195084. lajstromszámú szabadalom • Eljárás panírozott sajt előállítására
195084 1 A találmány tárgya eljárás konyhakész (közvetlenül kisüthető) panírozott sajt, illetve sajtféleségek üzemszerű előállítására. Világviszonylatban megfigyelhető az a folyamat, hogy az egyes élelmiszereket mind nagyobb feldolgozottsági fokon (ún. konyhakész állapotban) állítják elő. A feldolgozottsági fok növeléséhez mind külföldön, mind Magyarországon egyre nagyobb társadalmi érdekek fűződnek, mivel az így előállított termékek nemcsak nagyobb értékűek, hanem egyrészt csökkentik a háztartási munka részarányát, másrészt olyan tulajdonságok létrehozását célozhatják, amelyek a „házi" előállítás során nem alakíthatók ki (ilyen pl. a hoszszabb tárolhatóság az iparilag gyártott tejföl-túró kombinációjú termékeknél): NSZK (os) 3005866 sz. leírás sütésre kész sajttorta előállítást ír le. A rántani való sajt konyhakész, panírozott változatának üzemi előállítását egyfelől a feldolgozottsági fok növeléséből származó gazdasági és társadalmi előnyök, másfelől az eljárás alkalmazásával biztosítható terméktulajdonság javulás indokolja. Ellentétben ugyanis a húskészítményekkel, a sajt a hagyományos konyhatechnikái módszerekkel nehezen panírozható, mivel a zsíros sajtíelület szinte taszítja a tojást. Ebből következik, hogy viszonylag nagy tojásfelesleg szükséges, és még így is előfordul, hogy nem borítja összefüggő panírréteg a sajtfelületet, ami sütés közben a meglágyult sajttészta szétfolyását eredményezi. A közöltekből eredően a sajt házi panírozása munkaigényes és gazdaságtalan. Iparilag ma már elterjedt eljárás a panírozott húskészítmények előállítása. E technológiák lényege, hogy gépi úton vonják be első lépésben liszt és tojás keverékével a felületet, majd a már „nedves" felületet ugyancsak gépi úton cirkuláltatott fehérmorzsáva! borítják.Ennek a már ismert technológiának a sajt panírozására történő közvetlen adaptálása két okból sem lehetséges.Egyrészt az így panírozott sajtfelület nem megbízhatóan egyenletes és fennáll a veszélye, hogy sütéskor a sajt kifolyik,másrészt a tojás alkalmazásán alapuló technológia a tejüzemben nem realizálható,mivel nem lehet biztonságosan kizárni az egyéb tejtermékek szalmonellás fertőzésének lehetőségét. Valószínűsíthető, hogy az előzőek miatt nem található sem a magyar, sem a külföldi piacon konyhakész panírozott sajtkészítmény. Célúi tűztük ki a fenti hátrányok kiküszöbölését. Találmányunk szerinti eljárással az előzőekben felsorolt hátrányok megszüntethetők. Gépi úton olyan panírréteg alakítható ki a különböző típusú sajtok felületén, amely sütés közben a sajttésztát a kifolyástól nagy biztonsággal visszatartja, illetve a technológia a szalmonella fertőzés veszélye nélkül, biztonsággal alkalmazható tejüzemben. 2 2 Találmányunk alapja és lényeges része az a felismerés, hogy a sajt felülete és a szilárd — lisztet, tojásport és fehérmorzsát tartalmazó—ismert panírpor között a viaszos kukoricalisztből készült megfelelő szuszpenzió olyan kötést képes létesíteni, amely makroszkopikusan homogén bevonatot hoz létre. Találmányunk értelmében úgy járunk el, hogy a keményítőrészének 95— 100%-ában amilopektint (0—5%-ában amilóz) tartalmazó viaszos kukorica lisztből (waxy-liszt) 5— 15%-os, lágyabb tésztájú sajtoknál célszerűen 7,5%-os, míg a keményebb, illetve zártabb tésztájú sajtoknál célszerűen 10—12%-os vizes szuszpenziót készítünk. E célból vízbe megfelelő keverő berendezés (például turbokeverő, dezaggregátor, stb.) segítségével bekeverjük a waxy-lisztet. A keveréket a keményítő feltáródási hőmérséklete fölé melegítjük, ami differencial scanning caloriméteres méréseink szerint minimum 70— 80°C, célszerűen 75°C. Az így elkészített waxy-liszt szuszpenziót szobahőmérsékletűre hűtjük. A sajtfelület tökéletes bevonása érdekében a hőkezelt és lehűtött waxy-liszt szuszpenzió látszólagos viszkozitása rotációs viszkoziméterrel 32,7 mPas/ /skr hengerállandó és 81 1/sec nyírási sebesség mellett 20°C-on mérve 160—3000 mPas, célszerűen 300—1000 mPas (lágyabb tésztájú sajtoknál kisebb, míg a keményebb és a zártabb tésztájú sajtoknál nagyobb). A sajtból ismert módon vágott 5—10 mm-es, célszerűen 7 mm-es szeleteket az ismert gépi úton első lépésben a waxy-liszt szuszpenzióval vonjuk be úgy, hogy a panírozó gép folyadékcirkuláltató részében a tojás és liszt keverék helyett a waxy-liszt szuszpenziót cirkuláltatjuk. Ezt követően a nedves sajtfelületet panírporral vonjuk be úgy, hogy a panírozó gép porcirkuláltató részében fehérmorzsa helyett lisztet, tojásport és fehérmorzsát tartalmazó ismert panírport cirkuláltatunk. A tökéletes felület kialakítása érdekében a bepanírozott sajtokat célszerűen a csomagolás után —18°C alá hűtjük, és legalább 8 órán át fagyasztva tároljuk. A leírt módon elkészített termékre jellemző, hogy forró zsírban vagy olajban gyorsan (1 percen belül) kisüthető és amennyiben a forró olaj vagy zsír a sajtot ellepi, a terméket a sütés során nem kell megfordítani. A sajt felületén a panírréteg egyöntetű bevonatot képez, ami megakadályozza a sajttészta kifolyását. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő nem korlátozó példák segítségével ismertetjük. 1. példa Panírozott Efajdú sajtot állítunk elő. A 7 mm vastagságúra vágott szeleteket panírozógép segítségével először waxy-liszt szuszpenzióval vonjuk be. A szuszpenziót úgy készítjük, hogy turbókeverő segítségével vízben 10% waxy-lisztet diszpergálunk, majd állandó keverés mellett 75°C-ra melegítjük, 5 10 15 20 25 30 35 4P 45 50 55 m 65
