199254. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés pörkölt kávé minőségének javítására
5 HU 19925-4 R 6 Táblázat pH érték Szabad savak ml In NaOH/ /100 g TM/ Szinérték Columbia, eredeti 5.10 29.8 9.5 Columbia 4 HzO 5.08 30.1 9.9 Columbia 4 2% szacharóz 5.08 30.4 9.2 Columbia 4 4% szacharóz 5.02 31.0 8.5 Columbia 4 6% szacharóz ' 4.95 31.6 8.3 Columbia 4 8% szacharóz 4.87 33.3 8.4 Columbia 4 10% szacharóz 4.87 35.9 8.3 Santos, eredeti 5.31 25.8 8.3 Santos 4 HzO 5.24 27.3 8.6 Santos 4 2% szacharóz 5.20 27.3 8.4 Santos 4 4% szacharóz 5.19 27.4 8.3 Santos 4 6% szacharóz 5.06 29.9 8.6 Santos 4 8% szacharóz 5.04 31.3 8.6 Santos 4 10% szacharóz 4.99 32.1 9.1 Phill. Robusta, eredeti 5.77 20.9 7.6 Phill. Robusta 4 HzO 5.62 24.6 8.3 Phill. Robusta 4 2% szacharóz 5.46 25.7 8.7 Phill. Robusta 4 4% szacharóz 5.37 28.0 8.7 Phill. Robusta 4 6% szacharóz 5.25 30.1 9.2 Phill. Robusta 4 8% szacharóz 5.15 33.1 9.2 Phill. Robusta 4 10% szacharóz 5.17 31.9 8.3 Az egyes származási helyek kávéfajtáiző hatása van a pörkölt kávé, illetve a kávéhoz tartozó számok közül az első a kezeletlen nyers kávéra, illetve az ebből előállított pörkölt kávéra vonatkozik (például: Columbia, eredeti). Ezenkívül vizsgáltuk az olyan kávét, amelynél a nyers kávét csupán vízzel dúsítottuk, azaz duzzasztottuk (például: Columbia + HíO). A további számsorok olyan kísérletekre vonatkoznak, amelyeknél a nyers kávét szacharózzal különböző mértékben dúsítottuk. Amint a számok bizonyitják, a nyers kávénak 4% és 10% közötti mennyiségű szacharózzal való dúsítása adja a pH érték és a savszám (mért szabad savak) szempontjából legkedvezőbb eredményt, és ezzel együtt a pörkölt kávéban levő .finom' savak mennyisége is a legkedvezőbb. A nyers kávénak 6% és 8% közötti mennyiségű szacharózzal, való dúsítása szolgáltatja az optimális eredményt, ami egyébként a célul kitűzött zamatnüánszoktól függ. A bejuttatott szacharóz mennyiségek a bemért nyers kávé tömegszázalékában vannak fóltüntetve. Amint továbbá megállapítottuk, a nyers kávéban levő szacharidok feldúsitása azt eredményezi, hogy a pörkölés révén az aroma vízgőzben illő részének anyagai inegnóvekednek. Ezek az anyagok a következők: A furán általában és különlegesen a furfural, az 5-metilfurfural, a 2-acetilfuran, a 2-metiltetrahidrofuran-3-on, továbbá a HMF (hidrometilfurfural) és a furaneol. Feltételezzük, hogy ezeknek az anyagoknak szintén kedvefózet zamatára. A találmány szerinti eljárás foganatosi- 35 tására alkalmas berendezést részleteiben a rajzokon vázolt példaképpeni kiviteli alakjaival kapcsolatban ismertetjük. Az 1. ábra vízszintes elhelyezésű, forgatható dob vázlatos pers- 40 pektivikus nézete. A 2. ábra függőleges elhelyezésű, a nyers kávé kezelésére használható tartály elvi, vázlatos metszete. 45 A 3. ábra a nyers kávé dúsítását folyamatosan végző berendezés elvi elrendezési vázlata. A kezelő berendezés 1. ábrán vázolt * egyszerű kiviteli alakja lényegében egy viz- 50 szintes elrendezésű, forgatható 10 dobból áll. A 10 dobon 11 terelőlapok vannak, amelyek olyan helyzetűek és úgy vannak kialakítva, hogy a dob forgása közben a nyers kávé és a szacharidtartalmú vizes oldat keveredik. A 55 11 terelőlapok úgy alakíthatók ki, hogy forgás közben szállító hatásuk is legyen. A 10 dob célszerű módon fűtőberendezéssel van ellátva annak érdekében, hogy az oldatból és nyers kávébubokból álló keverék magasabb 60 hőmérsékletre, mintegy 80 °C-ra legyen melegíthető. Egy nyers kávé adag az ennek megfelelő mennyiségű, legalább egy szacharid- félét tartalmazó vizes oldatban előnyösen 1,5 óráig van. A 10 dob végein olyan 55 5
