202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B össze, igya tej eredeti80:20 kazein-savófehérje aránya 75:25 értékre módosul, a tej szárazanyagtartalma pedig 8,8 tőmeg%-ról 8,2 tömeg%-ra, fehérjetartalma 3,3 tömeg%-ról 2,72 tömeg%-ra csökken. A keveréket 20% térfogatcsökkentést eredményező koncentrálással ultraszűrjük, így a fehérje-Az így előállított tejhez hozzáadjuk az előzetesen 13 100 kg fölözött, pasztőrözött tej tömeg% kg Sz.a. 8,8 8,8 Zsír nyom.Fehérje 3.3 3,3 Laktóz 4,8 4,8 Hamu 0,7 0,7 tartalom ismét 3,3 tömeg%-ra, a szárazanyagtartalom pedig 8,8 tömeg%-ra emelkedik, tehát a tehéntej összetételét állítottuk be, de módosított fehérjeösszetétel mellett. 5 Az összetételváltozások részleteit a következő séma szemlélteti: Az alapanyagot a bekultúrázás hőmérsékletére 14 30 kg fölözött, pasztőrözött tejsavó tÖmeg% kg Sz.a. 6,15 1,85 ZsírFehérje 0,8 0,24 Laktóz 4,8 1,44 Hamu 0,55 0,17 Keverék 130 kg tömeg% kg Sz.a. 8,2 10,65 Zsír nyom.Fehérje 2,72 3,54 Laktóz 4,8 6,24 Hamu 0,67 0,87 Ultraszűrés 20% térfogatcsökkenéssel Koncentrátum 104 kg Permeátum26kg tömeg% kg tömeg% kg Sz.a. 8,8 9,33 5,5 1,32 Zsír nyom.Fehérje 3,3 3,50 0,1 0,02 Laktóz 4,8 5,00 4,8 1,15 Hamu 0,7 0,74 0,5 0,14 tejben oldott ízesítő anyagokat (8 tömeg% cukor, 1 tömeg% kakaó), intenzív hőkezelést alkalmazunk 40 (80 °C, 60 s hőntartás) a káros mikrobák elpusztítása és a savófehérjék funkcionális jellemzőinek (vízkötés, viszkozitásnövelés) fokozására. A hőkezelt terméket hűtés után 10 'C alatti hőmérsékleten csomagoljuk. 45 4. példa 65:35 kazein-savófehérje arányú joghurt előállítása Fölözött, pasztőrözött tehéntejet és fölözött, 50 pasztőrözött tejsavót 1:1,25 arányban keverünk. A keveréket 45% térfogatcsökkenéssel járó ultraszűréssel koncentráljuk, így a tehéntejjel megegyező összetételű, de a kezdeti 80:20 helyett 65:35 kazeinsavóf ehér je arányú koncentrátumot kapunk. 100 kg 55 koncentrátumot tejként felhasználva 8,75 kg 40% zsírtartalmú tejszín hozzáadásával beállítjuk a joghurtra jellemző 3,51% zsírtartalmat. A keveréket 90 °C-on 1 percig hőkezel jűk a káros mikroflóra elpusztítása és a vízkötés növelése — a későbbi savóeresz- 60 tés megakadályozása — céljából. 8 MPa nyomáson homogénezést alkalmazunk a megfelelő állományszilárdság biztosítása és a szabad zsír mennyiségének csökkentése — a zsíreredetű ízhibák megelőzése— érdekében. 65 40 °C-ra hűt jűk és 1% tejsavbaktérium színtenyészetet, Str. thermophilus (NCDO 489) és Lactobac. enelgaricus (ATCC 11842) 1:1 arányú keverékét adunk hozzá és a csomagolásként alkalmazott műanyag pohárba adagoljuk, és lezárjuk. A megfelelő savtartalom 40 SH° eléréséig szabályozott 40 °C hőmérsékletű térben savanyítjuk, majd hűtőtérben 10 °C-on érleljük, tároljuk a kiszállításig. A módosított fehérjearány miatt ilyen módszer alkalmazásával csökken a termék alapanyagköltsége, a több savófehérje nagyobb vízkötő és zsíremulgeáló képessége révén javul a termék minősége és nő a táplálkozási értéke. 5. példa 70:30 kazein-savóf ehérje arányú sólébcn érő fehér sajtok előállítása Fölözött, pasztőrözött tehéntejet és fölözött, pasztőrözött tejsavót 1:1 arányban keverünk össze. Ultraszűrés alkalmazásával 80%-os térfogatcsökkenéssel járó koncentrálást végzünk, így a természetes tehéntej összetételének megfelelő összetételű alapanyagot kapunk 70:30 kazein-savófehérje arány mellett. Ezt a koncentrátumot a 179.611. számú magyar szabadalom 1. példájának megfelelően dolgozzuk fel ultraszűrés, vízelvonás, hőkezelés, homogénezés kombinált alkalmazásával. 8
