200669. lajstromszámú szabadalom • Eljárás üdítőitalok gyártására szolgáló természetes szörpök és szörpanyalevek stabilizálására, illat- és ízanyagainak harmonizálására, erősítésére
HU 200669 B A találmány tárgya eljárás üdítőitalok gyártására szolgáló természetes szörpök és szörpanyalevek stabilizálására, illat- és ízanyagainak harmonizálására, erősítésére. A szörpök és szörpanyalevek üdítőitalok gyártására szolgálnak. A szörpök az üdítőitalok valamennyi alkotórészét tartalmazzák koncentrált formában. A szörpökből házilag vagy iparilag, vízzel vagy szénsavas vízzel történő megfelelő arányú hígítással állítják elő az üdítőitalokat. A kereskedelmi forgalomban lévő szörpök általában 55-65 tömeg% (ref. %) cukrot tartalmaznak és javasolt hígítás! arányuk 1:5. Az ipari felhasználásra kerülő szörpök refrakció értéke a technológiától függően változó. A szörpanyalevek az üdítő italoknak nem mindegyik alkotórészét tartalmazzák és a felhasználási céltól fiiggő refrakció értékkel kerülnek eladásra, illetve ipari felhasználásra. (Simon István: Szénsavas üdítőitalok; Bp. 1980.; 52- 53. oldal) A szörpöknél és szörpanyaleveknél rendkívül fontos követelmény a stabilitás. Ezen a kémiai, Fizikai, mikrobiológiai és érzékszervi stabilitást értjük, tehát a szörpöknek meghatározott ideig (általában 1-2 évig változatlanul meg kell őrizniük minőségüket ezen idő alatt nem történhet bennük sem kémiai, sem fizikai, sem mikrobiológiai kedvezőtlen, minőségrontó változás és érzékszervi tulajdonságaik (íz, illat, aroma, szín) sem romolhatnak, sőt kedvező, hajavulnak a tárolási idő alatt A szörpök stabilitásának megőrzése nem könnyű feladat még a normál, kb. 65 refrakció %-os szörpöknél sem. Ezeknél a nagy cukortartalom ugyan bizonyos mértékig védelmet nyújt a mikróbás fertőzések által okozott kedvezőtlen elváltozások, romlások ellen (erjedés, penészedés stb.), de gyakran ezeknél is szükséges kémiai tartósítószerek (káloiumszorbát benzoesavas nátrium stb.) alkalmazása. Az alacsonyabb cukortartalmú szörpöknél (szörpanyaleveknél) pedig feltétlenül szükséges a mikrobiológiai tartósítás, ami az eddigi technológiákban kémiai tartósítószerek alkalmazását jelentette. Ugyanakkor a kedvezőtlen kémiai változások, főleg az oxidáció ellát — ami pedig minden szörptípusnál előbb-utóbb fellép — az eddigi technológiák alig nyújtottak védelmet Az oxidációs folyamatok roncsolják, kedvezőtlenül változtatják az illat- és aromaanyagokat valamint a természetes színanyagokat amellett még több más, kedvezőtlen elváltozást okozhatnak. Ezért tapasztalható a legtöbb szörpnél tárolás közben a szín kedvezőtlen változása (csökkenés, kifakulás, színátalakulás) és az ízek, aromák csökkenése, deformálódása. Szükség lenne ezenkívül a szörpöknél a különböző ízek, aromák harmonizálására, jellegük erősítésére, kidomborítására. A találmány célja a fenti stabilitási problémák megoldása természetes anyagok, illetve ezek kombinációinak felhasználásával -A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a szörpök és szörpanyalevek legalább két évi időtartamra biztonságosan stabilizál hatók, sőt ízben, aromában javíthatók méz, tisztított propoliszkivonat, homoktöviskivonat, szőlőlevélkivonat 1,2-propán-diol és etil-mai tol együttes alkalmazásával. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a ször-1 pökhöz vagy szörpanyalevekhez — azok össztömegére számítva —1-6% mézet, 1-3% tisztított propoliszkivonatot, 1-4% homoktöviskivonatot, 1-5% szőlőlevélkivonatot, 0,5-3% 1,2-propán-diolt és 0,003-0,015 etil-maltolt adunk. Az etil-maltol (3-hidroxi-2-etil-4-piron) és az 1,2- propán-diol az élelmiszeriparban korlátozás nélkül felhasználható anyagok. Akivonatok vizes-alkoholos kivonással készülnek homoktövis (Hippophaé rhamnoides) gyümölcséből, szőlőlevélből és a méhészeti melléktermék propoliszból, ez utóbbit vizes kicsapásos technológiával kell tisztítani és színteleníteni. A méz nagy mennyiségű bioaktív hatóanyagai elősegítik a mikrobiológiai és érzékszervi stabilitást A tisztított propoliszkivonat mikrobagátló hatású. Az 1 ^-propán-dióinak igen nagy az antimikróbás, valamint az ízstabilizáló és aromaerősítő hatása. A fenti három anyag mikróbagátló hatása között szinergizmus áll fenn, egymás hatását erősítik. A homoktöviskivonat és a szőlőlevélkivonat együttes alkalmazása erős ar.üoxidáns hatást biztosít, mivel a homoktöviskivonatnak nagy az aszkorbinsavtartalma, a szőlőlevélkivonat pedig igen gazdag P-vitamin aktivitású vegyületekben (polifenolok), s a P-vitamin tartósítja, erősíti az aszkorbinsav antioxidáns hatását. Az etilmaltol kitűnő ízhsrmcnizáló és aromaerősítő hatású anyag. Az ízstabilizáló és aromaerősítő hatást teki ntve az etil-maltol és az 1,2-propán-diol között igen erős a szinergikus hatás. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy alkalmazásával a szörpök szörpanyalevek minősége legalább két évig változatlan marad, sőt az illat- és aromaanyagok hatása erősödik, harmonizálódik a tárolási idő alatt. Az eljárásban kémiai tartósítószert nem alkalmazunk. A felhasznált főleg természetes anyagok, kivonatok biztosítják a különböző szörpök természetes aromaanyagainak, színanyagainak változatlanságát, stabilitását A találmány szerinti eljárással bármilyen szörp és szörpanyaié (gyümölcszörpök, déligyümölcs alapú szörpök, keserű szörpök, zöldség szörpanyalevek stb.) előnyösen stabilizálható, harmonizálható. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákkal szemléltetjük. 1. példa Stabil málnaszörp készítése 29,5 kg málnalében feloldunk 60 kg cukrot 2 kg mézet és 2,5 kg citromsavat majd állandó keverés mellett hozzáadunk 1 kg propoliszkivonatot 1,56 kg homoktöviskivonatot 1,5 kg szőlőlevélkivonatot 1 kg 1,2-propán-diolt és 10 g etil-maltolt erőteljes keveréssel homogenizáljuk. így 100 kg 65 refrakció%os málnaszörpöt kapunk, amelynek minősége legalább két évig változatlan marad. 2. példa Stabil szőlőszörp készítése 30 kg szőlőlében (must) feloldunk 56 kg cukrot 4 kg mézet és 3 kg citromsavat majd folytonos keverés közben hozzáadunk 14 kg homoktöviskivonatot 14 kg propoliszkivonatot 2,5 kg 1,2-propán-diolt 14 kg szőlőlevélkivonatot és 12 g etil-maltolt erőteljes keveréssel homogenizáljuk. így 100 kg 65 refrakció%-os szőlőszörpöt kapunk, amelynek minősége 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
