Somogyi Hírlap, 2010. augusztus (21. évfolyam, 178-202. szám)
2010-08-22 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 34. szám
4 2010. AUGUSZTUS 22., VASARNAP A HÉT TÉMÁJA ünnep A kenyér inkább filozófia - mondják a pékek. Amikor az ember megcsinálja a kovászt, azzal elindul az élet. És nincs két egyforma kenyér, mert az alapanyag, a pék, de még a levegő is más. KENYÉRÜNNEP KESERNYÉS MELLÉKÍZZEL A Magyar Pékszövetség szerint nem minden kenyér, ami úgy néz ki. Mint minden ágazatban, a sütőiparban is meg kell fizetni a minőséget, de az átlagember inkább eszik rossz, de olcsó pékárut, ami a hagyományos pékségeket ellehetetleníti. Fábos Erika Ősztől országosan körülbelül 30 százalékkal drágulnak a pékáruk. Legalábbis a jelenlegi becslések szerint. A búza felvásárlási ára ugyanis továbbra is növekszik, az üzemanyagárak is folyamatosan emelkednek, és a gyenge forint miatt az importhozzávalók is többe kerülnek. A pékek azt mondják: költségeik növekedését kénytelenek lesznek a vásárlókra hárítani, mivel a legtöbben már most is veszteségesen működnek, hiszen évek óta nem volt olyan mértékű ár- z emelés, ami indokolt lett volna. | Varga László, a pékszövetség 5 elnöke szerint a kenyér minden- | napi élelmiszerünk, így nem “ csoda, ha mindig nagy figyelem í kíséri az áremeléseket. Ráadásul úgy alakult, hogy a kenyérár Magyaroszágon egy viszonyítási pont is az emberek számára, ezért különösen érzékenyek rá. Ennekellenére szerinte inkább azzal kellene többet foglalkozni, hogy milyen minőségű kenyeret eszünk a pénzünkért. Az utóbbi években ugyanis a multinacionális élelmiszerláncok miatt nagyon sokan esznek rossz kenyeret, igaz, olcsón. Annyira olcsón, hogy azt már a pékszövetség sem hagyja szó nélkül, mert a hazai pékek nem tudják tovább elviselni ezt a helyzetet. „A magyar pékszakma forrong, mégpedig joggal - mondta Varga László. - Van olyan multi, amelyik 70-80 forintos kenyérrel csalogatja magához a vásárlókat, ez pedig már a bekerülési költség alatti ár, tíz éve került ennyibe előállítani a kenyeret, ezért ezzel nem lehet versenyezni. Igaz, nem is akarunk. Ennyiért ugyanis csak rengeteg adalékanyaggal, gépesítve lehet kenyeret sütni, amiről jobb, ha azt mondjuk, hogy inkább csak hasonlít a kenyérre. A cél pedig nem az, hogy ehhez a minőséghez igazodjunk mindenáron, haKenyérsütés a budapesti Arsenal Pékségben. A kenyér árából a gabonára fordított összeg mindössze 20-22 százalékot tesz ki. nem az, hogy megértessük az emberekkel: nem mindegy, hogy mit esznek.” Emlékszünk még a hazai dinnyések akciójára, amikor nagyáruházak parkolóiban borogatták a termést, az ellen tiltakozva, hogy a boltokban az önköltségi ár alatt kínálták a külföldi gyümölcsöt. A hazai pékek is arra készülnek, hogy ugyan a kenyér becsületét megtartva, de hatásosan felhívják a figyelmet arra: az egész ágazatot tönkreteheti a jelenlegi gyakorlat. Ezenkívül szeretnék azt is elérni, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv pontosabban és szigorúan fogalmazza meg, mit lehet kenyérnek nevezni. Amit teletömnek adalékanyagokkal, és egy óra alatt elkészül, azt ne nevezhessék így. Tóth József Péter, a Lipóti Pékség tulajdonosa azt