202066. lajstromszámú szabadalom • Eljárás expandált élelmiszerek előállítására
HU 202066B 1 A találmány tárgya eljárás expandált élelmiszerek előállítására olymódon, hogy a tészta egy extruder kiőmlőnyflásából kilép és az extrudátumot forró közegben utókezelésnek vetjük alá. Expandált élelmiszerek, az úgynevezett Snackek előállítására lényegében két extrúziót alkalmazó előállítási eljárás ismeretes. Az úgynevezett direkt expanziónál a tésztát magas hőmérsékleten és nagy nyomáson dolgozzák fel és az extruder kiömlőnyílásából történő kilépésekor expandálják végleges alakban. Az úgynevezett indirekt expanziónál a tésztát alacsony hőmérsékleten és kis nyomáson nyomják az extruder kiömlőnyílásán keresztül. Itt a tészta az extruderben nyúlóssá válik. A keletkező termék tésztafélékhez hasonlít. Az extrudátum nedvességtartalmát ezután 4-8 órán keresztül tartó bonyolult szárítási folyamattal mintegy 11%-ra csökkentik, majd további kondicionáló idő után az extrudátumot vagy forró zsírban vagy forró levegőben expandálják. A direkt expanziós extrúziós eljárásnál általában 13-22%-os extrúziós nedvességtartalommal dolgoznak, míg az indirekt expanziós extrúziónál a nyersanyag nedvességtartalma mintegy 28-40%. A nedvességtartalom mintegy 11%-osra csökkentése — amint azt korábban már említettük — szárítási folyamattal történik. Ismeretesek továbbá különféle eljárások expandált élelmiszerek előállítására, amelyek a direkt expanziós extrúziót forró zsírban történő utókezeléssel kombinálják. Itt az extrudátumot a kiömlő nyílásból történő kilépés után és vágás után forró zsírban sütik. A kiömlő nyíláson való kilépéskor az extrudátum az expanzió és a víz elpárolgása révén lehűl. A forró zsírban történő utókezelés ezért elsősorban szárító és pirító jellegű, míg az élelmiszerben térfogat- vagy textúraváltozás nem történik. Az indirekt expanziós, szárított félterméken keresztül végzett (általában tabletta formában) extrúzió előnye, hogy nagyon különböző ízű és textúrájú élelmiszerek állíthatók így elő, amelyeknek minősége jobb, mint a direkt expandált extrudátumoké. az indirekt expanziós előállítási eljárás hátránya azonban, hogy a berendezés a féltermékek előállítására és szárítására igen költséges. Ezenkívül igen költséges a minőségellenőrzés és az állandó minőség elérése nemcsak költséges, hanem nagyon nehéz is. Az Uyen előállítási eljárásnak az energiafelhasználása is igen nagy. A találmány célja ezért olyan eljárás kidolgozása, amelynél az előállított élelmiszer íze és textúrája megfelel az indirekt expanzióval előállított élelmiszerének, azonban ezen eljárás hátrányai, elsősorban a magas költségek és a nehézkes minőségellenőrzés nélkül. Ezt a feladatot a találmány szerint úgy oldjuk meg, hogy az extrudátumot a kiömlő nyíláson való kilépés után olyan hőmérsékleten tartjuk, amely nagyjából megfelel a tészta kilépő hőmérsékletének, és az utókezelést közvetlenül az extrudálás után végezzük. A találmány szerint az extrudátumot az ismert eljárásokénál magasabb hőmérsékleten (105- 130 °C-on), közbenső hűtés nélkül, közvetlenül erős 2 hőkezelésnek vetjük alá forró olajban, forró levegőben vagy forró gőzben. így a kilépő extrudátum expanziójánál a víz elpárolgásával elvitt hő nem okozza a tészta különben szokásos elszarusodását és az expanzió befejeződését, hanem a hőhordozó által, amelyben az extrudátumot vezetik, nagymennyiségű hő hozzávezetése történik, ezáltal a tészta viszkozitása csökken és egy lényegesen erősebb expanzió következik be. Az extrudált élelmiszer így kialakuló textúrája, elsősorban a ropogóssága és a rágási érzete azonos az egyébként indirekt expanziós extrúzióval előállítható termékével. A találmány szerinti eljárással így igen jó minőségű élelmiszer állítható elő, miközben nem szükséges a féltermékek szárítására és kondicionálására szolgáló költséges berendezés. Míg a tabletták előállítására és a szükséges eljárási lépések elvégzésére szolgáló hagyományos berendezés mintegy 2.000.000,-DM-be kerül, a találmány szerinti eljárás elvégzéséhez szükséges berendezés ára kevesebb, mint ezen összeg fele. Mivel elmarad a féltermékek hosszadalmas szárítása, az extrudált és expandált élelmiszerek minőségi ellenőrzése és a minőség állandósága egyszerűbb. A találmány szerinti eljárással ezen felül az energiafelhasználás is lényegesen csökken. A találmány szerinti eljárás egyik előnyös kivitelezési formája szerint a tésztát az extrúderből közvetlenül forró olajba vagy zsírba extrudálják. Az extrúder kiömlő nyílását előnyösen a forró zsírba vagy olajba helyezik. A találmány szerinti eljárás egy másik előnyös kivitelezési formája szerint az extrudátumot egy csatornába vezetik, amelyben olyan hőmérsékletet és nedvességtartalmat biztosítanak, amely megegyezik az extrudátum hőmérsékletével és nedvességtartalmával. így az extrudátumban nem következik be hő- vagy nedvességveszteség, mielőtt az például a forró olajba vagy zsírba belép. Abban a csatornában, amelyen keresztülvezetik az extrudátumot, előnyösen olyan közeggőzei találhatók, amelyben az extrudátum utókezelését végzik. Az extrudátum utókezelő közege lehet forró zsír, forró olaj, forró levegő vagy forró gőz. Lehetséges például, hogy a kiömlő nyüáshoz 600 °C-os forró levegőt vezetnek. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás expandált élelmiszerek előállítására tésztának extruder sajtolónyüásából való kilépésével, az extrudátum forró közegben végzett utókezelésével, azzal jellemezve, hogy az extrudátumot a sajtolónyíláson való küépés után olyan hőmérsékleten tartjuk, amely megfelel a tészta kilépő hőmérsékletének, és az utókezelést közvetlenül az extrudálás után végezzük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát közvetlenül forró olajba vagy forró zsírba extrudáljuk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az extrudátumot csatornán keresztül vezetjük, amelyben a hőmérséklet és a nedvességtartalom a kiömlőnyíláson való kilépéskor meg-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
