192048. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sörárpa csírázásának szabályozására
1 192048 2 A találmány tárgya eljárás a sörárpa csírázásának szabályozására a malátázási folyamatban. Részletesebben a találmány tárgya eljárás sörárpa ionizáló sugárzással történő kezelésére. A sörgyártás termelésének bővítését alapvetően megnehezíti a malátagyártás korlátozottsága. Ez a művelet rendkívül eszköz-, energia- és élőmunka-igényes folyamat, és extenzív módon csak igen nehezen fejleszthető. Ezért világszerte kutatások folynak az intenzív fejlesztés területén, melyek természetes anyag és energiamegtakarítást vagy kapacitásnövekedést eredményeznek. A csírázás fiziológiai folyamat, amely csak meghatározott körülmények között, elegendő nedvesség, hő és oxigén jelenlétében játszódik le. Ezen tényezők változtatásával a biológiai folyamatok bizonyos határok között szabályozhatók, de ezek a határok igen körülhatároltak. Az árpa anyagcsere-folyamatait növényi hormonokkal, természetes és mesterséges inhibitorokkal, valamint fizikai módszerekkel befolyásolhatjuk. Általában azok az anyagok, melyek a csíra fejlődésére hatással vannak, koncentrációjuktól függően egyaránt okozhatnak serkentő vagy gátló hatást. Számos vegyszert ajánlottak már a sörárpa csírázásának lassítására. Kirsop és Pollock, Proc. European Brewery Com., 84, 1957 kumarint, Rázga: Söripar, 169 (1961) nátriumazidot, Macey és Stowell, J. Inst. Brewing, 63, 391 (1957) kálium-bromátot, Narziss: A sörgyártás, Budapest 1981 kiadványában salétromsavat, míg Kollár Gy.-né: Mezőgazdasági Kémia Technológiai Tanszék Közlemények, 1960, fenil-ecetsavat, 2,4-diklór-fenilecetsavat vagy (Joxi-fenil-ecetsavat ajánl. A csírázást serkentő anyagok közül legelterjedtebb a gibberellinsav, mely fokozott enzim-indukciót eredményez. Ez a fokozott enzimhatás azonban ellenőrizhetetlen; így a gibberellinsavval csíráztatott maláta hajlamos a túloldódásra, ami az aszalás során túlzott felszíneződést, illetve nagyobb malátázási anyagveszteséget okoz. Ennek elkerülésére kombinált eljárásokat alkalmaznak, így például a gibberellinsav hátrányos hatásait kálíum-bromáttal ellensúlyozzák. A vegyszeres kezelések hátránya, hogy a kezelés következtében a malátán szermaradványok találhatók és az egészségügyi szervek részéről igen erős a tiltakozás. Ismeretes, hogy különböző sugárzások jelentékenyen befolyásolják a növényi anyagcsere-folyamatokat. Ezek a dózistól függően gátolják vagy stimulálják a csíra fejlődését. Kiss és munkatársai, Söripar, 44-48. és 81—83., 1963, már vizsgálták az ionizáló sugárzásnak a sörárpa csírázására történő befolyását. Kísérleteik során úgy találták, hogy a sugárzás dózisa lényegében nem befolyásolja az enzimrendszert. Kísérleteink során meglepő módon úgy találtuk, hogy ha a malátázásihoz használt sörárpát 0,05-0,15 kGy dózissal kezeljük, a csírázás bizonyos mértékig gátolt, ugyanakkor az enzimek működésében serkentő hatás lép fel. Ez az eredmény nem volt előre várható, mivel kis dózis-tartományoknál az cv-amiláz aktivitása nő, de ezt az aktivitás-növekedést nem követi a peptidáz-rendszer aktiválódása. Ugyanakkor nagyobb dózisok alkalmazása már folyamatosan gátolja az induktív enzimrendszer működését. A találmány