203947. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csonterősítő és/vagy kondíciójavító sütőipari premix és sütőipari termékek előállítására
I HU 203 947 B 2 Kalcium-karbonát 1,75 kg 0,5t% a lisztre számítva Víz 2001 Az alkalmazott dagasztási idő 2,5. perc, a tésztahőmérséklet 31 °C, a tésztaérési idő 20 perc. A tésztafeldolgozás során az érett tészta kézi osztását, gömbölyítését, vagy hosszfoimázását követően a tésztadarabokat kelesztő-vetőszeikezetre helyezzük. A tésztafeldolgozási tömeg 0,62 kg/db. A termékeket 32 °C hőmérsékletű, páradús térben kelesztjük 55 percig. A sütés 230 °C hőmérsékletű sütőtérben történik. Vetéskor a kerek alakú termékek felületét egymásra merőleges két vágással bemetsszük. A hosszúkás alakú termékeket 3 vágással ferdén metszszük be. A tennék túlzott pirulási hajlama miatt a normál technológiától eltérően alacsonyabb a kemencehőmérséklet és hosszabb a sütési idő. A sütési idő a normál technológiával szemben legalább 35 perc, míg a normál sülési idő 28 perc, 260- 280 °C kemencehőfok mellett Sütést követően a termékeket kenyértároló polcokon, kocsikra helyezve tároljuk. Minőségi követelmény: alakja szabályosan domború hosszúkás vagy kerek sziromszerűen szétnyíló, vörösesbarna fényes héjú. Bélzete a felhasznált anyagokra jellemző aromás, egyenletesen lazított, a töretrészek a bélzetben felismerhetők. Konyhasótartalma 2,0%, fajlagos térfogata legalább 3,0 cm3/g, minőségmegőrzési ideje: 48 óra, energiatartalma: 1078 kJ/100 g. 2. példa KONDI zsemle gyártástechnológiai leírása: A termék dagasztása azonos az 1. példában leírtakkal. A dagasztás anyagösszetétele a következő (a termék tömege 58 g/db): BL 55 liszt 43,00 kg Élesztő 1,72 kg Só 0,77 kg Premix 4,95 kg Víz 26,001 A premix összetétele: Búzatöret 2,15 kg 5,001% a lisztre számítva Búzacsíra 0,86 kg 2,001% a lisztre számítva Rheopan D 0,86 kg 2,001% a lisztre számítva Zellergumóőrlemény 0,86 kg 2,001% a lisztre számítva Kalciumkarbonát 0,22 kg 0,501% a lisztre számítva A dagasztási idő 2,5 perc, a tészta hőmérséklete 30 6C és a tészta érési ideje 20 perc. Az érett tészta feldolgozása félautomata osztó-gömbölyítő berendezésen történik. A formázott tésztadarabokat kelesztő-vetőszerkezetre helyezzük. A tésztafeladási tömeg 72 g/db, 2,16 kg/30 db. A terméket 30 °C hőmérsékletű páradús légtérben kelesztjük 60 percen át, a tennék kelési sebességétől függően. A sütés gőzzel telített 230 °C hőmérsékletű sütőtérben történik. Vetéskor a termékek felületét középen 3 mm átmérőjű eszközzel egyszer megszűrjük. A terméket túlzott pirulási hajlama miatt a normál technológiától eltérően alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabb ideig sütjük. A sütési idő legalább 20 perc. Sütés után a terméket nyomódástól védve tároljuk. Ládázásra csak kihűlt állapotban kerülhet sor. A termék minőségi követelményei: Alakja zsemlére jellemző, barnás színű kerek, arányosan domború, felületén jól felismerhető szúrásnyommal, bélzete apró lyukacsos, kellemesen aromás. Térfogata legalább 200 cm3. Minőségmegőrzési időtartama 24 óra, energiatartalma 1071 kJ/100 g. 3. példa MÁRKUS-kenyér gyártástechnológiai leírása: A termék gyártástechnológiája azonos a KONDI kenyér 1. példában leírt előállításával, melynek során az alábbi anyagösszetételt alkalmazzuk: A tennék végtömege 0,5 kg. BL 55 liszt 280,00 kg BL 80 liszt 100,00 kg Élesztő 15,20 kg Só 7,60 kg Premix 20,90 kg Víz 220,40 kg A premix összetétele: Citopán 11,40 kg 3,001% a lisztre számítva Rheopan EM Kalcium7,60 kg 2,001% a lisztre számítva karbonát 1,90 kg 0,501% a lisztre számítva 4. példa MÁRKUS-zsemle gyártástechnológiai leírása: A termék gyártástechnológiája azonos a KONDI zsemle 2. példában leírt előállításával, melynek során az alábbi anyagösszetételt alkalmazzuk: A tennék végtömege 52-56 g/db. BL 55 liszt 42,55 kg Élesztő 1,702 kg Só 0,64 kg Premix 1,071 kg Víz 25,0 kg A premix összetétele: Rheopan D 0,851 kg 2,001% a lisztre számítva Kalciumkarbonát 0,22 kg 0,501% a lisztre számítva SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás csonterősítő és/vagy kondíciójavító sütőipari premix előállítására, melynek során lisz{javitó szert, valamint adott esetben kovászpótlót és további ízesítő- és sütőipari adalékanyagokat alkalmazunk, azzal jellemezve, hogy 10-80 t% lisztjavító szert, 2- 25 t% kalcium-karbonátot és adott esetben maximum 60 t% kovászpótlót és/vagy maximum 20 t% ízesítőanyagot és/vagy maximum 65 t% sütőipari adalékanyagot keveriink össze. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
