192507. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimatikusan módositott tojásfehérjék előállítására
1 192 507 2 tartalmazó elegy et az alkalmazandó proteináz készítménytől függően 2—10 pH értéken, és 30—70 °C hőmérsékleten kevertetés közben proteinázkészítménnyel h i dr öli z áljuk, ezt követően kevertetés közben melegítve a 5 proteinázokat inaktiváljuk, végül 20—80 °C közé hűtjük és porlasztva, hengeren agglomerációs szárítón szárítjuk vagy liofilizáljuk. Egy rész tojásfehérjéhez 0,5—4, célszerűen 1—2 rész vizet adva olyan elegyet ka- io púnk, amely a melegítés során jól kevértethető. A tojásfehérje proteináz-inhibitorainak hőkezeléses denaturálását 7—9 közötti, előnyösen 8—8,5 közötti pH érték tartományban 10 percen át 90—100 °C hőmérsékleten való 15 melegítéssel végezzük, az enzimhatás kifejezett fokozása érdekében, ami lényegesen emelhető még a melegítés időtartamának 100 percre való meghosszabbításával. Előnyösnék a 30—90 perc közötti melegítési idő- 20 tartam mutatkozott. A rendelkezésre álló lizin e melegítés során csak csekély mértékben károsodik (I. táblázat). I. Táblázat cű “aj B cg $ s-i 0) cd u *—■* f-t CD to Ű3 S'O • r—< "—* HF% 'O t—< r-1 'Ctf CD u 'CD N CD <D cy XJ ű .s N C *cö 3 tn '<L> (D S 30 35 Enzimkészítmény o S-, +-> c o w (-1 g 'n & N 'CÖ S<U £ OJC CD tUC 40 0 0,2 0,4 0,6 5,76 100,0 45 10 0,2 3,8 4,0 5,60 97,2 20 0,2 6,5 7,5 — — 30 0,1 9,6 10,4 5,68 98,6 40 0,1 13,4 14,0 — — 50 50 0,2 14,2 14,9 — — 60 0,2 16,0 17,5 5,44 94,4 70 0,2 16,4 18,7 — — 80 0,2 18,8 19,4 — — 90 0,2 19,5 18,9 5,28 91,7 100 0,2 19,4 19,8 — — 55 Magyarázat: a = a hasított peptidkötések aránya (az enzimes hidrolízis előtt és után való NH^-csoport meghatározása útján állapítható meg); b = 1 rész tojásfehérje + 2 rész 60 víz; pH 8,0; 50 °C; 6 óra, 10 TE (g fehérje) 1 TE = az a proteináz aktivitás, amely 1 perc alatt az adott proteináz számára optimális pH és hőfok értékek mellett 0,75%-os kazein oldatból 1 (umol tripszin-egyenértéket szaba- , 65 dít fel); c = enzim nélkül, érleléssel; d = részlegesen tisztított „Élelmiszeripari célú tripszin” jelölésű pankreatin, Leidholdt cég, Kleinmachnow, NDK; e = a ZfE, Potsdam- Rehbrücke, NDK Tudományos Akadémiája készítménye; f = Booth, J. Sei. Food Agr., 22, 658 (1971). A tojásfehérje fehérjéinek enzimes módosítására az állati, növényi és mikrobiális eredetű proteináz-enzim-bészítménye!^: alkalmasak. A mindenkor használt proteinljáz-készítmény számára a hidrolízist megelőzően a megfelelő pH érték (2-10) és hőfok (30-70 °C) beállítandó. Az enzim adagolása széles határok között ingadozhat; ezt a mindenkori adott készítménynek a tojásfehérje fehérje szubsztrátumra gyakorolt hatásának mértéke, a melegítés tartama és ezáltal a tojásfehérje proteináz-inhibitorai inaktiválásának terjedelme, valamint az enzimhatás tartama (tenyésztési idő) határozza meg. Az enzimadagolás célszerű mértéke 2—100 közötti, előnyösen 5—50 TE/g tojásfehérje. A tenyésztési idő 1 és 8 óra, előnyösen 2 és 6 óra. közötti. Annak érdekében, hogy a fehérjék utólagos és nem-kívánatos lebomlását, amelyet a rögzített hidrolízis-időtartamot követően a hozzáadott enzimkészítmény megmaradt aktivitása okozhat, melegítés . útján inaktiválnunk kell. Ennek érdekében kevertetés mellett 90 és 100 °C között további 2—15 percen át melegítünk. Ezt követően az előirányzott szárítási módtól függően, 20 és 80 °C-ra hűtünk, majd a tojásfehérje fehérjekészítményt porlasztva szárítással, hengeren való szárítással, agglomerációs szárítással vagy liofilizálással tartós formába hozzuk. Megállapítást nyert, hogy az eljárásunk szerint előállított enzimesen módosított tojásfehérje fehérje élelmiszerek és diétás élelmiszerek előállításában nagyon előnyös funkcionális tulajdonságokat mutatnak, olyanokat, amelyek — a hidrolízis intenzitásától és az előirányzott felhasználási céltól függően — a natív tojásfehérje tulajdonságait részben kifejezetten felülmúlják. A hidrolizátumok keserűsége egész 15% -os hidrolízis-fokig nem lépett fel. Az enzimmel nem kezelt és kezelt minták egyes tulajdonságainak értékelésére a következő módszereket vettük igénybe: Oldhatóság, (Nahrung 21, 205, 1977) :1,0 g mintát desztilált vízben szuszpendálunk, a pH értéket 7,0-re állítjuk, a pH érték állandó szinten tartása mellett 20 percig kevertetünk. 100 ml-re feltöltjük és 15 percen át 2.400 g-al centrifugálunk. A felülúszóban a nitrogéntartalmú Kjeldhal szerint meghatározzuk és 6,25-ös faktorral fehérjére számítjuk át. I. Habzási kapacitás és I. Habstabilitás (Nahrung 28, 389, 1984) :20 ml 7-es pH értékre beállított, a mintát tartalmazó 10%-os szuszpenziót 100 ml-es mérőhengerben habverővel 10 percen át felverjük és a hab térfogatát azonnal leolvassuk. 60 perc múlva leolvassuk a leült folyadék és ismételten a megmaradt hab térfogatát. 3
