194722. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kocsonyásított méz előállítására
1 194712 2 A találmány tárgya eljárás kocsonyásított méz előállítására. A termelői méz feldolgozása során a szokásos tisztítási folyamatokon túlmenően az egyes mézfajták híganfolyó vagy kristályos állománya a szárazanyagtartalom szabályozása és megfelelő adalékanyagok alkalmazása útján úgy kerül beállításra, hogy a fogyasztás szempontjából a legkedvezőbb, gélszerűen kocsonyás konzisztencia alakuljon ki, ami a tárolás és forgalmazás ideje alatt már nem változik. Ismeretes, hogy a méz állománya fajtájától illetve eredetétől függően nagy különbségeket mutat, a híganfolyó állapottól a bekristályosodott, szilárd konzisztenciáig. Egy-egy fajtaméz állománya önmagában is változó a kémiai összetétel és a külső körülmények (hőmérséklet, relatív páratartalom, tárolási idő, stb.) függvényében. Még adott összetétel és változatlan külső tényezők mellett is kimutatható inhomogenitás a méz állományában, amely a termék speciális reológiai tulajdonságára vezethető vissza. A méz állományváltozásai közül értékesítési és fogyasztási szempontból a részleges illetve a teljes kikristályosodás a legproblematikusabb. A kristályosodási hajlam a legtöbb mézfajtára jellemző tulajdonság, amelyet alapvetően a kémiai összetétel, ezen belül a glükóz-fruktóz arány, a glükóz-víz arány és az oligoszaharidok mennyisége határoz meg. A hagyományos mézfeldolgozó eljárás a méz kikristályosodását nem tudja megakadályozni, így az ilyen módon feldolgozott mézek értékesítési lehetősége bizonytalan, a fogyasztók nem szívesen vásárolják, és ezért a fogyasztása a vevőkör csekély részére korlátozódik. A kristályosodásra hajlamos mézek feldolgozására már az 1930-as években laboratóriumi eljárást dolgoztak ki (Diel, 1931.), amelyet később üzemi méretekben is megvalósítottak (Townsend, 1961.). Az eljárás lényege, hogy a részleges vagy teljes kikristályosodásra hajlamos mézet mikrokristályokat képező fajtamézzel (pl. repceméz, lucemaméz) beoltják, majd megfelelő hőmérsékleten összekeverik, illetve homogenizálják. A kapott termék tejszerűen sárgás, krémszilárdságú, mikrokristályos szerkezetű méz, amely optimális víztartalom mellett a vajhoz hasonlóan kenhető, és fogyasztás közben nem csorog le a kenyérről. Az eljárást, amelynek leírása Zander, E. - Maurizio, A.: Der Honig (Stuttgart, 1975.) című szakkönyv 76-77. oldalán található, belföldi mézfeldolgozás során is alkalmazzák, az ún. krémesített méz előállítására. Az eljárás hátránya, hogy az ezúton előállított termék állománya viszonylag csak rövid ideig stabil. Tárolás közben a méz folyékony és kristályos fázisra különül el, a finomkristályos struktúra átkristályosodás következtében durvakristályos szerkezetté alakul át. így változatlan probléma marad a konzervatív fogyasztói megszokással szemben a kristályos méz értékesítése. A 159682 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet gyümölcsfélékből gélszerű konzisztenciájú termék előállítására, melynél az előkészített gyümölcsöt súlyára számítva összesen legalább 0,5% hidrofil gélképző anyag, célszerűen karboxilkeményítő, vízoldható kazein, nátriumalginát, vagy ezek keverékének híg, vizes vagy glicerines oldatával vagy emulziójával 50 °C alatti hőmérsékleten kezelik, majd az előkezelt gyümölcsöt 100 °C alatti hőmérsékleten főzik, és légköri nyomáson citromsav-vagy bórkősavtartalmú - adott esetben természetes vagy mesterséges aromásító - anyagot vagy gyümölcs-koncentrátumot adnak a készítményhez. Az eljárás hátránya, hogy a méz kezelésére előnyösen nem használható, mert az eljárás során a 60 °C-nál magasabb hőmérséket alkalmazása miatt a mézben az értékes, biológiailag aktív anyagok elbomlanak. A 179625 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás tárgya eljárás méztartalmú, képlékeny, stabil élelmiszer-kompozíciók előállítására, melynek során 0,8-5 rész hidratáló tulajdonságú, esetleg szaharózzal vagy dextrózzal egyneműsített stabilizáló anyagból és tejporból vízzel sűrű masszát kevernek, 2,5-30 rész zamatosító koncentrátumot, kívánt esetben élelmiszerszínezéket vagy egyéb ízkiegészítő vagy ízmódosító komponenst adagolnak, a keveréket 50-70 rész mézzel egyneműsítik, a kapott masszához előzetesen legfeljebb 60 °C-ra felmelegített 8-30 rész 26-31 °C csúszópontú növényi zsiradék vagy tejzsír olvadékát adják, és a kapott masszát kihűlés közben homogenizálják. Az eljárás végterméke a méz eredeti érzékszervi tulajdonságaitól merőben eltérő ízhatású készítmény, melyben a méz már nem meghatározó jellegű. A 4 276 320 lajstromszámú USA-beli szabadalmi leírás a K± érzékeny (kappa) carrageenan alkalmazását írja le puding és desszertkrémek előállítására. Az eljárás nem a méz állományának - carrageenan felhasználásával történő - javítására irányul, és az előállított kompozíció sem javított állományú méz. A 4 347 261 lajstromszámú USA-beli szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet víztartalmú gélek előállítására, ahol a gélképző anyag az alginát és alacsony methoxyltartalmú pektin, és a kocsonyásítást CaS04 adagolásával biztosítják. Az eljárás nem a méz állománymódosítására irányul. A 4 532 143 lajstromszámú USA-beli szabadalmi leírás tárgya kenhető méz előállítása a méz hátrányos reológiai tulajdonságainak megváltoztatása érdekében. Ezt a célt az eljárás a méz víztartalmának növelésével, magas és alacsony methoxyltartalmú pektinkeverék adagolásával éri el, míg a csökkentett vízoldható szárazanyag-tartalom miatt bekövetkező mikrobiológiai instabilitást a csomagolt termék hőkezelésével számolja fel. Az eljárás során a mézet kb. 70 °C-ra melegítik fel, majd a kb. 90 °C hőmérsékleten készült pektinoldattal összekeverve a termék hőmérsékletét kb. 80 °C- ra állítják be. Az eljárás alapvető hátránya, hogy az alkalmazott magas hőmérsékletek következtében - amelyek a pektin alkalmazása és a hőkezelés miatt elengedhetetlenek - a méz értékes biológiai összetevői gyakorlatilag teljesen elbomlanak, ezenkívül a jellemző érzékszervi tulajdonságai (szín, íz, illat) nagymértékben károsodnak. A hőkezelési eljárás biztosítja ugyan a termék eltarthatóságát, de csak a csomagolási egység zárt állapotában. A csomagolás felnyitása után az utófertőzés bekövetkezése nincs meggátolva, és amennyiben a terméket nem fogyasztják el teljes egészében, a maradéknál fennáll a felületi penészedés veszélye. A találmány feladata, hogy az ismert mézfeldolgozó megoldások hátrányainak kiküszöbölésével a méz feldolgozására olyan eljárást hozzon létre, amely megakadályozza a mézben a kristályképződést, és a méz eredeti állományától függetlenül olyan - gélszerűen kocsonyás - konzisztenciát biztosítson, amely a fogyasztás szempontjából a legmegfelelőbb. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
