Somogyi Hírlap, 2011. november (22. évfolyam, 256-280. szám)
2011-11-18 / 270. szám
SOMOGYI HÍRLAP - 2011. NOVEMBER 18., PÉNTEK * n KORKÉP Itáliában vallás, idehaza alakuló kultúra kávézás A hagyomány az osztrák-német stílust indokolná, de a magyar ínyenc nemzet „Úgy akarjuk csinálni a vendéglátást, ahogy életünk során vendégként elvártuk volna.” Vas András A fenti mottót bármelyik profi vendéglátós megirigyelhetné, így pedig, hogy egy építész és egy hajdani önkormányzati dolgozó vallja, még pikánsabb a helyzet. Persze lehet, hogy éppen a kívül- állóságuknak köszönhető maxi- malizmusuk, illetve ahogyan ők nevezik: alázatosságuk. Ami egy hobbi esetében megkérdőjelezhetetlen elhivatottságra utal.- Imádjuk a kávét - jelenti ki egyszerűen Csermákné Szabó Ildikó, aki férjével két hónapja vette át az egyik kaposvári kávézó üzemeltetését. - Sokfelé jártunk a világban, utazásaink során rengeteg kávéfélét és -fajtát kipróbáltunk, s ezek alapján szomorúan állapítottuk meg, Magyarországon nem lehet igazán jó kávét inni.- Illetve ez így volt a közelmúltig - veszi át a szót Csermák Zoltán -, szerencsére, a borhoz hasonlóan egyre inkább kialakul a kávé, a kávézás kultúrája is. Vigyázó szemetek - jut eszébe az embernek Batsányi, csak éppen a folytatásban Párizst Milánóra, Rómára, Nápolyra, illetve tulajdonképpen bármely olasz városra, falura, házcsoportra, de akár útszéli autósbüfére kell kicserélni. Itáliában ugyanis a kávé szinte már vallás, a nemzeti öntudat része: tudják magukról, hogy kávépörkölésben, -főzésben ők a legjobbak a világon, s senki sem engedi meg magának, hogy kilógjon a sorból. így aztán mindegy, legyektől hemzsegő, porlepte délolasz városkában, vagy Rómában a Trevi-kút szomszédságában kortyolja feketéjét vagy kapucsínóját a vendég, vélhetően nem tapasztal érezhető különbséget.- Többféle pörkölés létezik - magyarázza Csermák Zoltán, miközben leteszi elém az első ristrettót, azaz apró kortynyi, illatozó aromabombát. - Az olasz Otthoni totyogóval nem lehet előcsalni az ízeket és az illatokat, a jó kávéhoz legalább kilenc bar nyomás kell, no és 110-120 fokos gőz a legsötétebb, míg az osztrák-német sokkal világosabb, utóbbiban éppen ezért több a csersav. E kétféle technikát már csak azért is érdemes kiemelni, mivel Magyarországon ezek a legelterjedtebbek. A „bécsit” vélhetően nem kell különösebben magyarázni, a történelem a gasztronómiát is befolyásolta, ám talán meglepőbb, hogy mégis az olasz módi a populárisabb, köszönhetően, hogy a magyar alapvetően ínyenc nemzet.- Illetve reméljük, egyre inkább azzá válik - jegyzi meg Csermákné Szabó Ildikó. - Ehhez persze elengedhetetlenül szükséges, hogy a kávéházakban komolyan vegyék a kávéfőzést. Mely alapjában véve egy szakma, jó barista nem terem minden bokorban, bizony képezni kell az alkalmazottakat, mert megfelelő főzőismeret nél- .kül hiába a legjobb kávégép - ami a főzés másik nélkülözhetetlen kelléke -, a csészébe, pohárba kerülő barna lé csak nevében lesz kávé.- Az őrlés is fontos, s függ például az aktuális páratartalomtól- figyelmeztet Csermák Zoltán.- Egy igazi olasz kávézóban naponta többször is állítanak rajta, mert az állandó minőség csak így garantálható. Közben megérkezik a második kávém, egy szicíliai: kissé édeskés, narancsos beütéssel - nem meglepő, hogy kevéssé szimpatikus, mint az előző, hiszen az ilyesfajta kávékülönlegességek főként a gyengébbik nem körében népszerűek.- Olasz receptek alapján készítjük őket - avat a részletekbe Csermákné Szabó Ildikó -, de finomítottunk rajtuk, hozzáigazítottuk a magyar ízvilághoz. Persze még így is sokan meglepődnek, amikor leteszik eléjük a csészét, a honi ismeretek alapján ugyanis néhány, a köztudatba beívódott fajtát igencsak át kell értékelni.- A hosszú kávé nem a gépen átfolyatott sok vizet jelend - borzong meg Csermák Zoltán -, hanem egy ristrettót, melyet aztán tiszta, felgőzölt vízzel húznak fel. A kapucsínó is tejhabbal, s nem tejszínhabbal készül, s maga a tejhab sem buborékosra gőzölt dobozos tejet, hanem kré- mes frisset jelent. Az ír kávéhoz az alapot nem is presszógépen készítik, hanem egy különleges szűrős-pumpás szerkezet segítségével, s a legaromásabb kávét nyitott szűrős technikával lehet lefőzni. Ha már szóba került, utóbbiból is érkezik egy porció, s való igaz, illat- és ízvilága teljesebb, mint az elsőé. Csendben persze koffeinmérgezéstől rettegek, ám vendéglátóim megnyugtatnak: az elém került fekete levesek csak aromában gazdagok, koffeintartalmuk elenyésző. S ha már ez a téma előjön, azt is megtudom, hogy az igazi koffeinmentes kávé nem vegyi úton kéA LEGGYAKORIBB KÁVÉTÍPUSOK Ristretto: ________________20-25 milliliter fekete kávé.