203835. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szulfit-alternatívok alkalmazásával a Maillard-reakció, a karamellizáció, az aszkorbinsav oxidáció és az enzimes barnulások inhibiálására
1 HU 203 835 B 2 Az inhibitor A kezeié« ideje Inhibiálás (%) SporicTM (10'3 mM): 4,55 11,36 22,72 34,13 45,50 91,00 1-2 perc 26 29 19 35 21 24 1 óra 11 9 22 34 14 13 2 óra 10 8 19 25 13 11 6 óra 11 6 12 22 14 13 24 óra 9 9-1 1 1 1 Aszkorbinsav (mM): 0,62 1,55 3,10 4,65 6,20 12,40 1-2 perc 24 82 94 100 96 105 1 óra 0 57 77 92 94 105 2 óra 0 26 38 44 71 98 6 óra-2 20 13 23 40 69 24 óra-8 20 8 21 24 32 Nátrium-szulfit (mM): 0,568 1,136 1,704 2,27 4,54 1-2 perc 63 106 106 92 103 1 óra 38 103 107 94 % 2 óra 25 105 106 96 95 6 óra 16 101 109 104 106 24 óra 6 104 102 105 93 N-acetil-L-ciszteűj (mM): — 0,568 1,136 1,704 2,27 4.54 1-2 perc 92 101 100 96 114 1 óra 92 101 100 96 114 1 óra 87 98 92 99 112 2 óra 83 102 95 98 108 6 óra 65 97 100 90 107 24 óra 43 100 93 96 107 mM=miUimél Keretben: a bámulás megakadályozására alkalmas koncentrációk 2. Példa zatban mutatjuk be. Természetes körte pulpot d’Anjou fajta darált és 2. Táblázat Frissen készült körtepép (d’Anjou) bargézen átnyomott gyümölcspép 5 cm3-ét, mint az 1. nulásának inhibiálása különböző inhibitorokkal példában kezeltük. Az inhibiálás százalékát a 2. táblá ” Az inhibitor A kezelés ideje Inhibiálás (%) SporixTM (10*3 mM): 4,55 11,36 22,72 34,13 45,50 91,00 1-2 perc 50 45 71 54 68 65 1 óra 37 23 59 31 43 52 2 óra 10 9 36 15 25 20 4 óra 10 10 36 8 24 18 24 óra 17 19 46 24 32 45 Aszkorbinsav (mM): 0,62 1,55 3,10 4,65 6,20 ‘ 12,40 1-2 perc 78 91 82 79 84 73 1 óra 24 60 78 81 87 81 2 óra 5 36 32 54 81 80 4 óra 0 35 49 32 38 61 24 óra 40 40 28 24 29 48 Nátrium-szulfit (mM): — 0,568 1,136 1,704 2,27 4,54 1-2 perc 66 74 104 100 99 1 óra 55 71 106 101 97 2 óra 55 76 105 98 100 4 óra 73 84 115 100 105 24 óra 58 86 120 106 116 3
