193218. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pépesíttett hús előállítására
193218 1 A találmány tárgya hús pépesítésére való eljárás, amely főleg a konzerviparban, vagy az állattartásban alkalmazható. Mint ismeretes, a dinamikusan fejlődő haltermelés az értékesítési és feldolgozási nehézségek mellett azzal a problémával is küzd, hogy az egyre növekvő halmennyiségben a sajnálatos módon növekvő környezetszennyeződéssel egyre nagyobb mértékű halpusztulással kell számolni. Jelenleg halászlé alapanyaghoz úgy pépesítik nagyüzemileg is az élő halat, hogy a tisztítás után a halhúst addig főzik, amíg az péppé szét nem esik. Ezt a pépet azután centrifugálással besűrűsítik és krémet készítenek belőle, vagy préselt kockaként forgalmazzák. Jóllehet, a halhús főzésekor a baktériumok elpusztulnak, hiányossága ennek az eljárásnak, hogy a halhús értékes fehérjetartalma szinte teljesen tönkremegy a főzési hőmérséklet következtében, a centrifugálással csont magas Ca és P tartalma veszendőbe megy. Ezeket pedig kívánatos lenne hasznosítani. Továbbá, ez az eljárás igen munka- és energiaigényes, ami a ráfordítást növeli. A „Magyar Mezőgazdaság” című folyóirat 39. évf. 29. számában kizárólag baromfihulla pépesítéséhez olyan eljárást javasol, amelynél a baromfihullákat péppé zúzzák és -a pépet előírt szemcsenagyságú rostán engedik át. Az így nyert pépet - mindenféle tartósítás nélkül - sertésekkel föletetik. A technika jelenlegi állását az érintett témákban az alábbi szabadalmak és eljárások jellemzik: a. / NSZK /OS/ 2.716.557./ A főzött hús különösen a hal előkészítésének és szárításának az eljárása és készüléke. b. / USA 4.405.653. Dehidrált halkoncentrátum készítése c. / állati hullák főzéssel és hőntartással történő pépesítése, sterilizálása /sertés, marha, nyúl, baromfi /- Az a./ pontban jelezett szabadalom a régi eljárás szerint „főzi" a halat és így annak béltartalmát tönkreteszi. Az eljárás egyébként főzött hús alapanyagból indul ki és annak további feldolgozását célozza. Az általam benyújtott eljárás végterméke a pépesített és főzés nélkül sterilizált húspép, amely az említett káros hatásokat kiküszöböli.- A b./ pontban leírt szabadalommal halpép nem állítható elő, mivel annak lényege, hogy a hal rostos szövetszerkezetét mindvégig megtartja. A folyamat vákuumban oxidáló atmoszféra nélkül megy végbe és a végterméket légmentesen kell tárolni. A felhasználás során víz hozzáadásával lehet az eredeti állapotot rekonstruálni. A találmányommal megvalósuló pép 90 %ban 2 mm-nél kisebb szemcseméretű és abban az eredeti testrészek egyedileg fel nem ismerhető homogén egységet alkotnak. Az előállítás során nem használunk vákuumot és a késztermék különleges tárolást nem 2 2 igényel, sőt esetenként a könnyebb kezelhetőség miatt vízzel hígítjuk.- A c./ pont szerinti eljárás ma Magyarországon és külföldön is általánosan elterjett kényszer megoldás. Az állati tetemeket ú.n. dúrva darabolás után' - meleg eljárással - főzőüstben kifőzik és hőn tartják, majd az így nyert masszát ledarálják.- Az eljárás igen energia igényes, szakaszos üzemű és nagy mennyiségű szennyvizet termel. A legnagyobb hátránya azonban az, hogy a húsból az értékes fehérje anyagot kifőzi. A jelenlegi ú.n. meleg vagy hideg eljárással előállított húspépek csak igen rövid ideig tárolhatók. A gyakorlati tapasztalatok szerint az azonnali feletetés gyakran nehézségekbe ütközik, de még ha sikrül is a sertések frrtőzésének veszélye nem teljesen zárható k:. A találmánnyal célunk a fenti hiányosságok kiküszöbölése, azaz olyan halhúspépesítési eljárás kifejlesztése, amellyel kezelve a halhús értékes fehérjetartalma teljes egészében megőrizhető és a halpép jól tárolható. Az eljárással egyéb állati hullák, marha, sertés, baromfi, nyúl vagy ezekből származó vágóhídi hulladék is feldolgozható. A kitűzött feladatot a találmány szerint o'yan húspépesítési eljárással oldottuk meg, amelynél a húst először aprítással pl. darálással pépesítjük, továbbá a pépesítés után a húspépet a maghőmérséklet max. 70°C-ig sterilizáló hősokknak tesszük ki. Célszerűen a sterilizálás közben a pépet mozgatjuk, illetve keverjük, a sterilizáló hősokkhoz pedig 500°C-ot alkalmazunk. A találmány további jellemzője szerint a sterilizálás után a pépet PH = 3,5 - 3,8 közötti értékűre, előnyösen hangyasavval savanyítjuk. Ezzel a későbbi fehérjebomlás hosszú ifőre megakadályozható. A találmány szerinti eljárást részletesebben az alábbi példák kapcsán ismertetjük. 1. Példa: Állati takarmány, pl. sertéstáp, marhatíip előállításához halhullából indultunk ki, amelyet minden előkészítés nélkül dará'ással péppé aprítottunk. Az így nyert pépet fekvő helyzetű forgóhengeres dobba töltöttük a tartósítás végett. A dob palástját külsőleg 400°C-ra melegítettük. A dob fordulatszámát úgy választottuk meg, hogy a forgó dobban levő halpépmasszának valamennyi részecskéje a kényszermozgatás közben időnként a forró dobpaláshoz csapódjék, amikor is ezek sterilizáló hősokknak voltak kitéve, de a ha 1 - pép egészének hőmérséklete kb. 70°C volt. Egy-egy részecske előnyösen többezerszer is érintkezett a dobpalásttal a tartósító kezelés során. A fehérjetartalom bomlásának elkerülése végett a sterilizált halpépet 3,5 PH értékűre savanyítottuk hangyasavval. 2. Példa: Halászlé alapanyag készítéséhez a hagyományos módon tisztított, kibelezett és mosott halat darálással péppé alakítottuk. A 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
