192507. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimatikusan módositott tojásfehérjék előállítására
1 192 507 2 III. Táblázat Tojásfehérje fehérjekészítmények tulajdonságai (Neopankreatinnál hirolizálva) a kontrollmintákkál összehasonlítva Tulajdonság Nem melegített kontroll <D M g © £ EnzimatikUiSan módosított minták (15 perc inaktiválás; 2 óra hidrolízis) 0) 25 TE/g fehérje 100 g TE/g fehérje Fehérjetartalom {%) 83,4 82,0 82,3 82,6 Hidrolízisfok (%) 0,5 0,6 4,1 13,0 11. Habképző képesség ml 350 300 420 450 II. Habstabilitás (perc) 10 10 120 120 11. Emulzióstabilitás (perc) Vízmegkötökép esség (ml 0 0 0 30 HsO/g) — 5,1 3,6 2,9 Az enzimes hidrolízis javítja a habzási tulajdonságokat, .amiálltai különösen a habstabilitás emelkedik lényegesen. A magasabb hidrolízisfokú mintánál az emulzió stabilitása lényegesen javul. A vízfelvételi képesség a melegített mintáknál növekvő hidrolízisfokkal enyhe csökkenést mutat. 3. példa 10 kg friss tojásfehérjét (= 1.100 g fehérje) 14 1 vízzel, enyhe kevertetés közben elegyítünk. A pH értéke 8,6. Ezt a tételt kettősfalú üstben gőzzel kevertetés közben 93 °C- ra melegítjük és 30 percig e hőfokon tartjuk. Ezáltal a proteináz-inhibitorok részleges inaktiválása következik be. 53 °C-ra való lehűtést követően a pH értéket 7,5-re állít-20 juk. Enzimként 'Neopankreatint (Kőbányai Gyógyszerárugyár, Budapest/MNK) használunk. 15 g Neopankreatint = 55.000 TE (50 TE/g fehérje) szuszpendálunk 0,5 1 vízben és az elegyat kevertetés közben 3 órán át 53 °C- 25 on tenyésztjük. Ezt követően a proteinázok inaktiválása céljából 93 °C-ra melegítünk és az el egyet 15 percen át e hőfokon tartjuk. Ezt követően 70 °C-ra hűtünk és porlasztva szárítunk. A bemenő lev®gő hőfoka 160—165 30 °C közötti és a kimenő hőfok 55—60 °C. Az enzimesen hidrolizált tojásfehérjepor tulajdonságait a kereskedelemben kapható, porlasztva szárított ,tojásfehérjeporral (melegítés és enzimes hidrolízis nélkül) szemben a 35 IV. táblázatban adjuk meg. ÍV. Táblázat Neopankreatinnál hidrolizált tojásfehérje készítmény tulajdonságai kontroll mintához viszonyítva Kereskedelmi Tula j donság toj ásf ehérj e-por ; - - (kontroll) Enzimatikusan módosított minta (30 perc inaktiválás; 3 óra hidrolízis) 50 TÉ/g fehérje Fehérjetartalom (%) 81,6 82,9 Hidrolízisfok (%) 0,5 12,4 II. Habképzési képesség (ml) 520 430 II. Habstabilitás (perc) 6 120 II. Emulzióstabilitás (perc) 0 30 Vízmegkötő képesség (ml H-O/g minta) 0,2 3,1 A habzási és emulgeálási tulajdonságok tekintetében ugyanazok a javulások mutatkoznak, mint az előbb felsorolt példáknál. 4. példa 3, egyenként 2 kg-nyi friss tojásfehérje mintát (= 220 g fehérje egyenként) 2 1 vízzel enyhe keverés közben elegyítünk, a pH értéke 8,4. A mintákat folyadékfürdőn kevertetés közben 95 °C-ra melegítünk és 90 percig e hőfokon tartjuk. 60 °C-ra hűtünk és a pH értéket 8,0-ra állítjuk, majd Térmitázzal, egy ThermoactinomyCes Vűlgarís-ból eredő részlegesen tisztított proteinázzal (a ZfE terméke) hidrolizálunk. Egy tételhez 60 0,232 g termitázt = 880 TE (4 TE/g fehérje), a másikhoz 0,579 g termitázt = 2.200 TE (10 TE'g fehérje) és a harmadikhoz 0,926 g termitázt = 3.520 TE (16 TE/g fehérje) adunk; a 3 tételt 5 órán át kevertetés közben 60 °C- 65 6
