192839. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott élelmiszerek előállítására
4 L92S39 tásával hűt. Az egymást kővető hűtési lépések előnyösen biztosítják a vizes közegben való tartózkodást. A gyakorlatban alkalmazott külső levegő általában 12-30 4C-ra hűti le a terméket, a levegő relatív nedvességtartalmától és hőmérsékletétől függően. Mindazonáltal az lenne a kívánatos, ha a hűtés alacsonyabb hőmérsékletre történnek a fagyasztó alkalmazása nélkül. Ennek érdekében a gyümölcsöt vagy a főzeléket egy 0 *C-10 *C hőmérsékletű vízzel telt tartályba helyezzük. Ezen a hőmérsékleten a vízoldható anyagok diffúziója a vízbe még olyan kismértékű, hogy az ezáltal okozott vízszennyezés mértéke még igen kicsi. A találmány szerinti eljárás egy előnyös megvalósításánál az alkalmazott vizet indirekt módon egy hőcserélő alkalmazásával hűtik le a tartályba való bevezetés előtt. Ennél a hűtési ciklusnál a víz igen gyorsan telítődik a vízoldható vegyületekkel és ezen vegyületek diffúziója a továbbiakban már megszűnik, és így a szennyeződés már nem növekszik tovább, A találmány szerinti eljárás egy másik megvalósítási formájánál a terméket irapulzusszerűen hűtjük levegővel, hideg, vizes közeg egyidejű bepermetezásével. A hőkezelés kondenzátumának egy részét előnyösen a termékre permetezhetjük, ezáltal kompenzálva a párolgás miatt bekövetkező veszteséget. A hőkezelő berendezés visszamaradó kondenzátum szilárd anyagot tartalmaz (gyümölcs és zöldségrészecskék), fragmensek és növényi sejtek, cukor, vitaminok, ásványi sók vagy más vízoldható komponensek), amelyeknek nagyobb darabjait el kell távolítani, elkerülendő, hogy a permetező fúvóka eltőmódjön. A részecskék eltávolítását végezhetjük szűréssel (olyan szűrőberendezéssel, amelynek lyukbÓBége kisebb, mint a fúvóka mérete), vagy a kondenzátum például centrifugálással történő dekantálásával. A kondenzátum betöményítését előnyösen például bepárlással, vagy reverz ozmózisos eljárással végezhetjük annak érdekében, hogy a bevonáshoz a kívánt térfogatú anyagot nyerjük. A bevonáshoz szükséges menynyiség ugyanis a fagyasztott termék 1-7%-a és kevesebb, mint a hőkezelő berendezésben nyert kondenzátum, amelynek mennyisége kb. a kiindulási anyag 11-50%-a. A kondenzátum egy részét szót lehel permetezni a léghűtőben a termék felett és a maradékot betőraényíteni a bevonathoz. Amennyiben az élelmiszert a kondenzátum bepermetezése nélkül hűtjük levegővel, a kondenzátum betömóny!tését kb. 2-10-szer kell elvégezni, hogy a bevonáshoz szükséges térfogatot kapjuk. A fent említett előnyös megvalósítási módszerekkel lehetővé válik a hókezelési és hűtési lépésnél bekövetkező szennyezést közel teljesen kiküszöbölni. Lehetővé vélik továbbá ezzel a megoldással egy kis energiaigényű hőkezelő berendezés alkalmazása, amely megfelelően szigetelt a hóveszteség csökkentése érdekében, a ki- és bevezető csövek gőzzárral vannak ellátva, és így a hőkezelés folyamán kismennyiségü, további lépésekkel belöményiteni szükséges kondenzátum képződik. Kívánat esetben lehetőség van arra, hogy a zöldségfélék sótartalmát, vagy a gyümölcsök cukortartalmát egy tartályon való átvezetés során a megfelelő értékre állítsuk be. Zöldségfélék esetében például a zöldséget egy rácson felfogva sóoldatol cirkuláltalunk, majd a zöldséget a tartályon keresztülvezetjük, a sófelesleg eltávolítása érdekében, előnyösen ellenáramban, vízzel mossuk, miközben hűtjük, amig a hőmérséklet eléri a 0 °C-ot. A mosási műveletet előnyösen egy hőcserélőt magában foglaló bűtőciklussal végezzük. A sózési és mosási műveletek után a termék fagyasztásra kerül. A fagyasztást bármilyen alkalmas fagyasztóberendezésben végezhetjük, így például szállító-szalagos fagyasztó alagútban, fluid-ágyas fagyasztóban, kirogén folyadékba való bemértással vagy kirogénfolyadék rápermetezésével. A fagysztott termék kondenzátummal való bevonásét végezhetjük permetezéssel vagy bemárté8Bal, és a felhasznált kondenzátum mennyisége 1-7% a kész termék számítva. Minél alacsonyabb a termék hőmérséklete, annál nagyobb a bevonás hatásossága. Ez a művelet javltja a termék minőségét is, mivel meggátolja a tárolás alatt bekövetkező dehidratációl. Amennyiben a kondenzátumot betöményítés nélkül használjuk, a kondenzátum egy része vagy veszendőbe megy, vagy pedig felhasználható konzervek feltöllésére. Ez utóbbi természetesen csak abban az esetben, ha az üzemben tartósított termékek gyártása is folyik. Egyes esetekben a recirkuláltalott hűtővízből szükséges lehet - például spenót esetében - bizonyos keserű, színező- vagy nitrát-tartalmú anyagok eltévob'tása. Ezt a műveletet, például egy ioncserélő gyantával vagy más szelektív adszorbenssel töltött oszlopon való átengedéssel végezzük. A kővetkező példákban bemutatjuk a találmány szerinti eljárást. A példákban megadott mennyiségek, hacsak nincs másképpen jelölve, minden eBetben sülyX-ot jelentenek. 1. példa Mosott és osztályozott borsót (8,5 és 11 mm közötti szemek) 1 percig folyamatos csigás hőkezelő berendezésben hőkezelünk és a kilogrammonként 0,27 kg mennyiségű kondenzátumot visszanyerjük. A hőkezelés után a borsót azonnal lehűtjük a 90-100 °C hőkezelési hőmérsékletről 20-22 °C hőmérsékletre. A hűtést fluid-ágyban 5000 kg/óra mennyiségű 17 °C hőmérsékletű levegővel végezzük. A 3% szárazanyag-tartalmú kondenzátumot 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
