Somogyi Hírlap, 2013. december (24. évfolyam, 280-303. szám)
2013-12-07 / 285. szám
4 MEGYEI KÖRKÉP 2013. DECEMBER 7., SZOMBAT Az após csicsókája, a borász mogyoróolaja BASzKFöLDRőuöTTEM... „A turisták igényszintje ma már magasabb, mint a szolgáltatási színvonalunk” San Sebastian a turisták egyik legkedveltebb célpontja. Talán ez nem is véletlen, hiszen kedvükre válogathatnak Csapody Balázs: robbanásszerű változás indult el idehaza is a gasztronóa gasztronómiai remekek között számtalan kellemes étteremben, és hangulatos kiskocsmában miában és ez nem fordítható vissza, itt vannak az igényes turisták Minőségi turizmust csak úgy lehet teremteni, ha minőséget adunk - fordítja balatonira Csapody Balázs friss baszkföldi tapasztalatait. A világ jelenlegi első számú gasztro- régiójának titkaiból lesett el néhányat a szentesi étteremtulajdonos, akire az utóbbi időben egy egyszerű kelkáposztás burgonyanudli volt a legnagyobb hatással, pirított szalonnával megbolondítva. Fónai Imre- Nagyon messze vagyunk San Sebastiantól, a világ vezető gaszt- rorégiójától?- Akad még mit tanulnunk - felelte Csapody Balázs, a bala- tonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa, akit a Vasárnapi Hírek minapi körkérdésében a hazai gasztroszakértők a vezető hazai ízlésformáló szakemberek közé soroltak gasztrob- loggerek és mesterszakácsok közé, egyedüli vidékiként. - A tél számomra mindig a szakmai felöltődésé, járom a gaszt- rorégiókat, figyelem azoknak a séfeknek a munkáját, akik a világ gasztronómiájában jelentős szerepet töltenek be. San Sebastian ma a szakmai oktatás terén is élen jár; japán és kínai hallgatók is tanulnak a kiváló szakemberektől. Mi idehaza csak álmodhatunk ilyen szakácsoktatásról.- Mi a különbség?- Ég és föld. A középpontban ott a helyi nyersanyagok állnak, arra ösztönöznek az oktatók, hogy ki-ki hazatérve keresse meg azokat az alapanyagokat, melyeket a helyi gazdák, termelők állítanak elő; különleges, vadon termő fűszernövényeket, a gombákat, a helyben őshonos állatokat. Nálunk az oktatás egyik nagy hibája, hogy még mindig receptúrákat tanítanak. Ez beszűkíti a szakácsok gondolkodását, nyersanyag- és alapanyagismeret volna fontos e helyett.- Találja ki a szakács, hogy miből mit készít?- Igen. A magyar vendéglátás e rossz oktatás miatt szűkült be az ötvenes, hatvanas, hetvenes években, minden vendéglőben ugyanazt a harminc féle étket lehetett megtalálni, nem figyeltek rá, mi a jellemző az adott régióra, vagy hogy mit főztek ott kétszáz évvel azelőtt. így sikerült „lebutítani” a magyar gasztronómiát. És sajnos ma is a hetvenes években íródott, rég elavult könyvekből tanítanak. Pedig a gasztronómia is folyton változik, igazodik az igények változásához. Magyarországon is hihetetlen mértékben nőtt az utóbbi években azoknak a vendégeknek a száma, akik ha elmennek egy étterembe, akkor az adott régió specialitásaira kíváncsiak, nem rántott szeletet rendelnek.- Azon múlik tehát, hogy a végzett szakács milyen étterembe kerül?- Azon is, ez nagyon fontos. Ha megvan a fiatal szakácsban az ambíció, akkor ma már talál „jó helyeket”, ahol tanulhat.- Sok ilyet talál?- Egyre több a jó étterem, a tehetséges fiatal séf. Többen külföldön tanultak vagy dolgoztak és hazahozták a mentalitást. Ez robbanásszerű változást eredményezett a hazai gasztronómiában.- Ha külföldön jár, mire figyel, mit „hoz haza”?- Receptúrát például sehol sem kérek, azon töröm a fejem, hogyan ültethetném át az adott étket balatonira. Most éppen egy finom halropogóst kóstoltam San Sebastianban, s itthon azt mondtam, ezt sült keszeggel is meg lehet csinálni. Máris itt van tehát egy „új” balatoni halétel, ami nem a megszokott.- S a balatoni turizmus hogyan hasznosíthatná a külföldi példákat?- A gasztroturizmus az egyik legjobban fejlődő ága az idegenforgalomnak. Nyolcmillió gasztroturista van Európában, akik kimondottan az alapján választanak úti célt, hogy hol találnak jó vendéglőket. S itt nem felétlenül Michelin-csilla- gos étteremre kell gondolni, a jó kis halsütöde is ilyen lehet, meg a „nagymama konyhája”, ahol ízletes helyi specialitásokra lelnek. Ezekből, a jó kisvendéglőkből akad ma a legkevesebb nálunk.- S így aztán nyilván túl sok gasztroturista se téved felénk...