199266. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vízzel és étolajjal hidegen elkeverhető poralakú mártáskészítmény előállítására
1 HU 199266 B 2 A találmány vizben és olajban hidegen oldódó, poralakú mártáskészitményre vonatkozik, amely hűtés nélkül tárolható. A korszerű táplálkozásban a zöldség- és gyümölcsfélék arányának növelése rendkívül fontos feladat a szénhidrátok és zsiradékok rovására. A zöldségfélék változatos elkészítésében különböző mártások és öntetek (dressing) szükségesek. A mártások és öntetek házi elkészítése munka- és időigényes, a kereskedelmi forgalomban lévő készítmények pedig egyrészt konzerválószert tartalmaznak, másrészt forgalmazásuk és tárolásuk korlátozott, hűtőláncot tesz szükségessé. A közkedvelt majonéz (olajvaj) elkészítésénél a tojássárgáját olajjal kikeverik, citromlevet adnak hozzá, majd elkészülte után hűtőszekrényben tárolják. Az olaj és a tojássárgája összekeverése után egyforma hőfokot igénye], a tojássárgájához csak fokozatosan lehet az olajat változó mennyiségben hozzákeverni, különben a majonéz összefut. A jól elkészített majonéz stabilitása sem megfelelő, tárolás közben olajkiválás lép fel. A kész majonézből tejfel vagy tejszín és ízesítőanyagok hozzáadásával lehet mártást előállítani. A mártás tárolhatósága - még hűtőtárolás esetén is - rendkívül korlátozott, fogyasztása friss állapotban ajánlatos. A konzervált (pl. tubusokban forgalomba hozott) majonéz, illetve ízesített majonéz is tartósítószert tartalmaz, eltarthatóságához hűtés szükséges. A DE (OS) 29 17 289 számú leírásban mártáskészitmény előállítására stabil emulzió képzése céljából növényi gumikat (xantán) vagy liofil stabilizátorokat (karragének, guargumi, tragant, alginát-származékok, keményitőszármazékok) használnak az ismert adalékokon kívül, a növényi gumianyagokat oldott Bellákkal, cukorsziruppal vagy viasszal vonják be (kapszulázzák). A bevonat csökkenti vizes közegben a növényi gumi vízmegkötő képességét és ezzel besűrítő hatását elősegítve az olaj és a víz diszpergálódását. Felmerült a szükségessége olyan készítmény előállításának, amelyből hidegen - viz vagy étolaj hozzáadásával - friss mártások konzisztenciáját, izét pillanatszerűen lehet reprodukálni mind a háztartásokban, mind a vendéglátóipari helyeken, ugyanakkor hűtőtárolást a készítmény nem igényel. A találmány célkitűzése tehát tartósítószerektől mentes, hűtés nélkül hosszú ideig eltartható, hidegen oldódó mártásporkészitmény előállítása, amelyből étolaj és víz hozzáadásával, a hígítástól függő tetszés szerinti konzisztenciájú és ízesítésű mártás, öntet (dressing) készíthető. A találmány szerinti eljárás vízzel és étolajjal hidegen elkeverhető por alakú mártáskészítmény előállítására karboxil-metil-keményitő, karboxil-metil-cellulóz vagy ultraamilopektin, szacharóz, dextróz vagy fruktróz, szorbit, szacharin vagy mannit, ízesítésre elegendő mennyiségű fűszer vagy fűszerkeverék, só, növényi színezékek és adott esetben citromsav, borkősav vagy almasav felhasználásával azzal jellemezhető, hogy 100 rész kész mártáskészitményre számítva 30-45 rész legalább 68 t% tejfehérjét tartalmazó tejfehérje- vagy joghurtport és 30-45 rész tojássárgájaport adagolunk az ismert komponensek keverékéhez és a komponenseket homogenizáljuk, a megadott porkeverékből tömegére számítva 5,5-7,5-szeres vízzel és étolajjal hígítva és elkeverve önthető mártás (dressing) készíthető, mivel a keverék pillanatszerűen nedvesedik mind étolajjal, mind vízzel. Az étolaj lehet napraforgó-, i-epce-, tökmag-, szója-, szezám- vagy pálmaolaj. A tejfehérjepor vagy koncentrátum helyettesíthető Na-kazeinát, zsíros vagy sovány tejpor vagy ezek keverékével. A mártás elkészíthető a porkeverékből zsírpor vagy emulgált növényi vagy állati zsiradék hozzáadásával Í3. A porkészitmény ízesítésével zöldség és gyümölcs vagy fűszer szárítmányokat, porokat, pasztákat vagy ciklodextrines természetes aromaanyagokat használnak. A mártásporkészitmény aromazáró csomagolású fontos az izek tartósítása szempontjából. Felismerésünk szerint a zöldség és gyümölcsfélék elkészítéséhez használt mártások emulziótartósságát, vagyis az olaj és a víz egyenletes eloszlatását a tojássárgája lecitintartalma és az ultraszűrővel elkülönített, majd dehidratált tejfehérje kölcsönhatása biztosítja. Bár a tejfehérje önmagában nem emulgáló hatású, vízzel képes olyan tárhálós szerkezei kialakítására, amellyel a zsiradékgolyócskákat hidrátburokkal körülvéve képes állományba beépíteni és a lecitin jelenlétében a dehidratált tejfehérje jelentős mennyiségű vizet és étolajat pillanatokon belül egyszeri elkeveréssel felveszi. Az emulziótartósság és gyors emulgálhatÓ8ág mellett a gyümölcs- és zöldségfélékhez használható mártásoknak különböző konzisztenciájúnak kell lenni, mivel például a fejessaláta, burgonya, spárga, uborka és más sűrűségű mártással adja a legkedvezőbb és legizletesebb salátát. A mártás konzisztenciáját és az emulzió szétválását a legcélszerűbben modifikált keményitőszármazékokkal lehet befolyásolni. Az így kapott porkeverék - ízesítéstől függően - magas élvezeti értékű, melléklztől mentes, stabilis. Az ízesítőként alkalmazott fehérbora, feketebors, tárkony, mustár, paprika, kapor, fokhagyma, majoránna, vöröshagyma nem befolyásolják a mártás stabilitását. Lényeges körülmény az, hogy a mártáspor nedvességtartalma minél alacsonyabb legyen. Savas ízesítésre alkalmas por alakban a citromsav vagy borkősav, de a mártás elkészítése után is a savanyítás tetszés szerinti ismert háztartási Bavanyitószerrel elvégezhető (p). ecet) anélkül, hogy a stabilitást 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
