193205. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsárú előállítására, előnyösen növényi rostos anyagok felhasználásával
1 193.205 2 nyi részeket 2,5-10 m%-u előnyösen 3m%-u szárított répát, valamint 2 m%-u tejfehérjét beadagoljuk, majd 10-20 óráig, célszerűen 15 óráig áztatjuk, áztatást követően szüljük, létől leválasztjuk, és az így előnyösen 4% rosttartalmú anyagot a 68 m%-ban előkészített húsáruhoz folyamatos keverés mellett adagoljuk. Az eljárás további megoldásaként ismertethető, miszerint növényi rostos adalékanyagként szárított légszeparátorral és/vagy rostával tisztított paradicsomot és/vagy almadarát adagoljuk úgy, hogy a lételenített anyagot áztatást és lételenítést követően előnyösen 25 m%-ban folyamatos keverés mellett az előkészített húsáruhoz adagoljuk, majd összekeverjük, ízesítjük, töltőanyagként vagy nyerskeverékként használjuk fel. - Az eljárás további megvalósítási módjánál rostanyagként 2,5 ~15 m%-u előnyösen 9,3 m%-u szárított paszternákot megőröljük, áztatjuk és majd előnyösen 47-50 m%ban előkészített húsáruhoz folyamatos keverés mellett adagoljuk. A találmány további előnyös megoldási módjánálhúskeverékként részben, vagy egészben csonttalanított szárnyashúst, — baromfihúst — adagolunk. A találmány szerinti eljárást a továbbiakban példaként mutatjuk be. 1. Példa A találmányban leírt eljárás szerint jelen példában kolbász vagy szalámiféleségek gyártását mutatjuk be. A töltőanyag előkészítéseként 50—55 m% friss — esetenként előhűtött — sertéshúst, 18—20 m% fehérárut, szalonnát feldarabolunk darálógépen, vagy kézzel, nem kisebb, mint 4 mm-es darabokra. Ugyanilyen darabolási művelettel előkészítünk és a sertéshúshoz adagoljuk a 1,5-25 m% növényi rostot, mely esetünkben karotta. A karotta előkészítéseként a karotta-reszeléket először centrifugával lételenítjük, majd ezt követően visszamaradt min. 4 m%-os rosttartalmú anyagot lassú keverés mellett csigáskeverőgépen - vagy más húsipari keverőberendezéssel — 30 ford/perc forgási sebesség mellett az előkészített húsáruval egyenletes elosztódásig elkeverjük. Az így előkészített nyersanyaghoz 1,8 kg sót, 1,10 kg őrölt paprikát (édes-csípős), 0,12 kg őrölt borsot, 0,12 kg szoluprátot, 0,12 kg köményt, 0,10 kg szerecsendiót, 0,14 kg foghagymát adagolunk ízesítésként. Az így előkészített anyagot jól összekeverjük, majd vízszintes töltőgépen 30 mm átmérőjű bélbe töltjük, majd akasztjuk, s ezt követően füstöljük, szárítjuk, érleljük. 2. Példa Az 1. példában meghatározottak szerint járunk el azzal az eltéréssel, hogy növényrostos adalékként nem friss nem szárított növényi részeket, elsősorban szárított répát 3,00 m%-ot adagolunk a húsáruhoz. Ebben az esetben az 1. példában foglaltaktól eltérően úgy járunk el, hogy a szárítmányt először a szárítmány súlyára számolt max. háromszoros mennyiségű vízbe adagoljuk, előáztatás céljából. Az áztatást 15 órán keresztül végezzük, melyet követően a szárítmány rostos részét a létől leválasztjuk. Az így lételenített min. 4% rosttartalmú növényi részt a már ismertetett módon és mennyiségben az előkészített húsáruhoz adagoljuk lassú keverés mellett. Az eljárás további részében a már az 1. példában bemutatottak szerint járunk el. 3. Példa Az 1. példában meghatározottak szerint járunk el az ízesítés technológiai fázisáig, mikoris az ízesítést a darált pogácsahúsnak „hamburgernek” megfelelően készítjük el úgy, hogy 10%-nál nem zsírosabb, 50 m%-u sertés és/vagy marhahúshoz 25 m%-u növényi rostot adagolunk, majd 2 kg só, 1 kg paprika, 0,6 kg őrölt bors, 0,5 kg foghagyma adagolása után. A keverést követően a meghatározottakkal megegyezően formáljuk, előfagyasztjuk, vagy friss sütéssel vagy panírozással és sütéssel készítjük el. 4. Példa Az 1. példában meghatározottak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy növényi rostos adalékként először szárított, magtalanított, tisztított paradicsomot és/vagy almadarát adagolunk. A szárítmányt a 2. példában már bemutatott módon utónedvesítjük, lételenítjük, majd a húsáruhoz keverjük. További feldolgozása a már bemutatottak szerint történik attól függően, hogy a végtermék töltőanyagként, vagy nyerskeverékként kerül felhasználásra. 5. Példa Egy további eljárási megoldásnál rostanyagként 2,5— 15 m%-u előnyösen 9,3 m%-u szárított paszternákot megőrölünk, az előző példákban leírtakhoz hasonlóan áztatjuk, majd előnyösen 47,50 m%-ban előkészített húsáruhoz folyamatos keverés mellett adagoljuk. Az eddig példákban leírtak szerint elkészített termékek mind ízanyagban, mind táplálkozásélettani hatásában, béltartalmában igazolják a célkitűzésben meghatározottak teljesülését. További előnyként szükséges azt is megemlítenünk, hogy a növényi rostanyag húsáruba történő bevitele, például töltőanyagkénti felhasználásnál tartástechnológiailag is előnyös, mivel a rost vízkötő képessége védi az árut a kiszáradástól. További előnyként említhető meg még — mely a jelenlegi gazdasági és a világtáplálkozási élelmiszerellátás gondjaival függ össze — hogy a találmány szerinti eljárással egy táplálkozásélettanilag hasznosabb, egészségesebb húsárú állítható elő, kedvezőbb költségszint mellett. Szabadalmi igénypontok 1.) Eljárás húsárú előállítására,növényi rostos anyagok felhasználásával, ahol a húsárú előállításához a friss és/vagy előhűtött és előaprított sertéshúst és/vagy marhahúst, vagy pedig szárnyashúst, és a szalonnát előkészítjük, fűszer- és adalékanyagokkal összekeverjük azzal jellemezve, hogy az előkészített 47-85 m%-u célszerűen 75 m%-u húsáruhoz lassan, célszerűen 30 fordulat/perc sebességgel keverjük az adalékként előkészített darabolt és lételenített, 2-12 m%-os, előnyö- 4 m%-os rosttartalmú, 1,5-25 m% előnyösen 25 m% növényi rostos anyagot, célszerűen karottát vagy paszternákot, majd a keveréket a húsárú jellegének megfelelően aprítjuk, homogenizáljuk csavartkeverőben, és az állományjavítót - 1,5-3,8 m% tejfehérjét -, majd a húsárú jellegének megfelelő ízesítőket hozzáadjuk, homogenizáljuk, és műbélbe töltve, vagy nyerskeverékként adagolva hőkezeljük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
