200267. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabil állományú, gyorsfagyasztható daramorzsa gépesített előállítására
3 HU 200267 A 4 tás során kialakuló tésztadarabkák felületére kerülő fehérjeréteg szerkezete mindenhol azonos, igy nem tér el a rugalmasság, tapadás, morzsalékosság szempontjából. A fagyasztás hatására a szerkezet kis mértékben zsugorodik, roncsolódik, ezért csökken a rugalmasság és kialakul a megfelelő morzsalékos állomány. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a búzadarát sóval összekeverve tejben 20-30 percig előduzzasztjuk, hozzáadjuk az egész tojást és a cukrot és az 5-20 °C hőmérsékletű masszához hozzákeverjük a 20- -50 °C-ra, előnyösen 20-30 °C-ra temperált zsiradékot, előnyösen margarint, homogenizálás után a masszát 10-25 mm rétegvastagságban egyenletesen elterítjük, keverés nélkül tésztalappé sütjük, lassan lehűtjük és szikkasztjuk, majd felapritjuk és kívánt esetben gyorsfagyasztjuk. A találmány szerinti eljárás egy előnyös megoldása szerint 10-30 tömeg% búzadarához 0,1-0,2 tömeg% sót adunk és a keveréket 40- -60 tömeg% tejben előduzzasztjuk, ezután hozzákeverünk 5-18 tömeg% egész tojást és 5-11 tömeg% cukrot, majd az 5-20 °C hőmérsékletű elegyhez 5-9 tömeg%, 20-50 °C-ra, előnyösen 20-30 °C-ra temperált zsiradékot, előnyösen margarint keverünk. A keverést addig folytatjuk, amíg a zsiradék finom szemcsékké oszlik el és adszorbeálódik a daraszemcséken. Ezután a tésztát sütőlemezeken keverés és aprítás nélkül megsütjük, a tésztalajiokat 6-20 ói’a, előnyösen 12 óra alatt 0-5 °C-ra lehűtjük és szikkasztjuk, majd felaprítjuk és egységekre csomagolva kívánt esetben gyorsfagyasztjuk. Az apritás során homogén állományú, rugalmas tésztadarabkák keletkeznek, ezeket gyorsfagyasztva a rugalmasság csökken és a hagyományos konyhatechnikai műveletekkel frissen készült daramorzsává azonos állományú és morzsalékosságú terméket kapunk. Az eljárásban búzadaraként előnyösen 700-900 ju szemcseméretű, legfeljebb 15 tömog% lisztet tartalmazó búzadarát használunk. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy a frissen készült daramorzsával azonos 5 élvezeti értékű daramorzsa gépi úton történő egyszerű és gyors előállítását teszi lehetővé. A találmány szerinti eljárást az alábbi példán mutatjuk be. 10 Példa 37,4 kg 800 p szemcseméretü búzadarához hozzákeverünk 0,2 kg sót és a keveré- 15 kel 67 liter tejben 25 percen át elöduzzasztjuk. Ezután hozzákeverünk 6,2 kg egész tojást, 11,5 kg cukrot és 0,5 kg vaniliáscukrot, végül 7 kg, 30 °C-ra melegített margarint. A masszát homogenizálés után kizsírozott sütő- 20 lemezen 15 mm rétegvastagságban egyenletesen elterítjük, megsütjük, 12 óráig 10 °C-on hűtjük és szikkasztjuk, majd géppel aprítjuk, tasakokba töltjük és -18 °C-on gyorsfagyasztjuk. 25 SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás stabil állományú, gyorsfagyaszt- 30 ható daramorzsa gépesített előállítására tejben elöduzzasztott búzadara, cukor, só, tojás és zsiradék felhasználásával, azzal jellemezve, hogy a búzadara tejben való előduzzasztását só hozzáadásával végezzük, egész to- 35 jást és cukrot adunk hozzá, az 5-20 °C- hőmérsékletű masszához 20-50 °C-i-a, előnyösen 20-30 °C-ra temperált zsiradékot, előnyösen margarint keverünk és a masszát homogenizálés után 10-25 mm rétegvastagságban 40 egyenletesen elterítjük, tésztalappá sütjük, lehűtjük és szikkasztjuk, majd felaprítjuk és kívánt esetben gyorsfagyasztjuk. 45 Kiadja az Országos Találmányi Hivatal, Budapest - A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető R-4939 - KJK 90.2968.66-13-2 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Szabó Viktor vezérigazgató 4
