198614. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyers jellegű, rövid érlelési idejű húsipari szárazáru előállítására
5 HU 198614 A Ezután a terméket szabályozható hőmérsékletű térben (pl. főzöszekrényben) gőzben megfőzzük. A külső tér hőmérsékletét előnyösen 74 °C-ra állítjuk be, és a hőkezelést addig végezzük, amíg a termék termikus kő- g zéppontjéban elhelyezett maghőmérő szerint a hőmérséklet a 69 °C-ot eléri. Ekkor a hőkezelést abbahagyjuk, a terméket lehűtjük, száritjuk, majd csomagoljuk. 2. példa A nyersanyagokat az 1. példa szerint aprítjuk és keverjük az adalékanyagokkal, 15 azzal az eltéréssel, hogy célszerűen 0,5% cukrot (pl. dextróz, szaharóz) és starterkultúrát is adunk a pasztához. Bélbe töltés után a terméket ismert módon inkubáljuk a pH értéknek előnyösen 5,3-ra csökkenéséig, majd 20 a készítményt érleljük, füstöljük, szárítjuk, míg az a érték 0,95-re vagy az alá csökken, amiről méréssel győződünk meg. Ezután a hőkezelést és az utána következő műveleteket az 1. példa szerint végezzük el. 25 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás nyers jellegű, rövid érlelési 30 idejű, húsipari száraz árú előállítására, melynél a nyersanyagból (húsból, szalonnából) és adalékanyagokból (fűszerkeverékből, pácsóból) álló pasztát bélbe töltjük, a bélbe töltött terméket alacsony hőmérsékleten érleljük, 35 szárítjuk 0,90 vizaktivitás éiLék eléréséig, vagy ez alá csökkenésig, azzal jellemezve, hogy a terméket ezután - tehát az érlelés végén - hőkezeljük, és a hőkezelést addig végezzük, amíg a termikus középpont a Ler- 40 mékben legalább 69 °C maghőmérsékletet éréi, majd a hőkezelt terméket ismét módon lehűtjük. 2. Eljárás nyers jellegű, rövid érlelési idejű, húsipari szárazáru előállítására, mely- 45 nél a nyersanyagból (húsból, szalonnából), fűszerkeverékből, pácsóból és előnyösen cukorból álló pasztához starterkultúrát keverünk, bélbe töltés után a terméket pedig addig inkubáljuk, amíg annak pH értéke 5,5 alá 50 csökken, előnyösen eléri az 5,3 értéket, majd addig érlelünk, szárítunk, amíg a vízaktivitás értéke 0,95-re vagy ez alá csökken, azza jellemezve, hogy a terméket ezután - tehát az érlelés végén - hókezeljük, és a hőkezelést 55 addig végezzük, amig a termikus középpont a termékben legalább 69 °C maghőmérsékletet ér el, majd a hőkezelt terméket ismert módon lehűtjük. Kiadja az Országos Találmányi Hivatal, Budapest - A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető R-4873 - KJK 90.2397.66-4 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Benkő István vezérigazgató 5
