202385. lajstromszámú szabadalom • Eljárás izomhúst tartalmazó hústermék előállítására
1 HU 202385 B 2 A 3. ábrán a találmány szerinti hústermék térbeli rajza látható, látható tehát a A belső rész, amelyet a 6 nyíláson keresztül vezetünk be, látható a C külső rész, amelyet a 8 furaton keresztül vezetünk be, és látható a D borítás, valamint a legbelül elhelyezkedő B töltőmag. A találmány szerinti berendezés működése a következő: A 7 garatot tiszta izomból származó húsdarabokkal töltjük meg, a 9 garatot zsíros emulzióval, míg az 5 garatot a töltő és adalékanyaggal, amely végülis a B töltőmagot fogja képezni. A külső borítást, például 12 hüvelyt a 3 fejrész elülső részére lehet felakasztani, és amikor mindhárom 5, 7, 9 garathoz tartozó szivattyú egyszerre kezd működni, és az extrudálás beindul, a 12 hüvely folyamatosan megtöltődik. Ez a működés gyakorlatilag megegyezik a már említett EP 00 24 790 sz. leírásban ismertetett megoldással, és a további feldolgozás is annak értelmében történik, tehát a késztermék befogása, továbbítása, adott esetben például fagyasztása. Az extrudálást mindaddig folytatjuk, míg a kívánt hosszúságú terméket kapjuk, azután elvágjuk, megkötjük és kezdjük élőiről a folyamatot. Ahogyan erre már a korábbiakban utaltunk, a találmány szerinti termék térbeli rajza a 3. ábrán látható. A B töltőmaggal kapcsolatosan megjegyezzük, hogy az alapvetően két szempontot kell kielégítsen. Az egyik, hogy megfelelő olyan tulajdonságokkal rendelkezzen, amely egy töltelékanyagnak a jellemzője, tartalmazza tehát azokat az ízeket, amelyekre szükség van, uganakkor azonban megfelelő viszkozitású és megfelelő zsírtartalmú emulziót képezzen. Az alábbiakban megadunk egy tipikus összetételt a találmány szerinti hústermékhez. Szeletelt hús, célszerűen fele zsíros, fele sovány 50%, Víz 34%, Töltő- és adalékanyag 15%, Só 1%. Töltő- és adalékanyagként általában legkedvezőbb a zsemlemorzsa használata, amely megfelelő fűszerekkel van összekeverve, olyanokkal, amelyeket hús főzésénél vagy sütésénél használnak, például bors vagy kömény. A B töltőmagot képező anyagokat önmagában ismert módon, például görgős vágószerszám között lehet megfelelő konzisztenciájú és viszkozitású fluidummá alakítani. Célszerű aránynak tekinthető az emulziós alapú B töltőmagnál a vágott hús és a töltő adalékanyag arányaként a 85:15%, lehet azonban a hős aránya 80-90% és az egyéb töltő adalékanyagoké 10-20%. A találmány szerinti hústermék további feldolgozása önmagában ismert módon történhet ugyanúgy, ahogy a töltőmag nélküli hús feldolgozása, tehát ményhűthető vagy süthető vagy megfelelő további kezelési eljárásnak vethető alá. A találmány szerinti tennék nemcsak ízesítésével, hanem megjelenésében is eltér a korábbi megoldásokétól azáltal, hogy a legbelső részében helyezkedik el a B töltőmag, amely megfelelő töltő és ízesítő anyagokból áll, ezt veszi körül a A belső rész, majd ezt a zsíros C külső rész, és ekörül van a D külső borítás elhelyezve. A találmány szerinti hőterméket függőlegesen elhelyezve célszerű főzni. A B töltőmag akár fagyasztás, olvasztás vagy főzés során is megtartja az alakzatát. A találmány szerinti eljárással készített hústerméket vékony szeletekre is lehet vágni. Gyakorlatban természetesen a B tőltőmag keresztmetszete nem szabályos kör, mivel az izomból származó hús és a töltőanyagok dinamikus egymásra hatása következtében kissé szabálytalan köralakot vesz föl. A továbbiakban egy példa alapján mutatjuk be a találmány szerinti eljárást és terméket. I. példa Kizsigerelt pulykát megnyúzunk és kicsontozzuk. Az izomhús darabokat sóval bedörzsöljük. Az izomhús darabokat behelyezzük a 7 garatba. A következő lépésben fele zsíros és fele sovány húst tartalmazó felvágott húst emulzióvá dolgozunk össze, és behelyezzük a 9 garatba. A B töltőmagot képező keveréket az 5 garatba tápláljuk be. Ez a keverék 50% apróra vágott húst tartalmaz, amelynek a fele célszerűen zsíros, és a fele célszerűen sovány, tartalmaz továbbá 34% vizet 15% töltő- és adalékanyagot, amely jelen esetben zsemlemorzsa és őrölt bors keveréke és tartalmaz 1% sót. Ebből a keverékből készítünk emulziót, és ezt követően a 5, 7 és 9 garatból az 1 extruder segítségével hozzuk létre a találmány szerinti terméket, amelyet ismert módon (D) borítóréteggel látunk el. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás izomhúst tartalmazó hústermék előállítására, amelynek során az izomhúst mint belső részt (A) koncentrikusan nagy zsírtartalmú külső résszel (C) ezt pedig rugalmas, célszerűen műaynag külső borítással (D) vesszük körül egyetlen extrudálási lépésben, azzal jellemezve, hogy az extrudálás során a belső rész (A) belsejébe szintén azzal koncentrikusan töltőmagot (B) viszünk be, amely töltőmagot (B) aprított sovány és zsíros hús keverékéből töltő- és adalékanyagokból állítjuk elő. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a töltőmagot (B) 10-20% zsemlemorzsából vagy darabolt szemcsés gabonából és fűszerekből és 80-90% aprított sovány is zsíros hús keverékéből állítjuk elő. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 3
