Somogyi Hírlap, 2010. február (21. évfolyam, 26-49. szám)
2010-02-13 / 37. szám
4 somogyi hírlap - 2010. február 13., szombat Ahol nem cél a fehér kesztyűs felszolgálás a vendéglátó A szemesi Kistücsök tulajdonosa gasztrozarándokhelyet vizionál a Balatonnál MEGYEI KÖRKÉP Csapody Balázs bár zirci születésű, tősgyökeres balatoninak vallja magát. Ami persze érthető is, hiszen másfél évesen már Szőlősgyörökön lakott, majd Siófokra költöztek. Ezért aztán az sem meglepő, hogy a Kistücsök étteremhez kötődő első élményei is gyerekkoriak: a nagyszülői látogatások során a család gyakran megállt a balatonszemesi vendéglőben. Azt ugyan ekkor még nem tudta, hogy majdan ez a hely határozza meg az életét, azt azonban már alig négyévesen eldöntötte, hogy az édesapjához hasonlóan a vendéglátásból próbál majd megélni. NÉMI SIÓFOKI SZÁLLODÁZÁS után 1992-ben bérelte ki az ÁFÉSZ-tól az akkor leginkább lepattant útszéli kocsmaként funkcionáló Kis- tücsköt Bár akkoriban nem volt szokás, de negyed évszázadra vette bérbe. A szerződés ma már prózai okok miatt nem él: öt évvel később megvásárolta az éttermet, melyet az elmúlt tizennyolc évben az ország legjobb vendéglői közé emelt. A sikerben elévülhetetlen érdemeket szerzett persze Jahni László is: a gyerekkori barát, a szakács, a sógor, aki a kezdetektől mellette állt. Akihez francia séf tanulók járnak okosodni, s akinek köszönhetően tavaly az Év Konyhája büszke cím is Szemesre került. BÁR HÁTRADŐLHETNE, Csapo- dy Balázs folyamatosan előre tekint. A vendéglőhöz panziót tervez, hiszen a vendégek kiszolgálása az elsődleges, s Toscanát vizionál a Balatonra, ahová a vendég a helyi jellegzetességek miatt érkezik. Fiát is ebbe az irányba tereli, hogy ugyanazt vallja majd a konyháról, mint ő: nem a mennyiség, a minőség a fontos. S ha lassan, de a vendég is megérti ezt: az legalábbis már látható előrelépés, hogy a betérők ma már csak elvétve rendelnek rántott húst... Gasztronómiai berkekben kevés nagyobb elismerés létezhet, mint Eckart Witzigmann-nal, az évszázad szakácsával együtt fotózkodni. Ha valakinek ez nem elég, a szemesi Kistücsök falán a Dining Guide 2009-es top 10 étterem vagy a Vendéglátás újság Év Konyhája 2009 kitüntetése is sokatmondó. Vas András- Foglalhatnék asztalt a Torkos csütörtökre?- Ááá, január elején beteltünk- felelte Csapody Balázs.- Törzsvendégek?- Jórészt. Az elmúlt tizennyolc évben, amióta én viszem az éttermet, szép kis állandó kör alakult ki.- Megérdemelnek valami meglepetést. |- Mindig van! Kell is, hogy ne % legyünk unalmasak.- Értékelik?- Tavaly tízből nyolcán a Torkos csütörtökre összeállított menüt választották.- Megéri fél áron?- Anyagilag ráfizetés.- Mégis csaüakoznak.- Mert kiváló reklámlehetőség. Évente egy napot rá kell áldozni, bemutatkozni olyanoknak, akik korábban még sohasem voltak az étteremben.- Bejön?- Vannak visszatérők. S így már megéri: nem egy napot néz az ember, hanem az egész évet.- A vendéglősök nagyobb része nem így gondolkodik.- Éppen a ráfizetés miatt. Ahogyan sokan télre bezárnak.- A Kistücsök viszont megél.- Hétvégenként telt házzal működünk, a hétköznapok viszont változóak. Időjárásfüggő.- A Balaton átka...- Pedig ez a jövő. Minél több egész évben nyitva tartó étterem, szállás, programszervező.- Utóbbi nyáron is hiánycikk.- Inkább rossz a szisztéma. Van, amikor egyszerre hat-hét rendezvény is fut, máskor semmi. Télen pedig hónapok telnek el valamirevaló program nélkül.- Lenne lehetőség?- A borturizmus, a sport és a rekreáció óriási perspektíva.- Létesítmények nélkül?- Kellene műjégpálya, teniszcsarnokok, minden, amire az embereknek a rohanó hétköznapok során nincs idejük. Pedig van nyaralójuk, ahová télen nem mennek, mert nincs miért.- Szép tervek, csak éppen be- ‘ láthatatlan időre szólnak.- Öt évre!- Ezt nem mondja komolyan!