___________________________ Esp resso: 30-35 miliilitemyi fekete kávé. ____ Amer icano (Hosszú kávé): espresso fonó vízzel duplájára hígítva. Capuccino: espresso, gőzölt tej és tejhab azonos arányú keveréke. Macchiato: espresso kevés tejhabbal a tetején. Cafélatte: espresso sok gőzölt tejjel. ,' " Latte macchiato: espresso sok gőzölt tejjel és tejhabbal nagyobb üvegpohárban. Café au Iáit dupla espresso gőzötítéjjel. \ / / Franziskaner hosszú kávé gőzölt tejjel és tejszínnel. Melange: hosszú kávé gőzölt tejjel és tejhabbal. Kapucinen espresso tejszínhabbal. szül, hanem a természet gondoskodik róla: az ültetvények mellé olyan növényfajt telepítenek, mely egyszerűen kivonja a termésből a koffeint. így aztán mellékíze sincsen. Mire felgöngyölítjük ezt a mellékszálat, már meg is érkezik a shakerato, azaz jéggel felvert kávéhab, mely különösen a nyári forróságban tökéletes ital. Csak persze gyorsan meg kell inni a hőfok és az állag miatt.- Igazából a tej nélküli kávékat a főzés után egy percen belül a legjobb meginni - igazít el Csermák Zoltán az aromavilág ezután már nem teljes. Mint ahogyan akkor sem, ha nem megfelelő erővel, azaz 15-20 kilóval tömi meg a szűrőt a barista, s legalább 6,5 gramm kávé kell egy adaghoz. Mondjuk mi inkább kilenccel dolgozunk. Persze az sem mindegy, a jelzett mennyiséget hogyan mossa át a forró víz, egészen pontosan a gőz. Otthoni kotyogóval nem lehet előcsalni az ízeket és az ü- latokat, legalább kilenc bar nyomás kell, no és 110-120 fokos gőz. És persze az is tévhit, hogy egyszerre öt-hat adagot is le lehet főzni megfelelő minőségben, csak jól meg kell tömni a szűrőt - kettőnél több egyidejű lefőzése szinte már bűncselekménynek számít a kávéértők szemében... Négy kávétól felpörgetve is húzós a tempó, ahogyan érkezik az információáradat, szinte hihetetlen, hogy a Balatonalmádiból Kaposvárra települt házaspár autodidakta módon ásta bele magát a témába, s emelte hobbiját már-már művészi szintre. Egyúttal megfertőzték gyermekeiket is, a két fivér ugyanis végzett barista, mint ahogyan az alkalmazottaknak is részt kell venniük egy képzésen, melyet a világ tavaly hatodik legjobbjának választott kávéfőzője, a szekszárdi Tóth Sándor tart számukra. Hogy nem holmi délutáni ejtőzésről van szó ilyenkor, jól mutatja, hogy a megfelelő tejhab eléréséig úgy háromszázszor kell próbálkoznia a tanítványoknak. Akik ezután nekiállhatnak gyakorolni a tömést. Szigorúan tizenöt-húsz kilóval... Sirály Ari. Simon Éva fonyódi művész-tanár alkotásaiból nyílt kiállítás Balatonfenyvesen. A Sirály Art képzőművészeti körhöz tartozó művész, szimbolikus tartalmú képei mellett, sajátos színvilágú tájképeit is megcsodálhatják az érdeklődők a többféle technikát felvonultató tárlaton, amely december elejéig látogatható a községháza nagytermében Europass bizonyítvány a diákoknak német gyakorlat A többlettudás, készségek, kompetenciák előnyt jelentenek Erdészek és lovászok kaptak Europass bizonyítványt német gyakorlat után A szőcsénypusztai Széchenyi Zsigmond középiskolában vehette át Europass mobilitási bizonyítványát az a tizenhét diák, akik részt vettek a Vidékfejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézet (VM VKSZI) mobilitási programján. A Leonardo da Vinci program az Európai Bizottság 1994-ben indult együttműködési projektje a szakképzés területén, amelynek a VM VKSZI évek óta sikeres résztvevője. 2010-ben benyújtott egyéves mobilitási pályázata erdészeti és lovas szakképzésben résztvevő fiataloknak biztosította németországi szakmai gyakorlat lehetőségét. Az erdészek a szőcsénypusztai, a barcsi, illetve soproni iskolából utaztak, a lovászok pedig péceli, kiskun- félegyházai és kőszegi iskolákból érkeztek. Wayda Imréné képzési igazgatótól megtudtuk: a fiatalok elsőként Sanitzban vettek részt nyelvi és kulturális felkészítőn, majd a németországi Mecklen- burg-Vorpommern tartományban voltak gyakorlaton. A kint eltöltött idő alatt szakmai és nyelvi ismereteik- is bővültek, hiszen azokat a fejlettebb piac- gazdasági gyakorlattal rendelkező német vállalatoknál köny- nyebben gazdagíthatták. Edda Henze, a német munkaadók nevében is beszélve azt emelte ki: a német nyelv volt akinek jobban, másnak kevésbé ment, de a magyar diákok fegyelmezettek, pontosak, szorgalmasak és kedvesek voltak. A szőcsénypusztai VM VKSZI szemináriumon a gyakorlatot teljesítő diákok bemutatták tápasztalataikat is. Majd megkapták az Europass bizonyítványt, amelyben szerepelnek az elvégzett munkafeladatok és az ezeken keresztül elsajátított többlettudás, készségek és kompetenciák, így könnyebben érvényesülhetnek a munkaerőpiacon. ■ Vigmond Erika
