199660. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztott félkész étel előállítására száraz hüvelyesek magjaiból
HU 199660 B A találmány tárgya eljárás gyorsfagyasztott félkész étel előállítására száraz hüvelyesek magjaiból. Ismeretes, hogy az egyes félkész ételek felhasználása egyre szélesebb körben terjed el a háztartásokban és a tömeges étkeztetésben egyaránt. Elterjedésükkel — és csakis ezzel — oldhatók meg korunk helyes élelmezésének alapvető problémái, így a korszerű, változatos, differenciált étkeztetés bevezetése és az ezzel összefüggő és egyre fokozódó munkaerőgondok, amelyek elsősorban az egyre növekvő tömegétkeztetést bonyolító vendéglátóiparnál jelentkeznek. Egyes szakácskönyvek szerint a száraz hüvelyesek főzővízéhez nátrium-hidrogén-karbonátot kell adni (lásd például ínyencmester szakácskönyve, Minerva, Budapest, 1978., 176—177. oldal), ez azonban nem csökkenti lényegesen a főzési időt. A fenti problémák megoldása csak ipari élelmiszergyártással képzelhető el. Az ipari élelmiszergyártás során nagyvolumenű élelmiszereket kell előállítani magas szintű gépesítéssel. A nagyvolumenű gépesített élelmiszergyártás előnyei csak abban az esetben hoznak megfelelő eredményt, ha az előállított termékek a legmegfelelőbb nyersanyagokból a legfejlettebb feldolgozási és tartósítási technológiákkal készülnek, hogy ennek következtében a lehető legkisebb táp-, biológiai és élvezeti érték csökkenéssel kerülhessenek a fogyasztókhoz. Ezen belül az iparilag gyártott élelmiszereknek ki kell elégíteniük a széleskörű fogyasztói igényeket, minőségileg és választékban el kelt érniük, adott esetben túl kell haladniuk a friss nyersanyagokból kisüzemi módszerekkel és az otthon készített ételek minőségét. A gasztronómiai gyakorlatban a száraz hüvelyesekből előállított ételek készítéséhez (bab, lencse, stb.) a nyersanyagot a konyhai elkészítés megkezdése előtt a fajtától és más köülményektől függően 20—30 óráig áztatni kell. Az áztatás célja vízfelvétellel járó feltárási folyamat, amely ezen nyersanyagok egyes nehezen oldható dehidrált komponenseit rehidrálja, miközben az emésztés során bizonyos puffasztó érzést előidéző anyagok hatását csökkenti. Az áztatási művelet a háztartásokban, de különösen a nagyfogyasztói, üzemi konyhai elkészítésnél általában nehézkes, köülményes, időt, munkát, energiát igénylő, nehezen ellenőrizhető folyamat. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amely elkerülhetővé teszi a hosszadalmas dehidrálást. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a száraz hüvelyes magjait megfelelő menynyiségíí nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmazó vízben, ellenőrzött hőmérsékleten előkezeljük, majd gyorsfagyasztjuk, felengedtetés után a hüvelyes 10—20 perc alatt készre főzhető. 1 A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a száraz hüvelyes magjait 1—25 ezrelék nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmazó, 20—60°C hőmérsékletű vízben 3—1 órán át áztatjuk, leszűrjük és gyorsfagyasztjuk, majd ismert módon készített, gyorsfagyasztott leves- vagy főzelékalappal — és kívánt esetben egy vagy több gyorsfagyasztott, szükség esetén előfőzött zöldségekkel és/vagy állati komponenssel, így zöldségfélével vagy füstölt húsfélével — vagy gyorsfagyasztott hagymából, egy vagy több ízesítő anyagból és fűszerből álló salátaalappal egy vagy több adagot tartalmazó fogyasztási egységekké kiszereljük. Az áztatás során a száraz hüvelyes tömegének 75—110%-át kitevő mennyiségű vizet vesz fel, a nátrium-hidrogén-karbonát pedig elősegíti az összetömörödött szövetszerkezet jobb feltáródását, ez lényegesen rövidebb ételkészítési időt eredményez. Az áztatás befejezésekor a különböző mértékben, nem ellenőrzötten szárított hüvelyeseknek egységes nedvességtartalmuk és kiegyenlített térfogatuk lesz. Az áztatással előkezelt, gyorsfagyasztott nyersanyagot előnyösen az előállítandó ételnek (levesnek, főzeléknek) megfelelő ételalap komponenssel együtt szereljük ki fogasztási egységek alakjában. Az ételalap komponenst ismert módon, (a 161 339 vagy 169 104 Isz. magyar szabadalmi leírásban ismerteteti eljárással) állítjuk elő. Az ízesítőanyagként használt ételecetet azonban 0,5% körüli mennyiségben alkalmazzuk, ez ugyanis közömbösíti az áztatáshoz használt nátrium-hidrogén-karbonátot. Az előkezelt hüvelyest gyorsfagyasztott saláta.alakjában is kiszerelhetjük. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa Gyorsfagyasztott szárazbableves készítése a) Szárazbab előkezelése 200 liter vízben feloldunk 2,00 kg nátrium-hidrogén-karbonátot, 25°C-ra felmelegítjük, hozzáadunk 100,00 kg szárazbabot és 18 órán át ezen a hőmérsékleten tartjuk. 2 Ezután a babot leszűrjük. 200 kg rehidrált. feltárt babot kapunk, ezt b) Levesalap készítése Alkotók: gyorsfagyasztjuk. Füstölt szalonna 16,80 t% BL 55-ös liszt 15,00 t % csemege paprika 1.70 t% fokhagymapor 0.20 t% gyorsfagyasztott fokhagyma 5,00 t% tejföl 25,00 t% só 8,40 t% petrezselyemzöld 1.70 t% Delikát 8 ételízesítő 1.70 t % víz 10,50 t% füst aroma 0,60 t% zsír 12.60 t% ecet 0.80 t% 100.00 t% 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