- Hajlandóság kérdése az egész. A vendégekben megvan.- Ez esetben a másik oldal fontosabb... És nehéz elképzelni, hogy a lángosos, a palacsintás, a lacikonyhás mélyen a zsebébe akarna nyúlni.- Azért jó példa is akad: az új szállodák mutatják az utat.- Hiába a négy csillag, a medence, a jakuzzi, ha égett olajszag jön be az ablakon...- Fontos a sokszínűség. Van, aki hangulatos kisvendéglőt keres, mások viszont kifinomult éttermet. S akad, akinek lángos kell, kolbász. Mindegyikre szükség van, de magas minőségre. Az alap a jó konyha.- Először azokat kell meggyőznie, akik három hónap alatt akarnak meggazdagodni, s akiknél a vendég csak járulék. Akiknél a zöldséglevesbe löty- tyintett pörkölt a gulyás...- Ehhez kell az összefogás. Valami megindult az igényes vendéglátás irányába.- Úgy beszél, mintha nem ebben az országban élne...- A borászoknak sikerült, s respektje lett a dél-balatoni borvidéknek. S erre már lehet építeni: óriási a potenciái a régióban, az osztrákoknál egyes tájegységek kifejezetten ebből élnek. Eladják a helyi termékeket. Ez itt is létezhetne: a balatoni hal, a somogyi vad, a tóti dió, a rengeteg gyümölcs, zöldség. Ez a jövő: a helyire épülő vendéglátás.- Most mi hiányzik?- A termelőket is bátorítani kell. Rávenni őket, hogy a legmagasabb minőséget álb'tsák elő.- Ami aztán rajtuk marad...- Az egész rendszer lényege a bizalom. Ha első osztályú árut rendelek, utána nem akarom majd nyomott áron megvenni.- Idealista. Vagy nem ismeri az embereket...- Ha nem változik semmi, a Balaton tönkremegy. Pedig aranybánya lehetne. Főként, amióta megépült a sztráda.- Ami a kollégái szerint elvitte a vendégeket...- Nálunk húsz százalékkal nőtt a forgalom... A vendégkörön múlik minden. Nem feltétlenül az útról betérőkre kell építeni, bár nyáron ez is nagyon fontos. A sztráda rengeteg vendéget mozgat az Adria felé, ezért sokkal több megállító tábla kellene. A törzsvendégkört pedig programokkal lehet megszólítani. Ha érdekes, jönnek az emberek. Mint hozzánk: Fehérvárról, Pestről, de még Szegedről is vannak állandó vendégeink.- Miattuk érdemes télen is nyitva tartani.- Anyagilag nem feltétlenül. Kell bizonyos önmérséklet, rá kell jönni, már nem lehet gyorsan meggazdagodni a vendéglátásból. A nyári bevétel egy részét a téli nyitva tartásra fordítjuk, így át tudjuk teleltetni az embereinket, nem kell minden évben újakat felvenni és betanítani, ami óriási előny és lehetőség.- Látszik az értelme: Év Konyhája cím, top 10 besorolás.- Ezek szubjektív szempontok, a kritikusok véleményei. A vendég a fontos. Hogy visszajöjjön, mert a vendéglőnek olyan a stílusa, ami vonzza őt- Olyan étterem nincs, amely mindenkinek tetszik.- Pontosan. Azt a vendégkört kell megtalálni, melynek az tetszik, amit mi nyújtunk.- A legfontosabbat kihagyta: kell egy jó szakács!- Akin a siker hatvan-hetven százaléka múlik! És mellé jó kollektíva a konyhán. És kellenek jó felszolgálók, pultosok! Ez csapatmunka!- Jahni Lászlóval szerencséje volt?- Gyerekkori barátság köt ösz- sze bennünket Fiatalként a bulik előtt beültünk vacsorázni, sokat szakmáztunk, s kiderült, nagyon együtt tudunk gondolkodni. Szerintem ő az ország egyik legjobb szakácsa...- Nem véletlen, hogy nyáron francia gyakornokok sürögnek körülötte. Bevezeti őket a magyaros konyhába? A jó gulyás, halászlé, pörkölt titkába?- Ezek az elmúlt 150 év sztereotípiái, ennél jóval több a magyar konyha. A régi nem is hasonlít erre. Például a lassan sütésről mindenki azt hiszi, franciás jelleg, pedig magyar sajátosság is. Rengeteg elfelejtett íz jön elő a hagyományainkból.- A német, aki a csípős, paprikás ételekért jön ide, elfogadja?- Hajlamosak vagyunk lenézni a német ízlést, pedig Európában náluk van a második legtöbb Michelin-csillag...- Akkor mi ez a gulyásmánia?- Ezt kapták évtizedeken át- Nehéz lesz átszoktatni őket a búzakására.