Somogyi Hírlap, 2006. december (17. évfolyam, 281-304. szám)
2006-12-10 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 48. szám
mm 2006. DECEMBER 10.. VASARNAP INTERJÚ mm 7 MM- Érdekes hasonlat, hiszen évszázados hagyományt bont, amikor paprikás csirke címen tojásos galuskával adja a sült csirkét paprikás szósszal.- lót vitatkozhatnánk, hogy mi számít hagyományosnak. A pörköltnek is van egy elfogadott receptje, de szerintem az Alföldön jobb pörköltet készítenek, mint mi szakácsok. Ott ugyanis a saját levében fő a hús, s csak az utolsó tíz percben szórják bele a paprikát. Hirtelen forralják fel, így nincs külön zsír és nincs külön szaft, hanem gyönyörűen összeáll. Az én paprikás csirkém valóban más, mint a hagyományos. Megfőzöm a paprikás szószt hátából, szárnyából és püspökfalatjából, azt leszűröm, majd meglocsolom tejföllel, s afölé kerül a tojásos galuska. A csirkemellel megkoronázom, amelyet előbb bepácolok, majd 80 fokon megsütöm és megszórom pirospaprikával.- Állítólag öntől amúgy sem áll távol a szentségtörés, a francia séffejedelmet például tökfőzelékkel kínálta.- Paul Bocuse-ről azt tartják, hogy az évszázad szakácsa, s amikor itt járt, kínáltuk minden jóval, én ajánlottam a tökfőzeléket. Mindenki fogta a fejét, de hát gundel Washingtonból jött haza, hogy a konyhát felállítsa „Azok a washingtoniak, akik oly szerencsések, hogy meghívást kaptak, hamar rájöttek, hogy a magyar séf hazája nagykövetségét a város egyik legkülönlegesebb, legjobb »éttermévé« tette. ” New York Times, 1991 „Egy karmester összpontosításával és érzékenységével fogja össze munkatársait, maga alig feltűnő, inkább erőtérként van jelen. ” Várszegi Aszták pannonhalmi főapát Tó: DARNAY KATALIN mintha az aranyat beezüstöz- nénk, s ebben is van igazság.- Lassan Budapesten nincs egy jó vendéglő, ahol magyaros ételeket kínálnak, miközben büszkén hirdetjük, hogy a mi étkeinket a világ legjobb konyháihoz sorolják.- Sajnos, igaza van. A minap Zwack úr kérdezte, hogy hova vigye a külföldi vendégeit, ha a magyar konyhával akar dicsekedni, s bizony gondolkodóba estem. A legjobb vendéglők is behemót adagokkal, szinte zabálásra akarják rávenni a vendéget. Pedig keveset kell adni, de finomat, hogy az előételt és a főétket is megegyék. Én már nyugdíjas lennék, de Láng úrék ragaszkodnak hozzá, hogy bejárjak, s szigorúan őrködjek a Gundel-hagyományok fölött. Nehogy elszaladjanak más irányba, és ne magyar nyersanyagokat használjanak. Nekünk itt Washingtonba, s ahogy tudom, versengtek az amerikaiak, hogy ebéd- vagy vacsorameghívást kapjanak a magyar nagykövetségre. Viszont egy év után elcsábította Láng György, mert Rónáid Lauderrel megvették a Gundelt.- Eltettem a Washington Post akkori számát, amelyben azt írták, hogy „a magyar sztárfősza- kács Washington kedvence”. Ilyet azért ritkán írnak az emberről. A követségen amúgy nem volt túl nagy személyzet, így majd minden munkát én végeztem a főzésen kívül is. Egyszer a vendégek hátrajöttek a konyhába megköszönni a vacsorát, s látták, hogy mosogatok. Egyikük mérgesen rám rivallt, hogy merem más munkáját elvégezni, aki így munkanélküli lesz. Végül is egy évig dolgoztam a követségen, s a külügy azóta sem tudta megbocsátani, hogy hazajöttem. Láng úr viszont séfet keresett a Gundel- ba, s amikor már a tizedik ember mondta, hogy keresse meg a Kallát, áthívott New Yorkba, és néhány óra múlva megegyeztünk. Én már mindenütt főztem, de a Gundelt feltámasztani, nos, erről nem mondhattam le. Még a konyhai berendezéseket is én terveztem, új csapatot építettem, és a Vendéglátó-ipari Múzeumban szedtem össze a régi recepteket.- Állítólag külföldre mindig visz magával egy zacskó köménymagot, s hasonlóan kényes a borsra is.- A magyar köménynek különleges az aromája, s a világ több részén egyébként is olyan köményt ismernek, amelynek kámforos íze van. Fura ízt adna például a gulyáslevesnek. A petrezselyem gyökerét, a fehérrépát sok helyen ugyancsak nem ismerik, én meg még köretnek is használom. Kalla Kálmán SZÜLETETT: Budapest, 1946. 09. 24. diploma: Vendéglát&ipari Technikum (1968) pályafutás: Duna Szálló (1961-66), Margitszigeti Nagyszálló (1968), Intercontinental (1969-78), Fórum Szálló (1982-90), magyar nagykövetség Washington (1991), Gundel (1991-) család: fia, Richard (36) Az őrölt borsot is kiteszik a vendéglők asztalára, de már kiszellőzött, elveszti az erejét. Amikor főzünk, az utolsó pillanatban érdemes borsból darálni egy keveset. A jobb magyar konyhákban nélkülözhetetlen a nagy borsdaráló.