193661. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett energiatartalmú, magas gyümölcshányadú dzsemek, ízek, lekvárok és zselék előállítására

193661

4

3

ugyanolyan körülmények között folytatjuk, ha pedig magasabb a szárazanyag-tartalom, víz beszívatással állítjuk be a kívánt értékre. Ezután a lekvárt üvegekbe töltjük, az üvegeket lezárjuk, majd pasztőrözzük.

így 100 kg, jellemző piros színű, intenzív illatú és jellemző szamócaízű lekvárt kapunk, amelynek a paraméterei az alábbiak:

oldható szárazanyag -tartalom: savtartalom: gyümölcstartalom:

hozzáadott Mg2^-mennyiség:

összes Mg2+-tartalom:

30+2%, 0,7+0,1%, legalább 80% (a sűrítményt gyümölcsre viszszaszámolva),

113,4 mg/kg lekvár,

200—270 mg/kg lekvár.

5

10

15

20

2. példa

Sárgabaracklekvár előállítása Keverővel ellátott, közvetett gőzfűtésű 25 gömbvákuumedénybe bemérünk 25,11 kg szacharózt és hozzáadunk 20 liter dzsem alapanyag levet. A dzsem alapanyagot 54 kg érett, ép, egészséges, felezett, kimagozott sárgabarackból készítettük cukros, citromsavas víz- 30 zel, hőkezeléssel való tartósítással. A szacharózt melegítés közben feloldjuk, az oldathoz hozzáadunk 0,34 kg citromsavat (az oldat pH-értéke 2,0—2,2), majd zárt térben 15 percen át 90°C-on tartjuk. Ennek hatására a szacha- 35 róz 50—55%-a invertálódik.

Ezután vákuum segítségével hozzáadjuk a fenti dzsem alapanyagból megmaradt 50 kg sárgabarackot, valamint 8 liter 10%-os, 32—

36% észterezettségi fokú, kereskedelemben 40 kapható, LM 101 AS jelzésű pektinből (gyártja: A/S Kobenhavns Pektinfabrik, Dánia) készített vizes oldatot, 3 liter 5%-os vizes kálcium-laktát-oldatot és 1 kg 70%-os almasűrítményt. Ezután az edényt továbbra is zárva 45 tartva a keveréket állandó keverés közben 6—

8 percen át főzzük 55—60°C-on, 26,6 kPa

nyomáson. Ezt követően ellenőrizzük a termék szárazanyag-tartalmát, amelynek 41±2%-nak kell lennie. Amennyiben a termék száraz- 50 anyag-tartalma ennél kevesebb, a főzést néhány percen át ugyanolyan körülmények között folytatjuk, ha pedig magasabb, víz beszívatásával állítjuk be a kívánt értékre. Ezután a lekvárt üvegekbe töltjük, az üvegeket lezár- 55 juk, majd pasztőrözzük.

így 100 kg jellemző világossárga színű, intenzív illatú és jellemző sárgabarack ízű lekvárt kapunk, amelynek a paraméterei az alábbiak: ©O

Oldható szárazanyag-tartalom 41+2%,

savtartalom: 0,9+0,1%,

gyümölcstartalom: legalább 60%

hozzáadott Ca2+-mennyiség:

összes Ca2+-tartalom:

(a sűrítményt gyümölcsre viszszaszámolva),

275,5 mg/kg lekvár,

340—400 mg/kg lekvár.

3. példa

Almazselé előállítása Keverős duplikátorüstbe bemérünk 90,46 liter, 32%-osra felhígított almasűrítményt, amelyet derített, fényesre szűrt almaléből 68— 70%-ra való besűrítéssel állítottunk elő. Hozzáadunk 10 liter 10%-os 28—34% észterezettségi fokú LM 102 AS pektinből (gyártja A/S Kobenhavns Pektinfabrik, Dánia) készített vizes oldatot és 2 liter 2,5%-os, vizes kálcium-laktát-oldatot. Ezután töltési hőmérsékletre, azaz 90°C melegítjük, ellenőrizzük az előírt 30+2% szárazanyag-tartalmat, és elérése után a terméket üvegekbe töltjük, az üvegeket lezárjuk, majd pasztőrözzük.

így 100 kg jellemző sárga színű, tükrösen átlátszó, intenzív illatú és jellemző almaízű zselét kapunk, amelynek paraméterei az alábbiak:

oldható szárazanyagtartalom: savtartalom: gyümölcstartalom: hozzáadott Caz+-mennyiség:

összes Ca‘+-tartalom:

zselé.

30+2%, 0,9-1,2%, kb. 300%,

127,7 mg/kg lekvár,

400—500 mg/kg

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Ejárás alacsony energiatartalmú és magas gyümölcshányadú dzsemek, ízek, lekvárok és zselék előállítására gyümölcs, illetve gyümölcslé, cukor és étkezési sav, egy vagy több kétvegyértékű fém sójának a jelenlétében alacsony észterettségi fokú pektinnel végzett zselésítése és tartósítása útján, azzal jellemezve, hogy cukorként egy vagy több egyszerű cukrot vagy legalább 30%-ban invertált szacharózt alkalmazunk és a kiindulási anyagokhoz kívánt esetben gyümölcssűrítményt adunk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy egyszerű cukrokként glukózt 'mgy fruktózt vagy azok elegyét alkalmazzuk, kívánt esetben szacharózzal együtt.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy gyümölcssűrítményként azonos vagy eltérő gyümölcsből készített, 40— 70% koncentrációjú sűrítményt alkalmazunk a termék tömegére vonatkoztatva 1 — 10% mennyiségben.

Rajz nélkül

3