201457. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejfehérje alapú élelmiszer adalék anyag előállítására
HU 201457 B állítunk be, majd intenzív keverés közben a terméket 75-80 °C hőmérsékletre melegítjük és a gélesedés befejeződéséig hőntartjuk. A gél állagú terméket célszerű még meleg állapotban műanyag zsákokba adagolni, csomagolni, hűteni és tárolás céljából 5 °C alatti hőmérsékleten tartani. Az így előállított élelmiszer adalék víztartalma 80 ±2,5% fehérjetartalma legalább 17%, ebből a tejcukor tartalom 1,5% alatt van, a termék pH-ja 6,5-7,0 közé esik. A termék sárgás-fehér színű, kellemes, jellegzetesen tejtermékre emlékeztető szaga van, íze jellegtelen, esetleg enyhén savanykás, állománya hideg állapotban erősen viszkózus, kötött szerkezetű és ragacsos, 45 °C-ra melegítve sűrűn folyó, erősen ragacsos. A találmány szerinti tejfehérje gél előállításakor a fehérje összetevőket nem vegyszer, hanem a tejsavbaktériumok csapatják ki. A tejsavbaktériumok a tejcukor nagy részét elbontják, így a tejcukor eltávolítása külön műveletet nem igényel, és az adalék anyag laktóz érzékeny személyek számára is fogyasztható. A találmány szerinti eljárás a tejiparban általánosan alkalmazott berendezésekkel elvégezhető, használata ezért speciális beruházást nem igényel, tehát egyúttal takarékos is. Húsipari üzemek közelében mindig található tejfeldolgozó üzem is, ezért egyszerű szervezéssel gondoskodni lehet arról, hogy a gyártott tejfehérje gélt késedelem nélkül húsipari adalékként gyakorlatilag azonnal felhasználják. A gél eltarthatósága valamivel kedvezőbb a legtöbb őt felhasználó húsipari készítményénél, ezért azok tarthatóságát nem befolyásolja. Az eljárás eredményeként kapott tejfehérje gél a hús- és baromfiiparban alkalmazott gélképzési eljárásokat helyettesítheti, sőt kedvezőbb tulajdonságai miatt a húsipari termék minőségét javítja. Az előállított húsipari termékre gyakorolt hatás szempontjából a találmány szerint előállított tejfehérje gél tulajdonságait az alábbiakban foglalhatjuk össze. Színre: a terméket, különösen a vörösárú jellegűeket fakóbbá, halványabbá tette. Szagra: változást nem eredményezett. Állományra: a késztermék állományát tömörebbé, rugalmasabbá, kötöttebbé tette. Egyéb fő hatásai: a főzési veszteség jóval alatta marad a más típusú adalékanyaggal vagy nélkül gyártott termékekhez képest. Vízkötő és zsíremulgeáló képessége folytán megakadályozza a termékek megeresztését, víz- és zsírzsákok kiválását. A találmány szerinti tejfehérje alapú élelmiszer adalék előállítását és néhány jellegzetes felhasználását a továbbiakban példák kapcsán ismertetjük részletesebben. 1. példa A tejfehérje gél gyártásához (az MSZ 3698 szabványnak megfelelő minőségű) tejből indulunk ki. A tejet 35 °C hőmérsékleten centrifugálással zsírmentesre fölöztük, amelynek eredményeként a zsírtartalom 0,05%-ra csökkent. A pasztőrözést 95 °C hőmérsékleten végeztük, ezzel nagyfokú csírapusz3 títást értünk el, és elősegítettük az albumin és globulin fehérjefrakcióknak az alvadókba való kerülését. A tejet 29 °C hőmérsékletre 15 perc alatt visszahűtöttük, majd a túrókészítéshez használt ismert alvadékképző berendezésben keverés közben 2,5% tejsavbaktérium színtenyészetet - ATCC 14917 Lactobacilles plantarum - adagoltunk. Az alvadás 9 óra alatt következett be, ekkor az alvadók savfoka 33 SH° volt. Ezt követően az alvadékot 5-10 cm-es élhosszúságú kockákra felaprítottuk és bolygókeverős olvasztó kádban keverés közben megkezdtük az utómelegítést. A hőmérséklet kétpercenként 1 °C-al emelkedett, amíg a 46 °C értéket elérte. A savó leszivatása után a kellő szilárdságot elért alvadékot műanyag hálóval bélelt kocsikba engedtük. A csurgatást akkor fejeztük be, amikor az alapanyag szárazanyagtartalma 24%, savfoka 65 SH° volt. Bár az alapanyag további feldolgozás céljából ebben az állapotban hűtve félretehető, a feldolgozást azonnal folytattuk, és a félkész terméket rozsdamentes anyagú keverővei ellátott fűthető berendezésbe helyeztük. Itt keverés közben 30%-os nátrium-hidroxid oldatot adagoltunk és mértük a termék pH értékét. Amikor ez a 6,7-es pH értéket elérte, az adagolást abbahagytuk. A berendezésbe gőzt vezettünk és intenzív keverés közben a terméket 76 °C-ra hevítettük. A melegítés 8 percig tartott. A melegítés és keverés során az anyag a túróra jellemző lemezes szerkezetét elvesztette, géllé vált. A pH értéket ismét ellenőriztük, majd a terméket melegen műanyag zsákokba adagoltuk, kartondobozokba helyeztük. Az adagnagyság 60-80 kg volt. A kartondobozokat hűtőtárolóba vittük, ahol a tárolás 5 °C alatti hőmérsékleten történt. 2. példa Az 1, példában vázolt előkészítő műveletek helyett frissen készített sovány túróból indultunk ki, és abból egy 60 kg-os adagot vittünk a keverővei ellátott fűthető berendezésbe, majd innentől kezdve az 1. példa szerint jártunk el. Eredményül azott nyerthez hasonló minőségű gélt kaptunk. A találmány szerint előállított gél kétségtelen hátránya a rövidebb eltarthatóság (amely általában 20 napnál hosszabb), ez azonban a húsipari felhasználásoknál az említett okok következtében nem jelentős. Bár a továbbiakban a gél formájú felhasználásokat ismertetjük, könnyen belátható, hogy ha a nagyfokú eltarthatóság igényként merül fel, akkor ismert sűrítési eljárásokkal a találmány szerinti gélből is lehet eltartható tejfehérje koncentrátumot készíteni. A találmány szerint előállított tejfehérje gél felhasználására vonatkozóan általában említhetjük, hogy alkalmas a por alakban gyártott nátrium-kazeinát helyettesítésére a hús- és baromfiipari töltelék áruknál. Az engedélyezett maximálisan 2% idegen fehérjetartalom bevitele esetén az eddig alkalmazott magas fehérjetartalmú adalékanyagok teljes elhagyásakor 100 kg késztermékbe legfeljebb 10 kg tejfehérje-gél bekeverése szükséges, ugyanakkor a felhasználandó víz mennyiségét 8 kg-nak megfelelő mértékben csökkenteni kell. 4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