mondja, ő inkább optimista. Az elmúlt években ugyanis szerinte egyre többen választanak tudatosan, ha kenyérről van szó. Az pedig, hogy ők kilónként 320 forintért is el tudják adni a kovászolt kenyerüket, azt jelenti, hogy a magyar emberek igenis szeretnek jó kenyeret enni. „Hatszáz alkalmazottunk van, de a mai napig részt veszek a munkafolyamatokban, és rendszeresen ellenőrzőm, hogy megfelelő minőségű kenyér kerüljön ki az üzemeinkből. Ez egyébként az én véleményem szerint bonyolultabb, mint egy élelmiszer-ipari kérdés. A kenyér inkább filozófia, a borhoz hasonlítanám. Amikor az ember megcsinálja a kovászt, azzal elindul az élet, és nem csak arról van szó, hogy ha betartjuk a receptet, akkor biztosan jó lesz. A minőséget a liszt, a hőmérséklet, a páratartalom is befolyásolja, és a kenyér egyik napon sem ugyanolyan. Nálunk 4,5 óra alatt készül el egy kenyér, és rengeteg kézi munka van benne, ami szakértelmet kíván. Azt szintén meg kell fizetni. Ha ezt mind átgondoljuk, nem csodálkozunk azon, hogy mi kerül egy kiló kenyéren 320 forintba.” Persze az sem mellékes, hogy az elmúlt harminc évben folyamatosan csökken a kenyérfogyasztás Magyarországon. Manapság 70 kilót eszik egy ember egy év alatt, míg harminc éve több mint 110 kilót vásárolt. Pedig az lenne az egészséges, ha a szükséges szénhidrátokhoz nem chipsekből és édességekből jutnánk hozzá. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje azért alakult, hogy megőrizzék és életben tartsák a magyar sütőipar hagyományait. Abba is sok munkát fektetnek, hogy megértessék: a kenyér nem olcsó, minden morzsája érték, nem szabad kidobálni. Igaz, ehhez a minőséget kell keresni és vásárolni, amelyet napokig meg lehet enni. Baltás Zsuzsanna, a rend vezetője szerint a fejlődésnek nagyon sok minden áldozatul esik. „Kiszámoltuk: egy olyan gépesített üzemben, ahol a gép száz kiló kenyeret tud elkészíteni, 2,5 óra alatt két ember munkájával jön ki ez a mennyiségű készre sütött kenyér a kemencéből. Ugyanennyit lassú kovászolással, hagyományos technológiával 12 óra alatt 5-6 pék képes előállítani. Nyilván az utóbbit sokkal drágábban kell adni, de nagy tömegben inkább az olcsó kenyérre van igény, nem a jóra. Mindenki közös felelőssége, hogy ez változzon.” Alapanyagban világbajnokok lehetnénk Válság helyett hangulatkeltés több mint ötven százalékkal nőtt a búza jegyzési ára a világ tőzsdéin június eleje és augusztus eleje között, ám úgy tűnik- a két évvel ezelőtti tartós áremelkedéssel ellentétben most csak üstökösszerű emelkedésről van szó. Az ENSZ - korábban aggasztó rekordokat prognosztizáló - élelmezési szervezete, a FAO is hangsúlyozta: a magas árak és az orosz export- tilalom ellenére sincs szó újabb élelmezési válságról. A 2007/2008-AS ÉVHEZ képest ugyanis másfélszer annyi, majdnem 200 millió tonna búza van a világ raktáraiban, ami bőven kompenzálhatja azt, hogy az idén 5 százalékkal kevesebb terem, illetve hogy a világpiac 8 százalékát adó oroszoknál megtiltották a kivitelt. A tavaszi belvíz és áradások ellenére Magyarországon sem kell tartani búzahiánytól, az ország nem szorul importra. Az idén is hárommilliónál több tonna búzát aratnak le, ebből 2 milliónyi