192528. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízüket tartósan megőrző ízesített száraztésztakészítmények előállítására, az ízanyagoknak polisacharid-sikérfehérje komplez rendszerbe történő bezárásával
1 192 528 2 A végtermék jó minősége érdekében fontos tényező .az ízanyagok megfelelő adagolása. Ez megvalósítható az ízanyagok vizes oldatával, illetve olyan emulziókkal, amelyekben az ízanyagokat emulgeáló anyagokkal vízben diszpergáljuk. A technológia további műveletei az általánosan használt, ismert száraztészta készítési eljárással megegyeznek. A találmány szerinti eljárással előállított ízesített száraztésztáknak, illetve ezek felhasználásának a következő főbb előnyei vannak: — A száraztészták a hozzájuk adott ízanyagokat hosszú ideig, bamiásmante&en megőrzik, stabilizálják. — A termék jellemző íze a száraztészta teljes 'tömegében egyenletesen elosztva van biztosítva. — A száraztészta állományát károsodás nem veszélyezteti. — Feleslegessé válik a felhasználók számára az ízesítést szolgáló nyersanyagok (pl. sonka, füstölthús) alkalmazása a leves és levesjellegű készítménydknél. — A felhasználásnál jelentősen csökkenthető, sőt esetenként elhagyható az egyes ízesítő nyersanyagök (pl. dió, sajt) hozzáadása a száraztésztához. — Főleg gyermekek által kedvelt ízesítések is megvalósíthatók (pl. málna, szamóca). — Lehetőséget nyújt a közétkeztetésben és a vendéglátóiparban a tésztás ételek választékbővítésére. — Csökkenti a mikrobiológiai fertőzésveszélyt. — Különösen előnyös olyan körülmények között, amikor az ízesítő anyag beszerzésére és tárolására nincs megfelelő lehetőség (pl. táborozás). — Sem az előállítónál, sem a felhasználónál nem okoz költségnövekedést. — Űj berendezési igényit nem támaszt. Az ízüket tartósan megőrző ízesített száraztészta készítmények, az ízanyagok poliszaharid-sikérfehérje komplex rendszerbe történő bezárásával előállító találmány szerinti eljárásban, — melyben a nagy nyomáson tömörített tésztamasszát a felhasználási óéitól függő tésztakészítmény (pl. kocka, makaróni, metélt) formára sajtoljuk, majd szárítjuk, és célszerűen csomagoljuk, — fűszer-, aroma és egyéb ízanyagokból víz, szükség szerint oldószerek alkalmazásával, valamint egyéb kiegészítő adalékanyagok (célszerűen élelmiszerszínezék vizes oldata és/vagy emulgeáló anyagok és/vagy savak és/vagy más fehérjék) felhasználásával, 18—60 °C, előnyösen 30—50 “C, hőmérsékletű oldatot (emulziót) készítünk, melyet folyamatosan és egyenletesen adagolunk a búzaőrleményhez, ennek mennyiségéhez viszonyítva 0,1—2,0% (m/m) — célszerűen 0,2—í,0% (m/m) — arányban úgy, hogy a létrehozott tésztamassza nedvességtartalma 28—33% (m/m), a pH értéke pedig 5,0—6,5 legyen, ezután a tésztamasszát 5—12 — előnyösen 6—9 — percig intenzíven keverjük, ezt követően célszerűen 50—60 °C hőmérsékleten 8000 kPa-nál nagyobb nyomáson tömöríti ük. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. 1. példa Sonkaízű leves betét készítésénél 14 liter 45 “C hőmérsékletű, 5% (m/m) természetes tojásfehérjét tartalmazó vizes emulzióhoz 550 g sorka- és 450 g füstaromát, valamint 50 g tejsavat adunk. Elkeverés után ezt az aroma-oídatot (emulziót) egyenletesen és folyamatosan adagoljuk 100 kg búzaőrleményhez, így a tésztamasszának a nedvességtartalma 29% (m/rr), pH értéke 6,0 lesz. A tésztamasszát 7 percig tartó intenzív keverés után 50 °C hőmérsékleten, 12000 kPa nyomással tömörítve kocka formára sajtoljuk, szárítjuk és csomagoljuk. 2. példa Sajtos ízű makaróni előállításánál 16 liter 50 °C hőmérsékletű vízhez 500 g sajtáraim, 50 g monoglíoerin és 70 g tejsav adagolásával emi lziőt képezünk. Ezt 100 kg búzaőrleményhez adva 30% (m/m) nedvességtartalmú és 5,9 pH értékű tésztamasszát kapunk, melyet 9 percig tartó intenzív keverés után 50 "C hőmémékleten 10 000 kPa nyomással tömörítve makaróni formára sajtolunk, majd szárítunk és csomagolunk. 3. példa Málnaízű tészta gyártásánál 15 liter 50 °C hőmérsékletű, 24 g himberrot élelmiszerszinezéket tartalmazó vizes oldatba 800 g málnaaromát, 50 g glicerin-acetátot és 90 g citromsavat diszpergálunk. Az emulziót folyamatosan 100 kg búzaőrleményhez adagoljuk. Az így létrehozott tésztamassza nedvességtartalma 29% (m/m), pH értéke 5,7. Ezt követően 8 percig tartó intenzív keverés után, 50 °C hőmérsékleten, 10000 kPa nyomással tömörítve, a tésztamasszát metélt formára sajtoljuk, ma jd szárítjuk, és csomagoljuk. 4. példa Csikoládés tészta készítésénél 15 liter 60 °C hőmérsékletű vízbe 300 g kakaóport, 500 g osokoládéaromát, 50 g propilénglikolt és 70 g dt romsavat adagolunk. Ezt folyamatosan és egyenletesen 100 'kg búzaőrleményhez adjuk. Az így előállított tésztamassza nedvességtarta’ma 29% (m/m), pH értéke 6,2. A tésztamasszát 8 percig történő intenzív keverés mailett 50 °C hőmérsékleten, 10000 kPa nyomással tömörítve, -metélt formára sajtoljuk, majd szárítjuk, és csomagoljuk. Szabadalmi igénypont 1 Eljárás ízűket tartósan megőrző ízesített száraztésztakészítmények előállítására, az ízanyaigóknak poliszacharid-isikérf ehérje komplex rendszerbe történő bezárásával, melyben a nagy nyomáson tömörített tésztamasszát a felhasználási céltól függő tésztakészítmény (pl. kocka, makaróni, metélt) monmána Rajtoljuk, majd szárítjuk, és célszerűen csomagoljuk, azzal jellemezve, hogy fűszer-, aroma és egyéb 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
