200269. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diétás és diabetikus erjesztett zöldség-, vagy zöldség-gyümölcs koktél előállítására
3 HU 200269 B 4 enzimkészítményt adunk a2 előkészített alapanyaghoz, valamint ezzel egyidejűleg valamely - előnyösen 102-107/cm3 * ismert - tejsav-képzö mikroorganizmus starter kultúrával oltjuk be azt. Az egyszerűség kedvéért az endopoligalakturonázos kezelést és a tejsavas erjesztést azonos időtartamig, célszerűen 15-48 órán át végezzük. A fermentáció hőmérséklete célszerűen 25 és 35 °C között van. A találmány szerinti eljárásban alapanyagként lényegében bármely zöldség és/vagy gyümölcs alkalmazható. Jól hasznosítható zöldség például a sárgarépa, zeller, cékla, sütőtök, fehérrépa, piros paradicsompaprika, paradicsom, torma, uborka, stb. A találmány szerinti eljárás során tejsavtermeló mikroorganizmusként bármely, önmagában ismert mikroorganizmust alkalmazhatunk. Előnyös a (ATCC 14914 számú) Lactobacillus plantarum, (ATCC 14869 sz.) Lactobacillus brevis, Lactobacillus bavaricus és (ATCC 29071 számú) Streptococcus lactis, vagy ezek közül néhány keverékének alkalmazása. Egy fermentáción belül alkalmazható több, különböző tejsavtermeló mikroorganizmus faj is. A találmány szerinti eljárással előállított zöldség és/vagy gyümölcslevek keverékével tápanyag-, vitamin-komplettálás, szín- és ízjavítás, valamint új ízkombinációk előállítása válik lehetővé. A tejsavas erjesztés során a koktélok mikro- és makroelem-tartalma, elsősorban magnézium-tartalma nem változik. A találmány szerinti eljárást az alábbi példák során részletesen is ismertetjük. 1. példa 470 g céklát, 200 g sárgarépát, 80 g tormát, 2C0 g piros paradicsompaprikát és 50 g hagymát 2-5 mm részekre aprítunk. Hozzáadunk 1000 cm3 vizet (melynek pH-ját citromsavval 3,8-ra állítottuk), 2 g konyhasót, 7,5 cm3 endopoligalakturonáz enzimkészítményt es 10s/cm3 Lactobacillus plantarum és Lactobacillus brevis starter kultúrák keverékét, majd 48 órán keresztül 30 °C-on inkubáltuk. Az inkubációs idő végén 1 mm és 0,4 mm lyukbóségű szitabetétek segítségével átpassziroztuk. A passzirozás után üvegekbe töltjük és 85 °C hőmérsékleten 20 percig hőkezeljük. A termelődött tejsav mennyisége 0,37 g/-100 g. 2. példa 487 g uborkát, 300 g zellert, 200 g almát, 2,5 g fokhagymát és 10 g vöröshagymát 2-5 mm részekre aprítunk. Hozzáadunk 1000 cm3 vizet (melynek pH-ját citromsavval 4,5 pH-értékre állítottuk), 7,0 cm3 endopoligalakturonáz enzimkészitményt és 105 */cm3 Lactobacillus plantarum starter kultúrát, 48 órás, 30 °C-on végzett inkubáció után 5 0,8 mm és 0,4 mm lyukbóségű szitabetétek alkalmazásával átpasszírozzuk a mintákat. A passzirozás után üvegekbe töltjük és 85 °C hőmérsékleten 20 percig hőkezeljük. A termelődött tejsav mennyisége 10 0,35 g/100 g-nak felel meg. 3. példa 15 975 g uborkát, 20 g vöröshagymát és 5 g fokhagymát háztartási darálóval felaprítunk 2-5 mm-es részekre. Hozzáadunk 1000 cm3 vizet, melynek pH-értékét citromsavval 4,5-re állítjuk, 7 cm3 endopoligalaktu- 20 ronáz enzimkészitményt és 103/cm3 Streptococcus lactis starter kultúrát. 48 órás, 30 °C-on végzett inkubáció után 0,8 mm és 0,4 mm lyukbóségű szitabetétek alkalmazásával átpasszírozzuk a mintákat. A passzirozás 25 után üvegekbe töltöttük és 85 °C hőmérsékleten 20 percig hókezeltük. A termelődött tejsav mennyisége 0,28 g/100 g-nak bizonyult. 30 4. példa Az 1. példában leírtak szerint járunk el, azonban az ott alkalmazott torma és hagyma 35 helyett 130 g meggyet alkalmaznak. A termelődött tejsav mennyisége 0,29 g/100 g-nak felel meg. 40 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás kalóriaszegény, diétás és diabetikus erjesztett zöldség- vagy zöldség-gyümölcskoktél előállítására, enzimes és 45 mikroorganizmusokkal végzett kezeléssel, azzal jellemezve, hogy az elóaprított, és/vagy zúzott zöldség- és adott esetben gyümölcsszöveteket - célszerűen 0,001-1 tömeg% folyékony, vagy por alakú - endopoligalaktu- 50 ronáz enzimkészitménnyel, és ezzel egyidejűleg - előnyösen lO^lO’/cm3 - önmagában ismert tejsavtermeló baktérium tenyészetével kezeljük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal 55 jellemezve, hogy a zöldség- illetve gyümölcsszövethez 3,8-5,0 pH-értékű citromsav-puffert adunk. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szöveteket tej-6C savtermeló mikroorganizmusként Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bavaricus, Streptococcus lactis starter kultúrát vagy ezek keverékével kezeljük. Kiadja az Országos Találmányi Hivatal, Budapest - A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető R 4939 - KJK 4 90.2968.66-13-2 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Szabó Viktor vezérigazgató
