194038. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pulykahus alapanyagú felvágottfélék előállítására
1 194.038 2 térben végezzük) után a kapott masszát műbélbe töltjük és a szokásos módon füstöléssel, illetve hőkezeléssel tartótjuk. 3. példa Pulykajava előállítása csak pulykamell betéthűs alkalmazásával 160 kg végtermék előállításához 50 kg pulyaszárnyat és 35 kg pulykafarhátat, melyek +2-+5 C hőmérsékletűek, csigás rendszerű csontszeparátoron átengedünk. Külön műveleti lépésben 114,90 kg pácolt betéthúst állítunk elő úgy, hogy pulykamellet 9 órán át a következő komponenseket tartalmazó vizes páclében ‘10°C alatti hőmérsékleten pácolunk: 18% nitrites pácsó, 0,05% nátriumaszkorbát és 0,14% kristálycukor. A korábban elkészített 42,5 kg tömegű prádhoz hozzáadjuk a betéthúst, továbbá 0,32 kg fehérboreot, 0,16 kg szerecsendiót, 0,64 kg Soluprátot (tetranátrium-pirofoszfát), 2,4 kg nátrium-kazeinátot, 0,02 kg aszkorbinsavat és 0,016 kg fokhagyma-emulziót (folyékony halmazállapotú fokhagyma koncentrátum). A 8 perces aprítás és keverés (a műveletet kutterben végezzük) után a kapott masszát műbélbe töltjük és a szokásos módon füstöléssel, illetve hőkezeléssel tartósítjuk. 4. példa Pulykafelvágott előállítása 160 kg végtermék előállításához 34,3 kg 2—5°C hőmérsékletű pulykanyakat, valamint 80,0 kg pulyafarhátat csigás rendszerű csontszeparátoron átengedünk. Külön műveleti lépésben 48,0 kg betéthúst állítunk elő úgy, hogy pulykacombot 7 órán át a következő komponenseket tartalmazó vizes páclében 10°C alatti hőmérsékleten pácolunk: 18% nitrites pácsó, 0,05% nátrium-aszkorbát és 0,14% kristálycukor. A g korábban elkészített 74,24 kg tömegű prádhoz hozzáadjuk a betéthúst, továbbá 0,72 kg fehérbonot, 0,08 kg majoránnát, 0,59 kg Soluprátot (tetranátrium-pirofoszfát), 2,4 kg Purina márkanevű fehérjekészítményt és 0,05 kg aszkorbinsavat. 6 perces aprítás és keverés (a műveletet kutterben végezzük) után a 10 kapott masszát bélbe töltjük és a szokásos módon füstöléssel, illetve hőkezeléssel tartósítjuk. A fenti példák szerint elkészített termék íze jellegzetesen azonos. A csak combból készült termék a kglazább, a csak mellből készült esetében erősen kötött, tömör és a fele-fele arányban comb- és mell alkalma- 15 zásával készült optimálisan rugalmas, légzárványmentes, jól szeletelhető. Metszésalapja az utóbbinak a legtetszetősebb, mert a húspépbe ágyazott mell- és comb húsdarabok színben jól elkülönülve (vöröshús és fehérhús) kellemes, esztétikus vágási felületet eredmé- 2Q nyeznek. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás pulykahús alapanyagú felvágottfélék előállítására húspépből és érleli pácolt betéthúsból izesí-25 tő anyag, fűszer és állományjavító adalékanÿag adagolásával, az így összeállított komponensek keverése, bélbe töltése, füstölés, főzés és hűtés útján, azzal j e 1- 1 e m e z v e, hogy pulykahúsból, célszerűen szárnyhúsból vagy zsírosabb farhát és szárazabb nyak 2:1 tömegarányú keverékéből homogenizálássál kapott 30 húspéphez betéthúsként mell- és/vagy comb-színhúst keverünk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal j elleni e z v e, hogy a késztermék súlyára vonatkoztatva 30—75 tömegszázalék mennyiségben vett betéthúst __ használunk. ábra nélkül Országos Találmányi Hivatal F Je.: Himer Zoltán KÓDEX 3
