehet használni. Többek között ilyen a szegény, szegénység, mely sérti az érzékeny politikusi füleket. Sajnos az ilyen és ehhez hasonló szavakat diktatórikus módszerekkel nem lehet eltüntetni. Nem a kifejezéseket kell módosítani, hanem az élet- körülményeket, és akkor ezek a szavak önmaguktól mennek feledésbe. J. Biztos, ami biztos. Balatonkeresztúron nem bíznak semmit a véletlenre: ha valaki nem ismerné a KRESZ-t, s így a zsákutca táblát, a kis köz elnevezése minden bizonynyal rávezeti a valóságra Azon az oldalon, amit a járókelők látnak, pótolták a cserepet tisztlakás Továbbra is megoldatlan egy műemléki jelentőségű épület sorsa Siófokon, melynek sok híresség volt vendége Lassan négy hónap telt el azóta, hogy arról írtam: Kiüti szívében (ez ma Siófok város része) negyed évszázada elhanyagoltan, mindenféle állagmegóvás nélkül, az időjárás viszontagságainak kitéve több helyen beszakadt tetővel, ebek harmincadjára hagyva áll az úgynevezett Tiszttartóház. Az épület egyik részének tulajdonosa évekkel ezelőtt elmesélte, hogy varrodát szeretett volna itt kialakítani, de a város akkori vezetése terveit nem támogatta, mondván az épület védett... A tulaj így magára hagyta az épületet. A több mint kétszáz éves, kisebb kastélyhoz hasonlító klasz- szicista épület a valamikori birtokos, a veszprémi káptalan legfőbb gazdasági tisztjének volt a lakása. Egy 1813-as dokumentum szerint - amikor az épület még újnak számított - többek között hét bolthajtásos szobával rendelkezett, ami méreteit jól szemlélteti. Egykor a Balaton partjától Nagyberényig tartó uradalom virágzó központja volt itt, ma a város egyik szégyene. Egy volt középiskolás diákom, aki az említett cikket olvasta, csillogó szemmel, de bátortalanul tette fel a kérdést: vajon volt-e értelme megírni azt? Nem csak megértette a dolog súlyát, de át is érezte azt a bánatot, amit az értékeit fokozatosan elvesztő, egyre inkább kiüresedő szülőföld kapcsán érzek. Azt válaszoltam neki, hogy már azért megérte, mert ő olvasta. Mert benne viszonzásra találtak érzéseim: a felelősségtudat és az együttérzés. Aztán utam a Tiszttartóház fele vitt, és úgy tűnt, mintha a tető- szerkezetet kijavították volna, a hiányzó cserepeket ugyanis régiekkel pótolták. Lám mégis, valóban megérte - gondoltam. Elég volt azonban a Malom-patak túloldaláról, az író Gárdonyi Géza apja, Czigler Sándor gépész által az 1860-as évek közepén üzemeltetett gőzmalom hűlt helyétől a Tiszttartóház felé visszatekintenem. Míg az épület utcafronti oldalán úgy-ahogy „helyreállítottak”, addig tetejének másik, eldugott oldalán - amire kíváncsi szemek nem szegeződnek - minden maradt a régiben, és hatalmas lyukak tátongtak bele a nagy, ködös valóságba... ■ Kuzsinszky Bálintnak köszönhetően a Balaton vidéke a mai napig a világ legalaposabban feldolgozott tájegysége A Tiszttartóháznak nem csak Jankó János, a Balaton mellék néprajzi feldolgozását Kintiben megkezdő kutató volt vendége, de az óbudai-aquincumi ásatások nagyformátumú régésze, Kuzsinszky Bálint is. A híres ókortörténész a klasszikus archaeológia hatására megszülető magyar régészettudomány egyik első, reprezentatív alakja. Ő az, aki a hazai római leletanyagnak nemzetközi ismertséget szerzett, aki alapítója, egyben igazgatója volt az aquincumi és a fővárosi múzeumnak. A Balaton környékének archae- ológiája című, 1920-ban megjelent műve az első modern magyar régészeti topográfia, azaz helyrajz, ami a lelőhelyeket számba veszi, azok anyagát ismerteti. A kötet ugyanakkor része annak a nagyszabású vállalkozásnak, amibe Jankó is ösz- szefoglalta kutatási eredményeit, s aminek köszönhetően a Balaton vidéke mind a mai napig a világ legalaposabban feldolgozott tájegysége. Kuzsinszky ennek megírása előtt járt Kilitiben, s élvezte az akkori kiliti tiszttartó, Hets Miklós vendégszeretetét. Az egykori tulajdonos büszkén mutatta meg lakása folyosóján az oda befalazott 4. századi sírkőtöredéket, és mesélt arról a falu meüett előkerült, mintegy háromezeréves bronzkori kincsleletről, ami az európai civilizáció története szempontjából is figyelemreméltó. Jankó Jánoshoz hasonlóan Kuzsinszky Bálint is megérdemelne egy emléktáblát a felújított, új, nemes feladattal ellátott Tiszttartóház falán. A neves régésznek tavaly ünnepeltük születésének 150. évfordulóját. Bakos Péter történész i i
