199262. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukrászati adalékanyag előállítására
1 HU 199262 D 2 A találmány tárgya eljárás cukrászati adalékanyag, közelebbről felvert tészták állományának stabilizálására és sütésállóvá léteiére alkalmas adalékanyag előállítására. A felvert tészták habbá vert tojásfehérjéből készített, a tésztába juttatott levegővel lazított tészták. Ezeket úgy készítik, hogy tojások fehérjét és sárgáját egymástól elválasztják és külön-külön habbá verik, azután mindkettőhöz cukrot adnak, a cukrozott tojásfehérje habot óvatosan bekeverik a cukrozott tojássárgájába, végül az anyaghoz lisztet és kívánt esetben zsiradékot, vizet, ízesítő- és színezőanyagokat adnak (Ravasz: Cukrászipari technológia, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest, 1957. 165-167. oldal). A keverési idő általában 15-20 perc. Az eljárás során nagyon kell ügyelni a keverés során arra, hogy a hab ne essen össze, a tészta sütés után is laza szerkezetű legyen. A lazításhoz szükség esetén nátrium-hidrogén-karbonátot használnak. Ismertek továbbá glicerín-monosztearátot vagy disztearátot tartalmazó emulgeálópaszták, amelyek egyenletesen elosztanak a tészta alapanyagában, csökkentik a tésztakészítéshez szükséges energiamennyiséget, hátrányuk azonban, hogy az alapanyagok összekeverésekor kialakult laza szerkezet nem elég stabil. A találmány feladata olyan adalékanyag kidolgozása, amelynek segítségével az alkotórészek egyszerű összekeverése útján laza szerkezetű, kitűnő élvezeti értékű felvert tészta állítható elő. A találmány alapja az a felismerés, hogy étkezési zsírsavak gliceridjeinek, így mono- és diglíceridjeinek és sóinak, így nátrium- és káliumsóinak az elegyével a felvertek állománya stabilizálható és sütésállóvá tehető. A találmány tárgya tehát eljárás olyan cukrászati adalékanyag előállítására, amely 30-31 tömegrész mennyiségű étkezési zsirsav-glicerid keverékből, előnyösen étkezési zsírsavak mono- és diglíceridjeinek a keverékéből, 8-10 tömegrész mennyiségű étkezési zsírsav-só keverékből, előnyösen étkezési zsírsavak nátrium- és káliumsóinak a keverékéből és 11-12 tdmegrész valamilyen, glikollal készített, kívánt esetben tartósított gyümölcsaromából, előnyösen propilén-glikollal készített, szorbittal tartósított narancsaromából áll, a fennmaradó rész víz. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy 11-12 tömegrész glikollal készített gyümölcsáramét keverés közben 80-95 °C-ra melegítjük, hozzáadunk 49-53 töinegrész, 80-95 °C hőmérsékletű vizet, 8-10 tömegrész, 80-95 °C hőmérsékletű, étkezési zsirsav-só, - előnyösen -nátrium- és -káliumsó-keverékét és 30-31 tömegrész, 80-95 °C hőmérsékletű, étkezési zsirsav-glicerid, - előnyösen -monoós -diglicerid-keveréket és az elegyet néhány percen át keverjük, majd lehűlni hagyjuk. A találmány szerinti adalékanyag előnye, hogy alkalmazása lehetővé teszi, hogy a felvert tészták (könnyű és nehéz felvertek) alkotórészei összemérés után néhány, általában 3-4 perc alatt egyszerű, laza szerkezetű masszává keverhetők. Az adalékanyag ezenkívül növeli a liszt vizfelvevőképességét, ezért kevesebb tojás felhasználásával is jó termék készíthető. Ezen túlmenően nincs szükség a tojásfehérje és sárgája elválasztására és külön-külön történő felverésére, a keverési idő az általában szokásos 15-20 perc helyett csak körülbelül 3 perc. Ez jelentős munka- és energiamegtakaritást jelent, és a beruházási költséget is csökkenti, mert két habverő gép helyett egy is elegendő. A találmányt az alábbi példákkal szemléltetjük. I. példa Az adalékanyag előállítása Fryma-keverő köpenyhőmérsékletét 84 °C-ra állítjuk be. A keverőbe 800 mbar nyomáson bejuttatunk II, 1 kg Aromatic special narancsaromát (gyártja a svéd Aromatic cég), 3-4 percen ét keverjük, majd hozzáadunk 49,2 liter 10 NK° ivóvizet, 8,6 kg étkezési zsírsav-nátrium- és -káliumsó keveréket (Hilfsemulgator, gyártja a svéd Aromatic cég) és 31,1 kg étkezési zsirsav-mon- és -diglicerid keveréket (Biskvilkoncentratum, gyártja a svéd Aromatic cég). Az elegyet 3-4 percen át tovább keverjük, majd a vákuumot fokozatosan emelve eltávolítjuk, a keverés folyamán az anyagba bejuttatott levegőt, végül a vákuumot megszüntetjük és uz anyagot lehűlni hagyjuk. Ily módon 100 kg törtfehér színű, kellemesen narancsillatú, 84 °C-on mézszerűen folyó, 20 °C-on szilárd állományú anyagot kapunk. A találmány szerinti adalékanyag előnyős tulajdonságait az alábbi két sütési próbával szemléltetjük. 2. példa a) Felvert készítése hagyományos módon 2,40 kg mennyiségű tojást feltörünk, a tojások fehérjét és sárgáját egymástól elválasztjuk. A tojásfehérjét felverjük és felverés közben fokozatosan hozzáadunk 0,90 kg kristálycukrot. A tojásárgájához 0,40 kg kristálycukrot adunk és 20 percen át tartó keveréssel alaposan kikeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a cukrozott tojásfehérje ha-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
