193672. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pezsgő, főleg tankpezsgő készítésére
1 193.672 2 A találmány tárgya eljárás pezsgő, főleg tankpezsgő készítésére vonatkozik, beleértve a habzóbor féleségeket is. A pezsgő lényegében olyan szénsavtartalmú szeszesital, amely az alapborhoz hozzáadott cukortartalmú oldatból zárt palackban vagy zárt tartályban ún. második erjesztés során képződött természetes széndioxidot tartalmaz. A pezsgőt alapborból a készítés során egy úgynevezett második erjesztéssel állítják elő. Az alapborhoz tirázslikőrt és anyaélesztőt adnak. A tirázslikőr általában alapborból, répacukorból és citromsavból áll. Cukortartalma max. 500 g/l. A tirázslikőrt és a további alapbort, valamint az anyaélesztőt tartalmazó bort nevezik töltőbornak. A töltőbor második erjesztése palackokban vagy nyomásálló tartályokban megy vég-A második erjesztés időtartama max. 3 hónap. A tankpezsgő előállítása során a pezsgőt általában tovább nem érlelik. A finomabb, különlegesebb „pezsgőbuké" elérése érdekében a nyers pezsgőt második erjesztés után továbbra is a már elhalt sejtekből álló éiesztőüledéken tartják, melynek során az élesztősejtek fala felszakad, tartalmuk átmegy a pezsgőbe, ezáltal fehérjékben, aminosavakban gazdagabb, zamatosabb pezsgőt nyernek. Ezen autolízis-folyamatok igen időigényesek, több hőnapot vesznek igénybe, de az autolízis-folyamatok eredményeként alakulnak ki a pezsgő minőségi jellemzői. (Schanderl, H.: Mikrobiologie des Mostes und Weines, Verl. Ulmer, Stuttgart 1959: Bergner, H.W.— —Wagner, H.: Mitt. Klosterneuburg XVVA. 181—198, 1965: Dittrich, H.: Mikrobiologie des Weines, Verl. Ulmer Stuttgart, 1977: Troost, G. —Haushofer, H.: Sekt-, Schaum- und Perlwein, Verl. Ulmer, Stuttgart 1980: Feuillat, M.-Charpentier C.: Am.Journ. Enol. Vitic. 33.1.6-13,1982.) A pezsgőborok minőségi jellemzői közé a finom eloszlású szénsavtartalom, ennek a szénsavtartalomnak minél jobb kötöttsége, elegáns szín-, illat- és zamat-anyag tartozik. A minőségi tényezők kialakulásában döntő szerepet játszik a második erjesztés időtartama és az ezen idő alatt az élesztősejtekben végbemenő autolízis-folyamatok foka. Az autolízis-folyamatok létrejötte okozza a gyors eljárással készített tankpezsgő és a legalább 9 hónapig erjesztett palackos pezsgő közötti minőségi különbséget. A második erjesztés és az ezt követő érlelés után a nyers pezsgőt az élesztőüledéktől megtisztítják, majd a késztermék cukortartalmát, illat--zamatanyagait az ún. expedíciós likőrrel (amely ó-borból, abban oldott répacukorból, borpárlatból, esetleg egyéb, a bortörvényekben engedélyezett aroma-anyagokból áll) kiegészítik. A tankpezsgőgyártásban az élesztősejtek autolízisének elősegítésére, a minőség javítására már több megoldás született, ezek azonban idő, vagy berendezés igényesek, ezen kívül nem hozták meg a kívánt eredményt. A folyamatos tankpezsgőgyártásnál a gyakorlatban külön berendezéseket, ún. „biogenerátorokat" alkalmaznak egyes esetekben, amely a természetes autolízis-folyamatokat használja ki. Hátránya, hogy külön berendezést igényel és nem alkalmazható a meglévő és elterjedt szakaszos gyártási módszerhez, illetve berendezésekhez. (BruszHovszklj, S.A. et al.: Bull. O.I.V. 36. 206-217. 1963 Bruszilovszkij, S.A. et al.: Vinodel, Vinograd, SzSzSzR. 