- Nem voltunk eddig a gasztroturizmus térképén, most kezdünk fölkerülni rá.- Míg ezzel szemben Baszkföldön...- Ott hónapokkal előbb kell asztalt foglalni, novemberben is telt ház volt az éttermekben és a szállodákban, pedig a spanyol tengerparton sincs most szezon.- Mit kéne tennünk idehaza?- A legfontosabb a mezőgazdaság rendberakása, hogy ne meny- nyiségi, hanem minőségi termelés legyen. Legyenek újra kapirgálós csirkék, legyen minőségi zöldség és gyümölcs. Mi folyamatosan keressük a helyi termelőket és meg is találjuk már; nem kell nagyáruházban beszereznünk a sajtot, hanem helyi sajt-i készítő hozza, őstermelőtől vásároljuk a burgonyát, a répát, a valódi savanyúkáposztát, somogyi vadhús-beszállítónk világszínvonalú. Lesz változás a Balatonnál, mert ez megkerülhetetlen. Azt látom ugyanis, hogy a turisták igényszintje ma magasabb, mint amilyen a szolgáltatási színvonalunk. Egyre inkább nő az elvárásuk, és nem majd jön, hanem már itt van ez a réteg, már jár a Balatonra. Őket kell kiszolgálni a gasztronómiának minőségi étkekkel és italokkal, a turizmus többi szereplőjének pedig minőségi programokkal. A bóvlival, az igénytelenséggel le kell számolni. Ha minőséget adunk, lesz minőségi turizmus is. ló étkek és borok, szállásnak pedig nem feltétlenül a négycsillagos well- nesshotel, hanem mint ami a Káli-medencében is eündult, fölújított, vagy éppen újonnan épített parasztház-típusú szálláshelyek. Ez a jövő.- Távoli, vagy közeli jövő?- Visszafordíthatatlan ez a folyamat. Hiszen nemcsak a fiatal szakemberek, hanem a hétköznapi ember igényszintje, gasztronómiához való hozzáállása is változik; főzőcske-műsorokat néznek, gasztrobloggereket olvasnak. Az otthoni főzés is átalakult. Nem kell kaviárra gondolni, az egyszerű is lehet különleges, az utóbbi időben rám például egy kelkáposztás burgonyanudli volt legnagyobb hatással, pirított szalonnával megbolondítva. Itt van például a saját étlapunkról egy savanyúkáposzta krémleves véres hurkával - egyszerű is, helyi is, szezonális is. Vagy a vaddisznógerinc almás csicsókakrémmel - a csicsóka apósom kertjében terem. Vagy éppen a csicsókaleves mogyoróolajjal - a mogyoróolajat az egyik környékbeli borász készíti. Gyermekpüspököt választottak Kilitiben Érdekvédők: növekvő bért a munkásoknak! béralku A korábban megkötött idei bérmegállapodást tekintették át a Kapós Volán Zrt.-nél a Szolidaritás Autóbusz-közlekedési Szakszervezet elnökével.- A társaság 4,2 százalékos keresetfejlesztést vállalt, melyből 3,8 százalék valósult meg - mondta Dobi István, az érdekvédők vezetője. - Döntöttünk a jövő évi bértárgyalásról is, mely január 20-án kezdődik, s előreláthatóan másfél hónapon belül, február végéig befejeződik. A Volán-szakmán belül nyolc százalékos keresetfejlesztési igényt fogalmazott meg a szakszervezet. ■ Harsányi M. Az 5. osztályos Gál Loretta fejére koronát tettek, vállára palástot terítettek, kezébe virgácsot adtak, hogy „elnáspángolja” a hittanosokat. Miklós napjához kapcsolódó szokás a kiliti és ságvári reformátusoknál, hogy egy évre a gyerekek közül püspököt választanak, ezt zenés Mikulás-várással kötötték ösz- sze: a kiliti közösségi házban a muzsikáról az idén is a siófoki művészeti iskola csellistái gondoskodtak, Lőrincz Éva tanár vezetésével. A krampuszok kérésére cserébe az ajándékokért a gyerekek szavalatokkal, dalokkal, táncolással örvendeztették meg a Mikulást. ■ Gamos A. Értékőrzés a reformátusoknál Korszerűsödik a barcsi a kiállítóhely vitrin Hamarosan új vitrinek érkeznek a Dráva Közérdekű Muzeális Kiállítóhelyre. A város egymillió forintos támogatást nyert erre, amelyet 150 ezer forintos önerővel egészít ki. A múzeum öt vitrinasztallal és egy modern televízióval gazdagodik. Veszner Ádámné a Móricz Zsigmond Művelődési Központ igazgatója elmondta: a jelenlegi vitrinek nem felelnek meg a kor követelményeinek. A pályázat feltételként szabta meg ízt is: az elnyert támogatási összeget nem csupán az infrastruktúra, hanem az állandó kiállítás fejlesztésére is fordítják, öt éves fenntartási kötelezettséggel. ■ leki G. Uton-útfélen. A bogármikulás közlekedési eszköze ütött-kopott, ám a hagyomány, hogy Miklós napján ajándékot kapnak a gyerekek, nem kopik