szerinti eljárással mind mikromalátázóban, mind nagyüzemben olyan hidrolázokban gazdag malátát állítottunk elő, amelyeknél a kémiai serkentő anyagok alkalmazása esetén, valamint a stimuláló sugárdózisoknál tapasztalt túloldási jelenségeket kiküszöböltük. A találmány szerint úgy járunk el, hogy a légszáraz célszerűen tisztított sörárpát bármely önmagában ismert ionizáló-sugarakat kibocsátó sugárforrás segítségével sugározzuk be úgy, hogy a felvett átlag-dózis az előzőekben megadott határok között legyen. Az így besugárzott árpa az általánosan alkalmazott malátázási folyamatban felhasználható. Az így kezelt árpát alkalmazva a csíráztatási időtartam a szokásos 7 napról 6, illetve 5 napra rövidült, az extrakt kinyerés pedig 0,5%rkal nőtt. Mint említettük, a sugárkezelést a feldolgozási technológia induló szakaszába kell beiktatni, célszerűen a kezelt árpa csúsztatását egy héten belül meg kell kezdeni, mivel a tárolás során a sugárkezelés enzim indukciós hatása romlik. Az alábbi példában a Magyarországon legnagyobb mennyiségben termelt TRUMF sörárpa sugárkezeléssel stimulált malátázását mutatjuk be. A fajta dózisoptimuma kísérleteink szerint 0,1 kGy, megengedhető tűréshatár : 0,085—0,115 kGy. Nagyüzemi termelésből származó, söripari szempontból közepes minőségű, tisztított és osztályozott (I + II. o.) TRUMF sörárpát, mely légszáraz volt (nedvességtartalma: 11,9%), sugárforrás segítségével ionizáló-sugarakkal sugárzunk be úgy, hogy a felvett átlag-dózis 0,1 ±0,015 kGy. A felhasznált anyag paraméterei a következők: dúzzadóképesség 97,5% 1000 szem súly 40,97 g fehérje-tartalom 12,12% várható extrakt 79,5% csírázóképesség 97,7% csírázási energia 96,6%. A sugárkezelt árpát - célszerűen azonnal, de legkésőbb 6 napon belül beáztatjuk. Az áztatás alacsony hőmérsékletű (10-12°C) vízzel történik, mivel a sugárkezelt árpa gyorsabban veszi fel a vizet mint a kontrolL Az áztatás ideje a szokásos 54 óra helyett 48 órára rövidül, az árpa ez idő alatt felveszi a 40-42% vizet, amely a csírázáshoz szükséges. Az áztatás során a technikáját nem kell megváltoztatni, bármely használatos áztatási módszer alkalmazható, feltéve, hogy a vízcserék időben történnek és a víz elegendő oldott oxigént tartalmaz. Magas hőmérsékletű másodvizek felhasználása rontja a stimulációs hatást. Az áztatás végére az árpa már ,,hegyez”, a gyökércsúák megjelennek a mag hegyén. Magasabb áztatási hőmérsékletnél (14°C) ez a jelenség már 24-30 óra után megfigyelhető. A csúáztatást szintén bármely alkalmas csíráztató berendezésben elvégezhetjük. A 40-42% víztartalommal kiáztatott árpát szérűmalátázón 6, pneumatikus rendszerekben 5 nap alatt csíráztathatjuk, jól oldott zöldmalátává. A szérűcsírázdában a forgatás rendje megegyezik a hagyományos módszerrel, a nedvességtartalmat 95%-on, a terem hőmérsékletét pedig 10°C- on kell tartani. A 3. és 4.< napon erős csírázás tapasztalható, ilyenkor, ha a rakás hőmérséklete 19°C fölé emelkedne, eggyel több forgatást iktatunk be. Pneumatikus rendszerekben a lazítás technológiáját nem kell megváltoztatni, a csírázást a beáramló levegő hőmérsékletével szabályozzuk. Induláskor vízgőzzel telített, 16°C-os beáramló levegővel dolgozunk 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
