200544. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsipari termékek állományának javítására
1 HU 200544 13 2 A találmány tárgya eljárás húsipari termékek állományának a javítására. A húsipari termékek megfelelő állományának kialakítása az iparág egyik alapvető problémája. A különböző minőségű alapanya- 5 gok azonos technológiai lépések alatt is különbözőképpen változhatnak, ezért a termék állománya szétesővé, morzsalékossá vagy ellenkezőleg guraiszerűvé válhat (például, töltelékes áruk esetén). Sok esetben gondot 10 okoz a lékiválás is (például dobozos sonkánál). Problémát okoz továbbá az is, hogy az utóbbi évtizedekben elterjedt ún. intenzív tenyésztési állatfajtáknál olyan izomanyag- 15 csere deformációk lépnek fel, amelyek a húsok technológiai feldolgozhatóságát korlátozzák. (PSE, DFD húsok). A húsiparban ezen problémák megoldására számos eljárás, adalék ismert, ilyenek a 20 szelekciós módszerek, fehérjeadalékok, szervetlen adalékok. A szelekciós módszerek az extrém minőségű húsok (PSE, DFD) elkülönítésére szolgálnak. A szelekciót in vivo vagy in vitro 25 lehet elvégezni. A módszer általában bonyolult, munkaerőt, nagymérvű szervezést, adatfeldolgozást igényel. Igen jó hatása van a fehérjealapú adalékoknak, amelyek közül a nátrium-kazeinát, 30 a szójakészitmények, bőrke-embrió, terjedtek el legáltalánosabban. Ezek az adalékok nemcsak a termék megfelelő állományának kialakításában játszanak szerepet, hanem lehetőséget nyújtanak a készítmény fehérjetartal- 35 mának állandó szinten tartására is. A fehérjeadalékok felhasználhatóságát korlátozza az, hogy általában kellemetlen mellékízeket okoznak. A találmány feladata olyan eljárás kidől- 40 gozása, amellyel megfelelő állományú, magas élvezeti értékű húsipari termékek állíthatók elő. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a húsipari termékek alapanyagaihoz cik- 45 lodextrint adunk, kitűnő minőségű késztermékek állíthatók elő. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a húsipari termékek alapanyagaihoz a készítmény tömegére számítva legfeljebb 5% 50 ciklodextrint, előnyösen /3-ciklodextrint adunk és a keveréket ismert módon feldolgozzuk. A ciklodextrint számos területen alkalmazzák, így például a 174 199 lsz. magyar 55 szabadalmi leírás szerint aroma- és ízanyagok zárványkomplexeinek az előállítására. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy a termék homogén, stabilis állományú, érzékszervi tulajdonságai kiválóak. A ciklo- 60 dextrin alkalmazása ezenkívül lehetőséget nyújt arra, hogy olcsó növényi vagy állati fehérjékkel (így például gluténnel vagy napraforgóval, illetve textúráit szénfehérjével vagy vérporral) keverve feleslegessé tegye a drága fehérjeadalékok (például nátrium-kazeinát) használatát. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példával szemléltetjük. Példa Párizsi előállítása Összemérjük az alábbi alapanyagokat: sertés apróhús III 72 kg sertés apróhús II 24 kg marha apróhús II 24 kg ipari szalonna (nyers) 26 kg vérplazma 6 kg víz 23 liter nitrites só 2 kg bors 0,2 kg szoluprát 0,4 kg ß-ciklodextrin 0,53 kg Az összemért alapanyagokat felaprítjuk és homogenizáljuk. Az így kapott pépet ismert húsipari technológia szerint feldolgozzuk (A. minta). Az eljárást megismételjük oly módon, hogy a fenti /3-ciklodextrín mennyiség helyett 1 t%, 3 t% és 5 04-ot alkalmazunk (B., C. és D. minta). Teljes állomány profil módszerrel meghatározzuk a kapott termékek állományi tulajdonságait. Az eredményeket az alábbiakban foglaljuk össze. Kontrollként ciklodextrin nélküli minta szolgált. Minta Keménység Kohezivitás Gumiszerűség Kontroll 52,0 0,1666 8,66 A. 53,0 0,1674 8,79 B. 54,3 . 0,1691 9,18 C. 63,5 0,1476 9,37 D. 78,5 0,1858 14,59 A termékek állománya érzékszervi módszerrel bírálva (20 pontos rendszerben) 4,9 pont, a kontrolié 4,1 pont. SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás húsipari termékek állományának a javításéra, azzal jellemezve, hogy a húsipari termékek alapanyagaihoz a készítmény tömegére számítva legfeljebb 5% ciklodextrint, előnyösen ß-ciklodextrint adunk. Kiadja az Országos Találmányi Hivatal, Budapest - A kiadásért felel: dr. Szvoboda Gabriella osztályvezető R 4950 - KJK 90.3116.66-13-2 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Szabó Viktor vezérigazgató 3
