192248. lajstromszámú szabadalom • Eljárás dióbél feldolgozására
1 2 A találmány tárgya olyan eljárás a csonthéjból kivett dióbél kezelésére, mely a dióbél élvezeti értékének megőrzése mellett, növeli annak eltarthatósági időtartamát. A dióbél az édesipari készítmények egyik legkedveltebb adalék- illetve nyersanyaga. Felhasználását azonban erősen korlátozza a rövid időtartamú eltarthatósága. A csonthéj feltörését követően ugyanis a dióbél a környező levegő oxigén- és víztartalmának hatására gyakorlatilag azonnal romlásnak indul. A dióbél olajtartalmának autooxidációjához gyakran enzimek okozta elváltozás is járul. Ezeknek a hatásoknak a következtében a tárolt dióbél élvezeti értéke a tárolás időtartamával egyenes arányban csökken. A dióbelet felhasználó élelmiszeriparokban világszerte többféle módon igyekeztek megoldani, az élvezeti érték megóvása mellett, a dióbél eltarthatósági időtartamának meghosszabítását. A legismertebb módszer a dióbél állagának, élvezeti értékének tartósabb megóvására, a dióbélnek hűvös, száraz raktárhelyiségben vagy hűtött, a széndioxiddal elárasztott helyiségben történő tárolása. Ezeknek a megoldásoknak a hátránya, hogy a dióbél állagát és élvezeti értékét nem elég biztonságosan óvják meg, a szén-dioxid felhasználásával történő tárolásnak pedig költséges volta mellett az is a hibája, hogy a szén-dioxid közegből kivett dióbélben azonnal megkezdődik az oxidativ eredetű zsírromlás. A magyar Édesipari Kutató Laboratóriumban a korábbi években kísérleteztek a dióbélnek infiltrálással történő kezelésével. Ez a módszer azonban nem került üzemszerűen alkalmazásra részben, mert az infiltráláshoz szükséges kakaóvaj-felhasználás miatt nem gazdaságos, részben, mert az infiltrált dió csak az oxidativ eredetű romlással szemben ellenálló, egyéb minőségi romlástól (pl. a molyosodástól) nem óvja meg a diót. Nem vezettek eredményre azok a gyakorlatban nehezen megvalósítható, célszerűtlen kísérletek sem, amelyek jégtömbbe fagyasztással próbálták a diót a romlástól megóvni. Ugyancsak nem bizonyult eredményesnek a 132 664. lajstromszámú magyar szabadalmi leírásban ismertetett eljárás, amely ibolyántúli sugarakat kibocsátó fényforrások felhasználásával kívánja tartósítani az egyes terményeket oly képpen, hogy a termények felfrissítéséhez és tartósításához 250-266 pp hullámhossz tartományba eső sugarakat alkalmaz. Ennek az eljárásnak hátránya, hogy üzemszerű alkalmazása költséges, és a díóbél romlását akadályozó hatása kétséges. A 4 052 516 lajstromszámú, „Előfőzött földimogyorót tartalmazó anyagok és ezek előállítási módja” című USA szabadalmi leírás tárgyát képező eljárásban a hántolt nyers földimogyorót pépes konzisztenciájúvá aprítják, majd az ebből készült emulziószuszpenziót magas hőfokon kezelik, dehidratálják, és beállítják a készítmény olaj-fehérje 60 arányát oly módon, hogy mechanikus úton vagy extrahálással részben vagy egészben eltávolítják belőle az olajat. A földimogyorópép szárítás után huzamos ideig eltartható és célszerűen használható fel élelmiszer nyersanyagokhoz adalékanyagként. 65 >2248 Hátránya, hogy az eljárás hosszadalmas, és a földimogyoró eltarthatóságát nem eredeti alakjában, hanem aprítva illetve pépes (diszperz) formában biztosítja. ' A4 085 230lajstromszámú, „Eljáráspörkölt földimogyoró termék előállítására” cimű USA szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet, melynek során a földimogyorót forralt vízben előfőzik, színező anyagot adnak hozzá, majd a földimogyorót a víz- 10 bői kiveszik és forró növényi olajban főzik, végül az olajból kiszedés után megsózzák. Ez az eljárás földimogyoró pörkölésére alkalmas, de nem alkalmas a nyersdió eltarthatóságának és a nyersdió ízhatása illetve élvezeti értéke kifogástalan megtar- 5 tásának biztosítására. A találmány feladata a csonthéjból kivett dióbél olyan kezelése, amellyel meggátolható a környező levegő oxigén- és víztartalmának hatására bekövet_kező romlása, és biztosítható élvezeti értékének károsodása nélkül a dióbél tartós tárolása. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a csonthéjból kivett dióbél eltarthatósági ideje, az élvezeti érték megőrzése mellett, jelentősen megnövelhető azáltal, hogy ha a dióbél belső részébe 25 (a sejtek citoplazmájába) redukáló hatású anyagot juttatunk, inaktiváljuk a jelenlévő lipáz enzimet, csökkentjük a víztartalmat, és kizárjuk az oxigén-, valamint vízfelvételi lehetőséget. A találmány szerinti eljárással kezelt dióbél hu- 30 zamos eltarthatósága mellett, kiváló minőségű, exportképes, új termék. Felhasználható ezenkívül a találmány szerint előállított dióbél, mint kitűnő élvezeti értékű, jól eltartható félkésztennék is. További előnye az eljárásnak, hogy a tartósított dió- 35 belet gazdaságosan, kis gyártási veszteséggel lehet előállítani. A dióbél feldolgozására irányuló találmány szerinti eljárásban, melynél a csonthéjból kivett dióbelet előfőzzük és növényi zsírban vagy olajban süt- 40 jük, az előfőzést savas oldatban végezzük, az előfőzött dióbél nedvességtartalmát közbenső szárítással, 60 °C-nál kisebb hőmérsékleten, 5%-alá csökkentjük, majd nevességtartalmának 1% alá csökkentésére a dióbelet, előnyösen avasodásra nem 45 hajlamos, növényi zsírban (vagy olajban) 110-130 °C, célszerűen 120 “C, hőmérsékleten sütjük, ezt követően a dióbelet túltelített cukoroldatban főzzük, ezután előnyösen 160-180°C hőmérsékleten történő szárítással a dióbél nedvességtartalmát is- 50 mét 1% alá csökkentjük, majd az igy előállított terméket szobahőmérsékletre visszahűtjük és célszerűen csomagoljuk. Példa A csonthéj feltörése után az összegyűjtött dióbelet (magbelet) savas oldatban (redukáló anyagban), célszerűen étkezési sav (pl. citromsav ) 0,3%-os vizes oldatában, 100 °C hőmérsékleten előnyösen 15 percig előfőzzük. Ezután az előfőzött dióbél (magbél) nedvességtartalmát közbenső szárítással (célszerűen szárító tálcákra kiteregetve, megfelelő szárító berendezés2
