197179. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tésztatermék, különösen levesbetét előállítására
2 197179 3 A találmány tárgya eljárás tésztatermékek, különösen levesbetétek előállítására. Napjainkban a szabadidő még hasznosabb kitöltése érdekében, táplálkozási igényeink fejlesztése, azonban gasztronómiai hagyományaink megőrzése mellett elengedhetetlenül szükség van ízletes, változatos ízesítésű, azonnal felhasználható tésztatermékekre, például levesbetétekre, amelyek a levesek tápértékét is növelik. Az ismert levesbetéteket kenyérből készítik. A sós kenyérgyártással nyert friss kenyeret aprítják, majd szárítják, illetve pirítják; az így kapott szárított vagy pirított kenyérkockókat vagy csikókat kívánt esetben ízesítés után közvetlenül felhasználják levesbetétként. Az ismert eljárással igen heterogén szerkezetű, gyártásonként eltérő duzzadóképességü termék állítható elő. Jelentős gyártási veszteségek adódnak annak következtében, hogy a kenyér szivacsos szerkezetű és erősen morzsálódik. A képződő kenyérmorzsa veszteségként jelentkezik, mivel levesbetétté mór nem alakítható ót. További hátrány, hogy a kenyérkocka típusú levesbetétek kevéssé szállíthatók és raktározhatok károsodás nélkül. Ismertek konzervként tartósított vagy mélyhűtött levesbetétek is. Ezek előállítása igen energiaigényes; a konzerv felbontása után a tartalma már nem tárolható tovább, a mélyhűtött termék tárolása pedig mélyhűtőt igényel. Ismeretesek félkész tésztafélék előállítására szolgáló eljárások, mint amilyen pl. a DE OS 2838470 sz. leírásban szerepel. Ennek az eljárásnak a terméke egy lisztkeverék, amelyet felhasználás előtt vízzel kell összekeverni, majd vízben kell kifőzni. A tészta duzzasztása vegyi reakcióval történik, ugyanis az alapanyag szódabikarbónát és savkomponenseket tartalmaz, amelyek együtt széndioxidgázt fejlesztenek. Tartalmaz továbbá az alapanyag proteint, tojásport, húsport, amelyeknek fehérjetartalma főzéskor koagulál és ez biztosítja a kész tészta szivacsos állagát. A 4 517 204 lajstromszámú amerikai szabadalmi leírás olyan félkész tésztafélére vonatkozik, amely hidrolizáló poliszaharidot és mikrokristályos cellulózt is tartalmaz. Ezek az adalékok forró zsírban, vagy olajban gázosodnak és felpuffasztják a tésztát. Az ilyen termékeket .snack” néven ismerik. E két utóbbi eljárás termékének hiányossága abban van, hogy nem lehet őket közvetlenül fogyasztani, sokféle, viszonylag drága adalékanyagokat tartalmaznak, amelyeket pontosan kell a gyártáskor kimérni és adagolni és levesbetétként nem alkalmazhatók. A találmány célja olyan eljárás biztosítása, amellyel igen egyszerűen, gazdaságosan, nagyüzemileg állíthatók elő változatos ízesítésű, jól tárolható tésztatermékek, különösen levesbetétek. Azt találtuk, hogy a fenti célt elérjük gabonalisztből kiindulva, tésztagyúrás útján, la a tésztamasszához adott esetben izesítőanyagot/anyagokat adunk, a tésztamasszát extrudáljuk, a tésztadarabokat szárítjuk és célszerűen 10-90 órás pihentetés utón vízgőzzel - előnyösen túlhevített vízgőzzel - puffasztjuk, majd kívánt esetben az így kapott puffasztott tésztadarabokat izesítöanyagból/anyagokból és vivőanyag ból/anyagokból álló bevonattal látjuk el. A tésztamasszát önmagában ismert módon, konyhasót tartalmazó víz és gabonaliszt, például búza-, kukorica-, rozs- és/vagy árpaliszt felhasználásával, alkalmas keverővagy dagasztógép, például forgópalettás, csigás, folyamatos keverőgép vagy .Z’-karú dagasztógép segítségével készítjük el. A tészta keverését általában rövid ideig végezzük, 15 percnél hosszabb ideig tartó keverésre többnyire nincs szükség. A víz és a gabonaliszt egymáshoz viszonyított arányát úgy választjuk meg, hogy a kész tésztamaszsza nedvességtartalma célszerűen 30-35% legyen. A tésztamasszát alkalmas extruderen préseljük át különféle matricák alkalmazásával, általában 100-110 bar nyomáson. Az alkalmazott matricától függően korong, téglatest, kocka, csillag stb. alakú tésztadarabokat kapunk, amelyek vastagsága célszerűen legalább 3 mm, és amelyeket általában 12-13% nedvességtartalomig szárítjuk, például dobrendszerű szárítón vagy folyamatos szalags zárítón. A szárított tésztadarabokat adott esetben hosszabb vagy rövidebb ideig, többnyire 1-3 napig pihentetjük, majd előnyösen tiilhevített vízgőzzel puffasztjuk alkalmas puffasztó berendezésben. A puffasztóét általában úgy végezzük, hogy a tésztadarabokat a puffasztó berendezésbe helyezzük, a berendezést a kívánt hőmérsékletre melegítjük, majd célszerűen 6-8 bar nyomású telített vízgőzt vezetünk a berendezésbe, s a nyomás kiegyenlítődése után a berendezés zárófedelét hirtelen kinyitjuk. A nyomós és a hőmérséklet gyors változásának hatására a tesztadarabok felpuffadnak, és a végbemenő fizikai-kémiai folyamatok a keményítőrészek feltárásához vezetnek. A puffasztós többnyire igen gyorsan lejátszódik, a teljes kezelési icő általában nem haladja meg a 10-15 percet. Az így kapott termék konyhasóval ízesített levesbetét, amely alkalmas csomagolásban, a nedvességtől elzártan gyakorlatilag korlátlanul eltartható, s felhasználható például gambrinus-, margit-, kaszás-, kapor-, burgonyakrém-, karalábé-, sóska-, borsó-, májpüré- és töklevesekhez. A puffasztott tésztadarabokat tovább ízesíthetjük oly módon, hogy ízesítő anyagból/anyagokból és vivőanyag ból/anyagokból álló bevonattal látjuk el őket. Előnyösen úgy járunk el, hogy a puffasztott tésztadarabok 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
