202381. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított élvezeti értékű, telített és kívánt esetben csírátlanított és/vagy színrögzített gyümölcs- vagy zöldségtermékek előállítására
1 HU 202381 A 2 A találmány szerinti telítő oldat felhasználásával olyan nyersanyag, például alma is feldolgozható, és igényes vevők számára értékesíthető, amely eddig elsősorban küllemi hibák miatt kizárólag ipari felhasználásra (például lékészítésre) volt alkalmas. A találmány szerinti eljárást és telítő oldatot az alábbi példákkal szemléltetjük anékül, hogy a találmányt a példákra korlátoznánk. 1. példa Alma nyersanyagot szeletelünk, hámozunk, csumázunk, majd perforált edényben 0,25 t% aszkorbinsavat, 0,4 t% citromsavat és 1 t% nátrium-kloridot tartalmazó oldatba gyűjtjük addig, amíg elég nyersanyag nem gyűlt össze ahhoz, hogy a telítő edény megteljen. (Ez általában 5-15 perc.) A színrőgzítő oldatból az almát kivesszük, és a perforált tartályt zárt tartályba emeljük át, mely olyan mennyiségű telítőoldatot tartalmaz, amely a nyersanyagot ellepi. Telítő oldatként 55-60 °C hőmérsékletű, 0,6 t% aszkorbinsavat, 0,8 t% citromsavat, 65 t% cukrot tartalmazó oldatot használunk. A telítő oldatot folyamatosan permetezzük az edényben lévő alma tetejére, az edényben lévő oldat koncentrációját és hőmérsékletét mérjük, a komponensek koncentrációját és az oldat hőmérsékletét a fentiekben megadott értéken tartjuk. Az almát 4-6 percig a telítő tartályban kezeljük, miközben a telítő oldatot oly módon cirkuláltatjuk, hogy az edény falánál mérhető folyadéksebesség 1 m/perc legyen, és a képződött gőzöket vákummal folyamatosan elszívjuk. A ciklus befejezése után a perforált tartályt kiemeljük, lecsurgatjuk, majd vibrációs vízleválasztóval a folyadékot eltávolítjuk, és az almát szárítótálcákra rakjuk ki. A szárítás során indirekt üzemű szárítóberendezést használunk, ahol a szárító levegő relatív páratartalma max. 60-70%, a hőmérséklet pedig 65- 70 °C. Célszerűen - ha zárt a szárítóberendezés - a szárítóberendezés 1-1,5 óránként szellőztetjük, hogy az alma felülete ne keményedjen meg. 2. példa Erősen érett alma esetén, ha olyan terméket kívánunk előállítani, melyben megengedett a kéntartalom, színrögzítő oldatként 0,3 t% kén-dioxidot, 0,8% citromsavat, 1,0 t% konyhasót tartalmazó oldatot használunk. Színrögzítés után a nyersanyagot olyan nyitott edénybe emeljük át, amelyben telítő oldatként 50 °C hőmérsékletű, 0,8 t% aszkorbinsavat, 0,8 t% citromsavat és 0,3 t% kén-dioxidot tartalmazó vizes oldat van. A telítő oldatot 1,5 m/perc edény falánál mért sebességgel cirkuláltatjuk. A telítő oldatot folyamatosan rápermetezzük az edényben lévő alma tetejére, és az oldatot alulról elvezetjük, miközben a komponensek koncentrációját és az oldat hőmérsékletét állandó értéken tartjuk. A képződött gázok az edény nyitott tetején át folyamatosan eltávoznak. A telítés időszükséglete 6 perc. A továbbiakban az 1. példa szerinti eljárást követjük. 3. példa Az 1. példa szerinti eljárást követjük, azzal az eltéréssel, hogy színrögzítést nem alkalmazunk. A meggy nyersanyagot mossuk, kimagozzuk, majd olyan telítő oldattal kezeljük 5 percig, amely 1,5 t% aszkorbinsavat, 2,0 t% citromsavat és 20 t% cukrot tartalmaz. 4. példa Az 1. példa szerinti eljárást követjük, azzal az eltéréssel, hogy nyersanyagként főzőtököt alkalmazunk, és a telítést 5 t% aszkorbinsavat, 5 t% citromsavat, 50 t% cukrot, 1,0 t% banán aromát tartalmazó vizes oldattal végezzük. 5. példa Az 1. példa szerinti eljárást követjük, azzal az eltéréssel, hogy nyersanyagként körtét használunk, és a telítést 1,5 t% aszkorbinsavat, 2,5 t% citromsavat, 0. 3.t% kén-dioxidot és 30 t% cukrot tartalmazó vizes oldattal végezzük. 6. példa A 3. példa szerinti eljárást követjük, azzal az eltéréssel, hogy nyersanyagként szeletelt paradicsomot használunk és 1,0 t% citromsavat és 40 t% cukrot tartalmazó 45 “C hőmérsékletű telítő oldatot készítünk. 7. példa A 2. példa szerinti eljárást követjük, azzal az eltéréssel, hogy nyersanyagként tisztított csíkozott vagy kockázott zellert használunk, a telítést pedig 60 °C hőmérsékleten 0,4 t% aszkorbinsavat, 1,2 t% citromsavat és 0,25 t% kén-dioxidot tartalmazó oldattal végezzük oly módon, hogy a zeller és a telítő folyadék egymáshoz viszonyított sebessége 10 m/perc legyen. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás javított élvezeti értékű, telített és kívánt esetben csírátalanított és/vagy színrögzített gyümölcs- vagy zöldségtermékek előállítására, melynek során az előkészített nyersanyagot kívánt esetben ismert módon színrögzítő oldattal kezeljük, telítő folyadékban tartjuk majd szárítjuk, azzal jellemezve, hogy a telítés folyamán a telítő oldatot és a nyersanyagot egymáshoz viszonyítva 0,5-10, előnyösen 1-1,5 m/perc sebességgel áramoltatjuk, a telítő oldat hőmérsékletét 45-70 °C hőmérsékletre állítjuk be, és kívánt esetben a képződött gázokat elszívatjuk. 2. Az 1, igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy telítő oldatként 0,6-5 t%, előnyösen 0,6- 1,5 t% aszkorbinsavat, 0,8-5 t%, előnyösen 0,8- 2,0 t% citromsavat, legfeljebb 80 t%, előnyösen 5-50 t% egy vagy több ízesítő-, aroma- és/vagy színezőanyagot, előnyösen cukrot és/vagy 0-0,3 t% csírátlanítószert, előnyösen kén-dioxidot tartalmazó vizes oldatot áramoltatunk. 3. Az 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy ízesítőanyagként az élelmiszeriparban megengedett egy vagy több ízesítőanyagot, előnyösen cukrot és kívánt esetben gyümölcsaromát és színezőanyagot áramoltatunk. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a telítés során képződött gázokat vákuummal szívjuk el. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
