192969. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alacsony szárazanyag tartalmú savanyú élelmiszerzselék készítésére alkalmas gélesítőszer előállítására
2 1929»;9 3 A találmány tárgya eljárás alacsony - legfeljebb 40% - szárazanyagtartalmú, savanyú - legfeljebb 5,0 pH-értékű - élelmiszerzselék készítésére alkalmsa gélesltószer előállítására, önmagában nem gélesítő hidrokolloidok felhasználásával. Az alacsony szárazanyagtartalmú és pH- jú élelmiszerek gélesítésére világviszonylatban legáltalánosabban használt szer az alacsonyan észterezett - 50%-nál kisebb észterezettségi fokú - pektin. Ezt a hidrokolloidot 0,6-1,4% koncentrációban például a fermentált tejhez, savóhoz és permeáthoz, illetőleg az alacsony - 30%-nál alacsonyabb - cukortartalmú gyümőlcsszórpökhőz adagolva tej-, savó-, permeát-, illetőleg gyümölcszseléket lehet készíteni. A pektint általában a citrusfélék héjából és az almatörkölyből vonják ki. Részben az alapanyag, részben a feldolgozási technológia miatt ezek a gélesítőszerek a hidrokolloidok között a legdrágábbak, így a különböző zselék készítésénél az 1% körüli pektinmennyiség a zselék előállításának költségét viszonylag magas szinten tartja és nincs is példa ennek az érdemi csökkenthetóségére. A 3 978 243 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint is 1% alacsonyan észterezett pektint használnak a savanyú, ízesített tejgélek előállítására. A találmány szerinti eljárással előállított gélesitöszerben a gélesiléshez szükséges pektinmennyiség legalább a felére csökkenthető úgy, hogy a csökkentés mértékével azonos mennyiségben lényegesen olcsóbb, megfelelően módosított keményítőt használunk fel, amely élelmezési célra ugyanúgy megfelel, mint a pektin. Találmányunk értelmében úgy járunk el, hogy 20-60 tömeg%, 10-50%-os, célszerűen 35-45%-os észterezettségi fokú pektint és 40- -80 tömegX, 20-95%-os - célszerűen 60-70%os - karboxiraetilezettségi fokú keményítőt összekeverünk. A találmány szerinti eljárással kapott gélesitószer 0,6-2,0%-ban - célszerűen 0,8- -1,2%-ban - keverjük 5-40% - célszerűen 18- -20% - szárazanyagtartalmú, 3,0-5,0 pH-jú - célszerűen 3,8-4,2 pH-jú - natúr és ízesített tejhez, Bavóhoz és permeáthoz, illetőleg gyümölcsszőrpókhöz, azok gélesítésére. Az alacsonyan észterezelt pektin és a karboximetilezett keményítő közötti kölcsönhatás a gélesítendó élelmiszerekbe való bevitelüket követően játszódik le, ennek érdekében a disz- 5 pergálás után, a hőkezelés előtt a gélesitendő élelmiszert 0-50 °C-on - célszerűen 40- -45 *C-on - 0,5-2,0 órán át - célszerűen 1 órán keresztül - pihentetni kell. A találmány szerinti' eljárással előállított 10 gélesitószer előnye, hogy a pektin és az önmagában nem gélesítő karboximetilezett keményítő közötti kölcsönhatás miatt azonos gélerősség létrehozásához pektinből még fele annyit sem kell felhasználni, mintha a pek- 15 tint csak önmagában alkalmaznánk, ezzel a különféle élelmiszerzselék előállítási költsége lényegesen csökkenthető. A találmány szerinti eljárás további részleteit - a korlátozás szándéka nélkül - a 20 következő példák segítségével ismertetjük. 1. példa 25 Gélesitőszerl állítunk elő úgy, hogy 40 tömeg% 40-43%-os észterezeltségű pektint és 60 tőmeg% 66%-ban karboximetilezett keményítőt összekeverünk. A készítmény 1,2%-ban felhasználva sa- 30 vópudingok gélesítésére alkalmas. 2. példa 35 Gélesitőszert állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a pektin és a karboxi-metilezetl keményítő aránya 50-50 tömeg%. A készítmény 1,4%-ban felhasználva sa- 40 vanyú tejpudingok gélesítésére alkalmas. SZABADALMI IGÉNYPONT 45 1. Eljárás alacsony szárazanyagtartalmú, savanyú élelmiszerzselék készítésére alkalmas, pektintartalmú gélesitószer előállítására azzal jellemezve, hogy 20-60 tömeg% 10-50%-os észterezettségi fokú pektint és 40- 50 -80 tömeg% 20-95%-os karboximetilezettségi fokú keményítőt összekeverünk. Rajz nélkül A kiadásért felel a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 88.569.66-4 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Benkő István vezérigazgató