- De a lehetőséget meg kell adni. Olyan gasztrozarándokhely lehetnénk, mint Toscana.- Most megint tamáskodnék...- Pedig hinnem kell benne! És össze kell fogni, s belátni, nem a mennyiség, a minőség a fontos.- Nem kell ennyi étterem...- Azt hiszem, tényleg nem. A nagyon sok helyett elég a sok jó.- Irány a luxus?- Még véletlenül sem! Hozzánk például mindig be lehet majd jönni farmerben, kisgyerekkel vagy kutyával, fűnyírás után rövidnadrágban. A lényeg, hogy ne érezze magát feszélyezve a vendég, hiszen az nekünk sem jó. Itt sohasem lesz fehér kesztyűs felszolgálás... Szürke marha citrommal: a nagyobb adagot kell kémi! étlapozó Ahol a jó íz kincset ér - végre egy hely, amelynek a jelmondata nem üresen elpufogtatott frázis Megyei gasztronómiai körsétára invitáljuk olvasóinkat: sorozatunkban megpróbáljuk a vendég szemszögéből bemutatni a somogyi éttermeket. Özv. Zimbabwei Kálmánné Békebeli hurkázó és húsbolt volt valaha a mai Fregatt étterem a kaposvári Ady Endre utcában. Még törzskaposváriak is rácsodálkoztak e heti választásunkra. Amikor megmondtuk nekik, hová készülünk, kellemes kolbászolást kívántak. Pedig hol vannak már azok az idők! Jelentős változásról számolhatunk be, sőt, minden kritikusi képességünk bevetése után is csak ajánlhatjuk kaposvárinak és vidékinek e helyet, melynek az a jelszava: „Ahol a jó íz kincset ér.” Végre egy jelmondat, mely nem üres frázis. Puritán berendezés, menüzős hangulat (főképp, hogy ebédidőben tértünk be tesztelni); ehhez mérten különösen nagy volt a csodálkozásunk, hogy mennyire igényes a kiszolgáló személyzet a pincértől a szakácsig. Étvágygerjesztőül, a ház ajándékaként kitűnő fokhagymás-paradicsomos pirí- tóssal ütöttük el a levesváró időt. Semmi pénzért ki nem hagytuk volna a Fregatt egyik specialitását, a szürke marhából készült citromos borjúragulevest. Hibáztunk, mert a kisebb adagból kértünk (ami csak a nem túl bő étlapon szerepel, mindenből van kétféle porció), tényleg csak kóstolónyit. Ha valaki betér a hajdani hur- kázóba, annak azt ajánljuk: a nagyobbikat kérje! Négyszázért kifogástalan fokhagymakrémlevest is kaptunk, s ki az, aki sokallaná a másfél ezer pengő magyar pénzt a parasztos csülökért vagy a petrezselymes gombás szűzérmékért. Persze, nehogy azt higgye bárki, hogy özvegységünket holmi kedvező árakkal is le lehet már főzni. Tény: körettel együtt ennyi pénzért igazán jót enni manapság kevés somogyi vendéglőben lehet. A Fregatt viszont ilyen hely, ezt többévnyi, közte nem egy porba sújtó étteremkritika után már remélheÉrtékelés SZEMÉLYZET (1-10 pont): Szimpatizmus KÖRNYEZET (1-10 pont): Puritanizmus ÉTEL (1-20 pont): Maximalizmus 9 6 18 tőén elhiszik még egy magamfajta idős hölgynek is. Hiszen a csülök akkora volt, hogy ebédelőtársam alig látott ki mögüle, de még csak nem is a méret a lényeg, hanem az íz. Porhanyós volt, finom, és a zsírban sem tocsogott. S igaz, hogy az uborkasalátát rejtélyes módon káposztasaláta formájában kaptam meg az ugyancsak omlós szűzérmékhez, de ezt tudjuk be az ebédidőnek, mely látható módon nagy feladat elé állí ,úa a személyzetet. De e kicsiny malőrtől eltekintve megfeleltek az elvárásnak (meg kellett mászniuk ehhez néhányszor a galériára vezető lépcsőket), olyannyira, hogy szavunk se lehetett a két fogás között eltelt időre. Mire a desszerthez értünk volna, fogyott a nép, ekkor már hamutartót is prezentált barátságos pincérnőnk társam unszolásának engedve. Eddig húsz, no jó, tizenkilenc és fél. S ennyi is maradhatna, ha nem rendelünk kapucsínót meg somlói galuskát. De botor módon megtettük, s hogy az előbbi nem volt kávéház-színvo- nalú, azt még meg is bocsáta- nánk, de a kissé érdekes mellékízű somlóiért már kénytelenek voltunk pontot levonni. Hatezer forintért azonban jobbat aligha talál bárki is a kies somogyi rónán.
