199190. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szabályozott állományú vaj és vajkészítmény előállítására
3 199190 lésével arányos amplitúdója az m=—1 átmenetnél p:a vízfázisnak megfelelő amplitúdó t: a minta hőmérséklete az EPR-spektrum felvételekor (°C) és v:a vajminta víztartalma (súly%). Találmányunk lényeges része az a felfedezés, hogy a szondamolekulák számára hozzáférhető folyékony zsírfázis %-os mennyisége a tejszínérlelési hőmérséklet függvényében minimum-maximumra görbe szerint változik és a vajminták EPR-spektroszkópos vizsgálata alapján felvett görbe minimum pontjához tartozó hőmérséklet a kenhető, a maximum pontjához tartozó pedig a vágható vajállomány tejszínérlelésének optimális hőmérséklete {topl). A szonda számára hozzáférhető minimális folyékony zsírfázis jelenléte ugyanis összefügg a vajrészecskék keletkezésével oly módon, hogy minél több a vajban a részecskeszerkezetű zsír, annál több alacsonyabb olvadáspontú triglicerid is záródik be azokba. Fordítva, maximális mérhető folyékony zsírfázis esetén a részecskeképződés minimális. Az optimális tejszínérlelési hőmérsékletet célszerűen a takarmányozás változásaihoz (évszakonként) kell meghatározni. A tejszínérlelés, ill. a vajgyártás egyéb paraméterei megegyeznek az ismert hőfoklépcsős érlelés, ill. vajgyártás paramétereivel (lásd, a technika állásának ismertetése). Az eljárással készült vaj. jellemzője, hogy hidegen (5°C-on) — a zsírsavösszetétel által meghatározott korlátok között — jól kenhető, a hőmérséklet növekedésével kevésbé lágyul el, mint a hagyományos vaj (a zsírtestecskék stabilizálják az állományt és magasabb hőmérsékleten olvadnak, mint a bennük lévő trigliceridek átlagos olvadáspontja). Különösen előnyös az eljárás alkalmazása alacsonyabb zsírtartalmú vajkészítmények előállítására. A kenhetőség javítása mellett kiküszöböli például a magasabb víztartalmú (30—50%) vaj készítmények morzsálódó, törékeny állományát, ill. lehetőséget biztosít kenhető vagy vágható különböző célokra alkalmas fűszervajak gyártására is. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő nem korlátozódó példák segítségével ismertetjük. 1. példa Natur, kenhétő állományú vajat állítunk elő. Az optimális érlelési hőmérséklet meghatározásához a tejszínt 90°C-ra hevítjük, 6°C-ra hűtjük, majd 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22 és 24°C-on 3 órát érleljük, 1 l°C-ra hűtjük, ill. melegítjük, köpüljük, majd a 11 vajmintát 1,25X 10-4 mól/kg tempo szabad gyökkel jelöljük. 20°C-on felvesszük az EPR-spektrumokat, majd kiszámítjuk a minták folyékony zsírtartalmát. A folyékony zsírtartalmat az érlelés hőmérsékletének függvényében ábrázolva meghatározzuk a minimumpontot, ami az érlelés optimális hőmérséklete (t op,). A tejszínt 96—105°C-on pasztőrözzük, a pasztőrben 6°C-ra hütjük és tejszínérlelőbe vezetjük, ahol topt hőmérsékletre melegítjük és 5 órát érleljük. Ezt követően 11°C- ra hűtjük és ezen a hőmérsékleten folytonos vajgyártógép segítségével vajat készítünk. A vaj víztartalmát ivóvízzel 20%-ra állítjuk be. Az így készült vaj állománya sima, hidegen (5°C-on) kenhető. 2. példa Magas víztartalmú vajat készítünk az 1. példában leírt eljárással azzal a különbséggel, hogy a vajgyártás során a víztartalmat aromakultúrával 30%-ra állítjuk be. Az így készült vaj energiaszegény, állománya sima, kenhető, íze savanykás, aromás. 3. példa Kapros vajat készítünk köpülőben, az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy vajgyártást szakaszosan végezzük és íróelválasztás után a gyúrás szakaszában a vajba 5% kaporszárítmányt gyúrunk. Az így készült fűszervaj állománya sima, jól kenhető. 4. példa Kapros vajat készítünk melegkonyhai célra (pl. sültekhez) a 3. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a tejszínérlelés optimális hőmérséklete (top/) az érlelés hőmérsékletének függvényében felvett folyékony zsírtartalomgörbe maximumpontja, és a kapor-szárítmányt a kész vajba utólag szakaszosan köpülő segítségével gyúrjuk be. Az így készített fűszervaj állománya hidegen szilárd, jól vágható. 5. példa Fűszervajat készítünk melegkonyhai célra a 4. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy ízesítőként 2% zeller és 3% petrezselyem szárítmányt adagolunk a kész vajhoz. A példákban bemutatott vajak állománya a felhasználási kör szerint optimalizált. A közvetlen fogyasztásra kerülő féleségek 5°C- on kenhetőek, amit a normál zsírkúppal mért penetrációs értékük jeiez. Ismeretes, hogy a penetrációs érték 5°C-on vajnál nyáron 50— 55, télen 40—45, és takarmányozás függvényében változik. Az eljárással gyártott kenhető vajak penetrációs értéke a 60—70 takarmányba esik és célszerűen egész évben 64—66 között tartható. A melegkonyhai célra készített fűszervajak állománya sima, szilárd, jól vághatok, penetrációs értékük 5°C- on egész évben a 40—50 tartományba esik, célszerűen 42—46. SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás szabályozott állományú vaj és vajkészítmény előállítására a tejszínnek a 4 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 05
