195244. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes széndioxidban gazdag, alacsony alkoholtartalmú italok előállítására almából
A találmány tárgya eljárás természetes Izén-dioxidban gazdag, alacsony alkoholiártalmú italok előállítására almából. Hazánk almatermését eddig almasűrítfnény és almabor előállítására használták. A sűrítmény nehezen értékesíthető és felhasználása megoldatlan. Az almaborok — az alapanyagok sajátos, szőlőtől eltérő összetétele és megfelelő erjesztő élesztőtörzsek hiánya miatt — általában cefreízűek, fülledtek, élvezeti értékük elenyésző. A jobb erjeszthetőség érdekében pótlólag adagolt répacukor Jíierjedése diszharmonikus alkoholtöbbletet eredményez, ezenkívül a kész ital illat- és zamatszegény, szomjúságoltó hatása is kicsi. A 29 12 316 számú NSZK nyilvánosságrahozatali irat alacsony alkoholtartalmú italok, különösen sörök előállítását ismerteti. Ennek értelmében a szokásos módon erjesztett italt a teljes erjesztési idő lejárta előtt elvezetik az erjesztő tartályból és nyomás alatti széndioxiddal addig kezelik, amíg az ital alkoholtartalma a kívánt értékre nem csökken. A 31 40 095 számú NSZK nyilvánosságrahozatali irat szerint úgy állítanak elő alacsony alkoholtartalmú, szénsavat és cukrot tárták mazó italokat, hogy vizes cukor-oldatot készítenek, és a kész italhoz szükséges szénsavgázt az oldat cukortartalmának zárt térben, élesztő jelenlétében végzett gyors alkoholos erjesztésével állítják elő,és az erjedést megszakítják, mielőtt jelentős mennyiségű alkohol keletkezhetne, az el nem erjedt cukor biztosítja az ital édességét. Az italt ezután gyümölcslével és aromaanyagokkal keverik össze, ezek egy részét az eljárás kezdetén is hozzáadhatják a vizes cukor-oldathoz. Mindkét eljárás célja az, hogy az erjedés során keletkező összes anyag az italban maradjon, kivéve az etilalkoholt. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amellyel répacukor adagolása nélkül kellemes ízű és illatú, a szomjat jól oltó, élénkítő hatású ital állítható elő almából. A találmány alapja az a felismerés, hogy almából kizárólag az alma természetes cukortartalmának a felhasználásával kitűnő élvezeti értékű italok állíthatók elő, ha az almaié erjesztését speciális élesztőtörzsek és enzimek jelenlétében végezzük és megőrizzük íz erjedes során keletkezett szén-dioxid egy részét. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy az almából ismert módon, zúzással és préseléssel almalevet és törkölyt nyerünk, majd I. az almalevet a) políszacharid- és/vagy pektinbontó enzim, valamint alma erjesztésére alkalmas élesztőtörzs hozzáadása után nyomás alatt erjesztjük, eközben a szén-dioxid fölösleget eltávolítjuk, majd adott esetben a kapott alapitalt aromaanyagok, valamint kívánt esetben almasűrítmény, glicerin és/vagy étkezési sav hozzáadásával aromásítjuk, vagy 1 b) vákuumban besűrítjük, az illő aromakomponenst külön felfogjuk és ismert módon tartósítjuk, a sűrítményt 60—120 g/liter cukortartalomra visszahígítjuk, majd poliszacharid- és/vagy pektinbontó enzim, valamint alma erjesztésére alkalmas élesztőtörzs hozzáadása után nyomás alatt erjesztjük, eközben a szén-dioxid fölösleget eltávolítjuk, szükség esetén a kapott alapital cukortartalmát almasűrítmény beadagolásával legfeljebb 30 g/literre, alkoholtartalmát almalével történő hígítással 5—6 térfogat%-ra állítjuk, majd alma erjesztésére alkalmas, alkohol- és szén-dioxid-tűrő élesztőtörzs hozzáadása után újra erjesztjük, végül adott esetben aromaanyagok, valamint kívánt esetben almasűrítmény, glicerin és/vagy étkezési sav hozzáadásával aromásítjuk, vagy II. a törkölyt políszacharid- és/vagy pektinbontó enzimet, étkezési savat és 25—50% almalevet tartalmazó vízzel extraháljuk, az extiakciós lé cukortartalmát almasűrítménynyel 60—120 g/literre állítjuk, majd polisza charid- és/vagy pektinbontó enzim, valamint alma erjesztésére alkalmas, alkohol- és szén-dioxid-tűrő élesztőtörzs hozzáadása után nyomás alatt erjesztjük, eközben a szén-dioxid fölösleget eltávolítjuk, végül adott esetben a kapott alapitalt aromaanyagok, valamint kívánt esetben almasűrítmény, glicerin és/vagy étkezési sav hozzáadásával aromásítjuk Az I. a) eljárás esetén célszerűen úgy járunk el, hogy a körülbelül 20°C hőmérsékletű almalevet az enzimkészítmény beadagolása után beoltjuk az élesztőtörzzsel, és az erjesztést 15°C alatti hőmérsékleten nyomásálló tartályban végezzük, ahonnan a szén-dioxid fölösleg a biztonsági szelepen át eltávozik. A kierjedt alapitalt a szokásos módon derítjük, szűrjük, kénessav-tartalmát 40 mg S02/liter körüli értékre állítjuk, majd a töltőital előállításáig védőgáz alatt tároljuk. Az aromásításhoz az I.b) lépésben kapott aromakomponensen kívül bármilyen, italkészítésre általánosan alkalmazott aromakivonatot felhasználhatunk, ezek a kereskedelemből beszerezhetők. Az I.b) eljárás előnyös módja szerint az almalevet aromavisszanyerővei ellátott berendezésen, vákuumban, 40°C körüli hőmérsékleten bepároljuk. A kettős kondenzációval felfcgott illő aromakomponenst ismert módon tartósítva vagy ß-ciklodextrinbe ágyazva tároljuk. A sűrítményt vízzel eredeti térfogatára visszahígítjuk, hozzáadjuk az enzimkészítményt, beoltjuk az élesztőtörzzsel és 20°C a lat i hőmérsékleten, zárt rendszerben erjesztjük. Zajos erjedés esetén cukortartalmát almasűrítménnyel növeljük és derítőszert is beadagolunk. A kapott alapital alkohol- és cukortartalmát derítés és szűrés után szükség esetén beállítjuk, majd az erjesztést egy alkohol- és szén-dioxid-tűrő élesztőtől zs jelenlétében megismételjük. Körül-2 3 195244 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
