195094. lajstromszámú szabadalom • Eljárás intenzív aromájú, porózus szerkezetű, gyümölcs-szárítmány előállítására előnyösen almagyümölcsökből
195094 1 A találmány eljárás intenzív aromájú, porózus szerkezetű gyümölcsszárítmány elő állítására, előnyösen almagyümölcsűekből, mely eljárás alkalmazásával készített szárítmányok kedvező állományuk mellett rendkívül ízletesek, jól tárolhatók és sokoldalúan hasznosíthatók. Ismertek azon törekvések, melyek a helyes táplálkozási szokások és módok kialakítására irányulnak. Ezen törekvések általános jellemzője, hogy előtérbe kerül a szervezet részére szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat, továbbá dietikus rostokat tartalmazó gyümölcsök és különféle zöldségek fogyasztásának megnövekedett igénye. A megnövekedett igények kielégítése történhet frissáru, vagy tartósított termékek, köztük szárítmányok útján. Ismert igény továbbá a szárítmányok, köztük a szárított gyümölcsfélék magas táp- és biológiai értéke, könnyű tárolhatósága, valamint gazdaságos csomagolása és szállíthatósága. A szárított gyümölcs nemcsak továbbfeldolgozva és visszaduzzasztva, hanem sokszor közvetlenül is fogyasztható. Eddig a müszaki-technológiai fejlődés folytán mind korszerűbbé váló mesterséges szárítással olyan szárított gyümölcsök előállítása honosodott meg, amelyek nyersanyagai versenyképes árban és minőségben álltak rendelkezésre és az adott technikai feltételek között gazdaságosan voltak előállíthatok. Ezek között elsősorban az alma, szilva és csipkebogyó említhető, valamint a körte, a kajszi, az őszibarack és a meggy szárítással való tartósítása. Szárított formában a legtöbb változatban feldolgozott és fogyasztott gyümölcsféle az alma, amely általában hámozott alakban, darabolt, szeletelt állapotban, magház eltávolítása után kerül feldolgozásra. Eddig ismert eljárások során almaszárítmány előállítása céljából az almát szárítás előtt karikára (korongra), gerezdre, kockára, csíkra aprítják, majd így kerülnek a különféle szárítóberendezésekbe. Az almaszárítmányok a készterméket tekintve nagy- és kis maradék víztartalmú szárítmányokra oszthatók. Hagyományos (pl. tálcás, szalagos, alagút) konvektiv — meleg levegős — eljárásokkal készülnek általában a nagy víztartalmú szárítmányok 20—24% víztartalommal. Ezek hosszabb ideig csak nagy (500—2000 mg/kg késztermék) kén dioxid tartalom mellett tárolhatók. A nagy kén-dioxid tartalmú gyümölcsszárítmányoknak viszont káros élelmezésegészségügyi hatásuk van, ezért egyes országokban a kén-dioxid tartósítás célú alkalmazását szárított gyümölcsféléknél — köztük az almánál is — korlátozzák, sőt nem egy országban meg is tiltják. Élelmezésegészségügyi szempontból haladóbbnak tekinthetők azok az eljárások, amelyek a végtermék stabilitását — tárolhatóságát — nagy kén-dioxid tartalom helyett kis — 2—5%-os — maradékvíztartalommal 2 2 biztosítják. Ezek az ismert eljárások azonban igen bonyolultak és/vagy költségesek. A 2—5% maradékvíztartalmú késztermék előállítása hagyományos módszerekkel igen hosszú szárítási időt igényel, amely a nagy íz-aroma veszteség miatt jellegtelen érzékszervi sajátosságokat mutató rosszul rehidrálható, rossz duzzadó képességű készterméket eredményez. Ezenkívül a kis maradékvíztartalomhoz tartozó kis egyensúlyi relatív páratartalom (ERP érték) miatt a szárítás utolsó szakaszában, valamint a késztermék hűtésénél müszaki-technológiai nehézségekkel kell számolni (pl. a szárítási művelet végén és/vagy a késztermék hűtésénél bonyolult eljárásokkal csökkentett harmatpontú, ill. szárított levegő alkalmazása). A kis víztartalmú, porózus szerkezetű, jól rehidrálható, megfelelő érzékszervi sajátosságú szárítmányt előállít ismert eljárások közül — amelyek az almán kívül egyéb gyümölcsfélékre, valamint zöldségfélékre is alkalmazhatók — a liofilezést (fagyasztva szárítást), valamint az ún. túlnyomásos exploziós (puffasztásos) szárítást ismerjük. Mindkét eljárás hátránya, hogy túl bonyolult és ezért túl költséges ahhoz, hogy ezeket olcsóbb nyersanyagok esetén gazdaságosan alkalmazni lehetne. A ráfordítás többletköltségét ugyanis a késztermék jobb minősége csak részben tudja kompenzálni. E hátránnyal magyarázható, hogy a túlnyomásos exploziós (puffasztásos) szárítás eddig ipari alkalmazásra nem került,és a liofilezést is csak drága nyersanyagok szárítására használják. A liofilezéshez viszonyítva kevésbé ismert túlnyomásos explóziós, szárításnál a zsugorodásmenies porózus szerkezetű készterméket úgy állítják elő, hogy a darabolt, előszárított gyümölcs vagy zöldségfélét a légköri nyomáshoz viszonyítva nagy túlnyomás mellett kezelik,majd a nagy túlnyomást hirtelen atmoszférikus nyomásra csökkentve puffasztják. Az így kezelt terméket ezt követően hagyományos módszerrel készre szárítják. A 4.341.803 USA szabadalmi leírásból megismerhető eljárás szerint az eredeti térfogatot megtartó (zsugorodásmentes) porózus szerkezetű, előnyös rágási tulajdonságokat mutató (nem rágós) alma chips állítható elő a liofilezés (fagyasztva szárítás) a mikrohullámú (nagyfrekvenciás) szárítás, valamint a vákuumszárítás három szakaszú kombinált alkalmazásával, amelynél az élőszárító szakaszt a liofilezés a középső szakaszt a mikrohullámú szárítás, az 5%-os víztartalom alá való szárítást pedig a vákuumszárítás képviseli. Az eljárás bonyolultsága, valamint költségessége miatt az ipari alkalmazásra — a túlnyomásos puffasztásos szárítási eljáráshoz hasonlóan — feltehetően még sokáig kell várni. Az ismert eljárások előzőek szerinti hátrányait ismerve a találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amely egyszerű módszerrel és olcsón porózus szerkezetű, kis víztar-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