étkezési minőségű termény. Az ország éves fogyasztása ezzel szemben 1,1-1,2 millió tonnányi. tény, hogy az alapvetően a nemzetközi folyamatokat követő magyar piacon is megnőttek a terményárak: a korábbi 30 ezer forint helyett mára ötvenezerforintnál többet kínálnak egy tonnáért. A Magyar Agrárkamara azonban elutasította a pékeknek azt az állítását, hogy a növekvő búzaárak miatt kényszerülnek a kenyér árának 30 százalékos emelésére. Mint kifejtették: a kenyér árából a gabonára fordított összeg mindössze 20-22 százalékot tesz ki. A kenyér árának alakulása (forint) Az első kenyérünnep különböző kenyereket már a honfoglalás óta sütünk, és elődeink mindig nagy-nagy becsben tartották a mindennapit. Ennek ellenére a középkor végéig nem volt ünnepe. Sokáig július 15-én, az apostolok oszlásának ünnepén volt az alkalma. Darányi Ignác földművelési miniszter 1899-ben törvénybe iktatta az új kenyér ünnepét: a nagy aratósztrájkot akarta megfékezni vele Péter, Pál napján. 1945-ig ez így is maradt A háború után kezdték el augusztus 2tkln, az államalapítással együtt megünnepelni az új kenyeret. Új kenyér 1948-ban a Hősök terén Magyar pékötletek A világ összes pékségében találkozhatunk olyan találmányokkal, amelyeket magyarok alkottak. Ilyen például a fari- nográf. Ezzel a lisztvizsgáló műszerrel a tészta nyújthatósá- gát lehet megállapítani. Hankó- czy Jenő találta ki 1905-ben. a kiflisodrót is Magyarországon találták ki Löwenstein Antal sütödéjében, a budapesti Attila utcában. A gépet az első világkiállításon megvette egy bécsi pék, tőle meg egy bécsi gépkereskedő, aki szabadalmaztatta is. Ettől függetlenül máig Löwensteint emlegetik a kiflisodró kitalálójaként. Világbajnokok lettek a magyar pékek A kilenc legjobb országot utasította maga mögé a pékválogatott az idén Riminiben. Minden kategóriát megnyert a Tukacs Roland, Takó Zoltán, Hársi Norbert és Jankó Miklós alkotta csapat. jankó Miklós, a válogatott kapitánya azt mondta: nagyon jó szakemberek vannak Magyar- országon, itt ugyanis minden technikai lemaradást tudással kell pótolni. „ha az ember bemegy egy jó német vagy osztrák pékségbe, körülbelül olyan, mintha a NASA-hoz ment volna, nálunk meg kőkorszaki gépekkel érnek el csodákat a pékek - mondta Jankó Miklós. - Pedig behozhatatlan helyzeti előnyben vagyunk, mindenkinél jobb minőségű gabonából süthetünk kenyeret. ” A magyar csapat elsöprő sikert aratott: innovatív kenyér, díszmunka és sütemény kategóriákban is első díjat kaptak. Innovatív kenyerük búzacsírával, fokhagymával és zöldfűszerekkel készült. Sütemény kategóriában a vajjal hajtogatott tésztát tokaji borhabbal töltötték, birssel, dióval, grillázzsal és aszúba áztatott szőlőszemekkel díszítették. A croissant hazánkból került a franciákhoz A croissant a világ egyik legismertebb péksüteménye, és a legtöbben azt hiszik, hogy francia, pedig nem így van: magyar. Mária Teréziának sütött egy magyar parasztasz- szony szilvalekváros hájas tésztát, ami annyira ízlett a királynőnek, hogy elrendelte, hozassák a konyhájára az asz- szonyt, és tanítsa meg a receptet a szakácsainak. O a disz■ Ü n°hájat vajra 9^^cseréltette. ijiá és rongyos- JaH kiflinek jwEp nevezte el.