34.1.14-17.1974.) Vizsgálták egyes kutatók a hőmérséklet (-5 — — +40° C között), a cukortartalom (0—50 g/l menynyiség között), a keverés, és az ultrahangos kezelés hatását az élesztők autolízisére (Drboglav, E.Sz.etal. Vinodel. Vinograd. SzSzSzR. 30.2.22-25,1970.) Azt tapasztalták, hogy a hőmérséklet emelése növelte az autolízis mértékét, de nemkívánatos mellékhatást is eredményezett. A cukortartalom kis mennyiségben csökkentette az élesztősejtek autolízisét. A keverés kis mértékű autolfzist eredményezett ugyan, de pezsgő esetében káros mellékhatások is jelentkeztek. Az ultrahangos kezelés a gyakorlatban üzemi szinten nem vezetett eredményre. A minőségi pezsgőgyártásánál egyes országok szabályai legalább 9 hónapos, tartályban (tankban) való érlelést követelnek meg az autolízis-folyamatok biztosítására (Koch, HJ.: Weinrecht, Deutscher Fachverlag GmbH Frankfurt/M. 1977.). Ez az eljárás igen nagy'mennyiségben igényel nyomásálló tartályokat, ami a gyártást megdrágítja. A találmány célja a meglévő hiányosságok kiküszöbölése és annak biztosítása, hogy rövid idő alatt, természetes körülmények között élesztő-autolizátumban (aminosavak, peptidek stb.) gazdag, biológiailag értékes pezsgőt állítsunk elő tankpezsgőgyártási technológia alapján, mély élvezetileg azonos értékű a mintegy 9 hónapon át érlelt pezsgő minőségével. Azt tapasztaltuk, hogy a hagyományosnál lényei gesén nagyobb cukorkoncentráció és élesztőtartalom hatására rövid érlelési folyamat alatt is autolízis áll elő, az élesztősejtek fala felszakad, tartalmuk a cukoroldatba megy át és ha ezt a pezsgő min őségét alapvetően meghatározó autolízis-terméket, — tehát természetes illat-, íz- és zamatanyagot — a pezsgőgyártás folyamán tirázs- vagy expedíciós likőrként, vagy azzal együtt a töltőborhoz, vagy a nyers pezsgőhöz, vagy a habzóborhoz adjuk, úgy jó minőségű pezsgőt nyerünk, lényegesen lerövidítjük — mintegy 25—30 napra korlátozzuk — a pezsgőgyártás egyébként is hosszú és munkaigényes folyamatát. A találmány tehát eljárás pezsgő, főleg tankpezsgő készítésére, melynek során az alapbort önmagában ismert módon tisztítjuk és előkezeljük, és meghatározója, hogy olyan élesztőből, melyet célszerűen a második erjesztés során nyertünk, élesztőszuszpenziót készítünk, melynek szilárdanyagtartalma 150 g/l körüli. A szuszpenzióból mintegy 10 l/nyit 12J5 kgnyi répacukorral és kb. 60 g citromsavval összekeverjük és 5 °C körüli hőmérsékleten legalább 3 napig érleljük. Az így nyert készítményből mintegy 4 liternyit 90 I alapborral és 6 l-nyi anya élesztővel homogenizáljuk, vagy: mintegy 1 kg-nyi, - előnyösen 300 g/kg szárazanyagtartalmú - élesztőből, továbbá 10 kg-nyi nádcukorból és 6 l-nyi alapborból, - melyhez 50 g-nyl oldott citromsavat vagy citromsav és borkősav keveréket adtunk - homogén elegyet készítünk, melyet kb. 7 napig 15 °C körüli hőmérsékleten értetjük és a nyert készítményből 3,6 l-nyit 90,4 l-nyl alapborral, továbbá 6 l-nyl anyaélesztővel összekeverjük és a későbbiekben az egészet tartályban előnyösen 20 napon át 15 °C körüli egyenletes hőmérsékleten erjesztjük. Ezt követően végső tisztítás és adott esetben likőrözés után a kész pezsgőt palackozzuk. A találmány szerinti eljárás változatának meghatás 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