- Azt olvasom a könyvében, hogy a legegyszerűbb étkeket kedveü, s imádja a felesége főztjét.- Az egyik nagy kedvencem a köménymagleves, és a feleségem tökéletesen készíti, ahogy a paprikás krumplit is a saját maga által eltett kovászos uborkával. Édesanyám zöldborsólevese volt gyerekkorom nagy élménye, amit frissen szedett borsóból, petrezselyemmel és zöldekkel főzött. A vadast is bármikor meg tudnám enni, pedig a mai szakácsok nem is tanulják.- Már nem jár be mindennap a Gundelba. Mivel telnek a nyugdíjasnapok?- Senki nem kap annyi nyugdíjat, hogy elég legyen, és különben is unatkoznék otthon, pedig szép vidéken, a sümegi vártól egy falura lakom. Az öcsémék- kel közösen építettünk vendégházat, s hat kiadó szobánk van. Ha kedves vendégek jönnek, főzök is több fogást. Persze ez nem szálloda, akárkit nem is engednék be a lakásomba. Jóban vagyok a kecskesajtossal, az öcsémnek vannak tehenei, tehát friss a kefir, jó szarvasgombát tudok szerezni, tehát a nyersanyagokkal sincs gondom. Kalla Kálmán főztjét dicsérték már királyok, pápák, miniszterelnökök, s mindenekelőtt ő újította meg a Gundel konyháját. Kalla aranysapkás, Euró- pa-díjas, de mit sem törődik a címeivel, büszkébb arra, hogy 22 évesen már a Margitszigeti Nagyszálló séfhelyettese volt. Dalia László nem adhattunk csak libamájat. Egyébként azt is kapott, lúdja, az a baj, hogy mindenki nagyon trendi akar lenni. Amikor például divatba jött a balzsamecet, mindenki azt használta. Ha valaki ügyes, és szépen tálal, akár aranyérmet is nyerhet egy versenyen, s máris azt hiszi, hogy mestere a szakmának. Aztán nem tud egy lencsefőzeléket főzni. Manapság már meg kell becsülni a főzni tudó szakácsot. Nádudvari János volt hajdan a helyettesem, ő mindent tudott a francia borjúragutól a vadas mártásig, így a fiatal szakácsokat mindig mellé osztottam be. Egyébként meg ha egy szakács nem kísérletezik, akkor megette a fene. Egyszer például szólt nekem a Láng úr, hogy hal- lottam-e a füstölt libamájról. Első hallásra fura ötletnek tűnt, de estére elkészítettem, s mindenkinek ízlett. Emlékeztem ugyanis az egyik nagybátyámra, aki disznóöléskor füstölt kenőmájassal traktálta a vendégeket, s nagyon finom volt. Egyetlen vendég volt, aki megjegyezte, hogy olyan ez,- Könyvében ízekre szedi az életét, kiadja a legtitkosabb receptjeit, és azt sem hallgatja el, hogy paprikás csirkéjét a fél szakma utálja.- Amikor az első Gundel-sza- kácskönyvet elkészítettem, a Vendéglátó-ipari Múzeumban összeszedtem a régi Gundel-recepte- ket, étlapokat. Láng úr biztatott, hogy változtathatok a recepteken. A Gundel-fogast régen rántották, krumplival, s nehéz, sűrű besa- melmártással kínálták. Ez már nem osztrigát, homárt kell adni, azt másutt frissen kínálják. Másfél évig dolgoztam Tokióban, s bár azt mondták, hogy a japánok kicsik, és nem esznek sokat, az is hal és csirke. Nos, úgy ették a libamájat, a kolbászt és a töltött káposztát, mintha magyarnak születtek volna. vétségeken a konyhára, viszont a Vaslady látogatását tökéletesen akarták megszervezni, így azonnal repülőre kellett ülnöm. Én sosem izgultam, bárkinek is főztem, kimentem az ottani piacra és bevásároltam, majd elkészítettem a bélszínt, a libamájat, sőt még rétest is sütöttem.- A rendszerváltás után viszont Zwack úr kivitte magával nem igazán korszerű, a prézli is megszívja magát olajjal, ezért roston sütjük, és spenótágyra helyezett könnyű, fehérboros halmártással, valamint 3-3 gombóc burgonyával, cukkinivel és sárgarépával tálaljuk. Túl jól sikerült a kis magyar szakácskönyv, ezért addig dicsértek, amíg egy libamájas- és spárgáskönyvet is kiadtunk. És még ez sem volt elég, rábeszéltek, hogy adjam ki magam, meg a magyaros ételeimet. Na ebben már a sokat szidott paprikás csirkém is benne van. A fél szakmának nem tetszik, a másiknak meg kedvére van. Igaz, soha nem neveztem paprikás csirkének, ez paprikás csirkemell Kalla módra. A Trabantra sem mondhatom, hogy Mercedes, de az mást jelent, hogy Trabant Mercedes-emb- lémával...- Egyszer lóhalálában kellett Londonba repülnie, mert Mar- garet Thatcher miniszterelnök váratlanul elfogadta a magyar nagykövetség meghívását. Nem bíztak az ottani szakácsban?- Akkoriban nem adtak a kőKalla Kálmán, aki ízekre szedte az életét
