199255. lajstromszámú szabadalom • Eljárás robusta kávéféleségek aromájának javítására
3 4 vé aromaanyagát meg is hígítják. A Robusta kávé kellemetlen mellékizeit és szagát a fenti kezelések csökkentik ugyan, de aromáját nem javítják, ezáltal az Így kezelt kávék továbbra is csak korlátozottan használhatók kávékeverékekben. A találmány alapja az a felismerés, hogy a Robusta kávéféleségek kezelésére savas gőzölést alkalmazva az ilyen kávékból főzött ital izkaraktere javul. Ennek elméleti alapja az, hogy a Robusta és Arabica kávéféleségek kémiai összetétele eltérő, pontosabban a legjellemzőbb különbség köztük az, hogy a kávéital izét, aromáját döntően befolyásoló pH-ban lényeges eltérés mutatkozik a kétfajta kávéból készült főzet között. Mig az Arabica kávékból főzött ital pH-ja 5,2 körüli, a Robustáké kb. pH 5,8. Ez nagyban magyarázza izkarakterüket (Sivetz, Coffee Processing Technology, AVI. Publishing Company, Inc. 1963. II. kötet 78-81. old.). Ezt a pH különbséget csökkenti a találmány szerinti kezelés. A kávé aromaanyagai között számos szerves sav található, igy illósavak, mint az ecetsav, propionsav, vajsav és valeriánsav és nem illő savak, mint a klorogénsav, kávésav, kinasav, citromsav, almasav, borkősav, oxálsav és piroszólösav, amelyek a nyers, illetve pörkölt kávéban találhatók meg. Ennek alapján úgy találtuk, hogy a zöld Robusta kávé telitett gőzös előkezelését kisebb nyomásokon végezve, a rendszerbe a kávéaromában jelen lévő egy vagy több, az alkalmazott reakciókörülmények mellett illékony szerves savat juttatva, kifinomultabb Ízű, az Arabica kávékból főzött italok jellegét jobban megközelítő kávéital készíthető. A Robusta kávé előkezelését 0,1-0,6 MPa nyomáson telített vízgőzzel az ez által meghatározott hőmérséklettartományban 1-15 perces időtartamon át végezzük. A rendszerben a szerves savak kávéra számított legfeljebb 3 törne gX-os koncentrációját biztosítjuk, kívánt esetben állandó gőzátáramoltatás mellett. Előnyösen a kávéra számítva 0,1-1,6 tömegX savat alkalmazunk. Az eljárás előnyei az ismertekkel szemben: az előkezelés után bármilyen hagyományos pörkölési eljárás alkalmazható, az eljárás alkalmazásával kapott termék aromája oly mértékben javul, hogy korlátozás nélkül felhasználható kávékeverékekben izrontó hatás nélkül. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal ismertetjük: HU 1 J. példa 100 g Robusta zöldkávét 0,16 MPa nyomáson, 112 °C hőmérsékleten előkezelünk 15 percig olyan nyomás alatti berendezésben, melyben a biztonsági szelep megfelelő állításával biztosítjuk a gőz egy részének távozását a kezelés időtartama alatt. A telített gózfázis egy térfogat ezrelék ecetsavat tartalmaz (ez a kávéra vonatkoztatva 0,2 tömegX értéknek felel meg). Az előkezelés után a kávét gázüzemű PROBAT laboratóriumi pörkölóberendezésen pörköljük. Az ily módon előkezelt kávé könnyebben pörkölhető, mellékizeit és nemkívánatos szagát a nyerskávé elveszti, ize finomodik. f>r> R 2. példa 200 g Robusta zőldkávét 0,3 MPa nyomáson, 130 °C hőmérsékleten 5 percig előkezelünk egy ezrelék ecetsavat tartalmazó telített gőzzel, (ez a kávéra vonatkoztatva 0,2 tömegX értéknek felel meg, majd gázüzemű PROBAT laboratóriumi pörkölőn pörkölve jó aromájú kávét nyerünk. A példa szerint kezelt kávéból főzött kávéital oldható extrakttartalma 30 tömegX feletti. 3. példa 200 g Robusta zőldkávét 0,35 MPa nyomáson 135 °C hőmérsékleten 5 percig előkezelünk 0,5 ezrelék ecetsavat tartalmazó telített gőzzel (ez a kávéra vonatkoztatva 0,1 tömegX értéknek felel meg), ezt a fentiekhez hasonlóan pörkölve kifogástalan zamatú, 30 tömegX feletti oldható extrákttartalmú kávéitalt nyerünk. 4. példa 50 kg/ó teljesítményű folytonos üzemű csigareaktorban Robusta nyerskávét kezelünk a kávéra számítva 2,5 tömegX ecetsavat tartalmazó telített vízgőzzel, folytonos gözátáramoltatással, 3 bar nyomáson 130 °C hőmérsékleten, 5 perces tartózkodási idővel. A kezelt kávét Próbát rendszerű pörkölővel pörkölve jó aromájú kávét nyerünk. 5. példa 50 kg/ó teljesítményű folytonos üzemű csigareaktorban Robusta nyerskávét kezelünk 4 bar nyomású telitett vízgőzzel 141 °C hőmérsékleten, állandó gözátáramoltatással oly módon, hogy a gőzbe a kávéra számított 0,5 tömegX szerves sav keveréket injektálunk oldat alakjában. A savkeverék összetétele 70X ecetsav és 30X propionsav. A kávé tartózkodási ideje 2 perc. A kezelt kávét Próbát rendszerű pörkölővel pörkölve jó aromájú kávét kapunk. 992! 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
