197503. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari emulzió, valamint ennek felhasználásával édes, vagy sós készítmény előállítására
197503 sem az állomány viszkozitásának változtatására a zsír/víz arány módosításával, nincs lehetőség. A leírás szerinti tejzsiradék csak korlátozott mennyiségű növényi illetve állati eredetű zsiradékkal egészíthető ki, így a koleszterin-tartalom és a P/S arány megfelelően nem módosítható. Egyes országokban gyártanak csökkentett energiatartalmú margarint, mely V/O típusú emulzió, ezért hátránya, hogy nem hőkezelhető. Az ismert eljárásoknak a felsorolt hátrányaikon kívül további hátrányuk, hogy végtermékük általában tejalapú, amit a tejre illetve tejtermékekre érzékeny személyek nem fogyaszthatnak. A találmány feladata olyan eljárás létrehozása, mely az ismert eljárások hátrányainak kiküszöbölésével lehetővé teszi a táplálkozásbiológiai követelményeknek megfelelő hőkezeléssel tartósítható, krémszerű termékek előállítását, és az előállítás során különböző Teológiai tulajdonságokkal rendelkező állati és növényi zsiradékoknak, vagy ezek megfelelő arányú keverékének felhasználását. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy célszerű összetételű emulgeáló anyag, valamint víz arányának megfelelő beállításával olyan hőstabil, O/V típusú élelmiszer alapemulziók készíthetők, melyekben zsiradékként mind állati (sertés-, marha-, juh-, baromfi- nyers és olvasztott zsiradékai), mind növényi zsiradékokat alkalmazhatunk, és amely alapemulziókból — előnyösen megválasztott és előirányzott arányban adagolt ízesítő anyagokkal — jóízű, a krémszerűtől a tejszínsűrűségig terjedő viszkozitású, édes vagy sós étkezési termékek állíthatók elő. A találmány szerinti eljárás előnyei a következők: — Felhasználhatók benne a legkülönbözőbb Teológiai tulajdonságokkal rendelkező állati (sertés-, marha-, juh-, baromfi-) és növényi zsiradékok (olajok), illetve ezek keverékei. — Lehetővé teszi a táplálkozásbiológiai követelményeknek megfelelő keverékek előállítását, mert — biztosítható a kedvező P/S arány, — csökkenthető a termék koleszterintartalma, — csökkenthető a termék energiatartalma, — hasonló ízhatás biztosítása mellett mellőzhető a tej és tejtermék felhasználása, így az eljárással előállított termékeket a tejre illetve a tejtermékekre érzékeny egyének is fogyaszthatják. 3 — Az előállított termékek hőkezelhetők, mely esetben az eltarthatósági idő nő. — Lehetőséget nyújt a krémszerű termékek korlátozott mértékű hígítására, beleértve a hőkezelt termékeket is. A találmány szerinti eljárásban az alapemulziót — a továbbiakban közölt arányok betartásával, 80°C hőmérsékleten, úgy állítjuk elő, hogy az emulgeáló anyagot ivóvíz tisztaságú vízben feloldjuk, majd célszerűen 2—3 percig gyorsjáratú keverőben célszerűen (3000 ford/min) gélt, elegyet képezünk. A gélhez, elegyhez hozzáadjuk a zsiradékot, ezután az alapemulzió kialakulásáig gyorsjáraton folytatjuk a keverést. Az alapemulziót előállíthatjuk oly módon is, hogy az emulgeáló anyagot 80°C hőmérsékletű zsiradékban elkeverjük, célszerűen 2—3 percig, majd víz hozzáadása után, 80°C hőmérsékleten tovább keverjük az emulzió kialakulásáig. Édes vagy sóstartalmú alapemulziót is előállíthatunk úgy, hogy a megfelelő cukor (vagy diabetikus édesítőszer), illetve só mennyiségeket az emulgeáló anyaggal együtt oszlatjuk el 80°C hőmérsékletű vízben. Az édes, vagy sótartalmú alapemulziót előállíthatjuk oly módon is, hogy a vízből, az emulgeáló anyagból és a zsiradékból 80°C hőmérsékleten képzett alapemulzióhoz 80°C hőmérsékleten utólag keverjük a megfelelő cukor (vágy diabetikus édesítőszer), vagy só mennyiségeket. A kész (‘des, vagy sótartalmú alapemulzió a felhasználásig +6 — +8°C hőmérsékleten hűtőben egy napig tárolható. A találmány szerinti eljárásban alkalmazandó emulgeáló anyag összetétele fehérje alapú adalékanyag, előnyösen szójakoncentrátum 50—80 m% és/vagy nem fehérje alapú adalékanyag, előnyösen lecitin 50—80 m% és hidrokolloidok, célszerűen guárgumi és/vagy szentjánoskenyérmagliszt, továbbá xanthan, módosított keményítő, módosított cellulóz, módosított pektin, karragenát 20—50 m% Az emulgeáló anyag fontosabb paraméterei: pH (1%-os 25°C hőmérsékletű desztillált vizes oldatban viszkozitás (2,6%-os 25°C hőmérsékletű desztillált vizes oldatban) 2500—3500 cps energiatartalom 950—1050 KJ/100g Az édes vagy sós készítmények előállítására szolgáló találmány szerinti alapemulziókban az emulgeáló anyag, a zsiradék és a víz aránya célszerűen a következő: 4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 3
