192045. lajstromszámú szabadalom • Eljárás Clostridium Botulinum baktériumok húskészítményekben való szaporodásának gátlására
1 A találmány tárgya eljárás és készítmény Clostridium botulinum baktériumoknak húskészítményekben — főleg darált húskészítményekben, legfőképpen pedig darált sertéshúskészítményekben történő szaporodásának gátlására. Évek óta általánosan elterjedt gyakorlat, hogy a húskészítményeket nátrium-nitrittel tartósítják, amely gátolja a Clostridium botulinum szaporodását és a botolinum toxin képződését a készítmény tárolása során. A nátrium-nitritnek és más alkálifém-nitriteknek élelmiszer-adalékanyagként történő alkalmazását — különösen füstölt húsokban, amelyeket magas hőmérsékleten sütnek vagy főznek — egyre inkább kapcsolatba hozzák azzal a megállapítással, hogy a nátriumnitrit a sült vagy főtt húsokban jelenlevő szekunder és tercier aminokkal nitrózaminokat képezhet. Számos nitrózaminról kimutatták, hogy állatokra nézve karcinogén hatású. Kívánatos tehát, hogy a tárolt húskészítményekben csökkentsük a nitrit-tartalmat, ugyanakkor azonban meg kell akadályozni a halálos mérgezést okozó botulinum toxin képződését a tárolás során. 1978. június 1 5-én az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma elrendelte, hogy minden nitrittel tartósított szalonna-készítménynek 120 ppm nátrium-nitritet és 550 ppm nátrium-aszkorbátot vagy nárium-eritorbátot kell tartalmaznia, előbbit a botulinum toxin, az utóbbiak valamelyikét a nitrózaminok képződésének megakadályozására. A technika állásában leírtak néhány olyan anyagot amelyekről megállapították, hogy ha a nitrittartalom egy részét helyettesítik velük, gátolják a Clostridium botulinum szaporodását és/vagy a botulinum toxin képződését. Például a 77.09108 számú francia szabadalmi leírás szerint a nátriunvnitritből felhasználandó mennyiség oly módon csökkenthető, hogy egy részét nagy mennyiségű szorbinsawal vagy annak valamely sójával helyettesítik. A 4 282 260 és 4 348 419 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint a nátrium-nitrit részben helyettesíthető hípofoszforsawal vagy annak nátrium-, kálium-, kalciunv vagy mangánsójával. Ezen amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírások szerint a hipofoszforsavnak vagy sóinak az alkalmazásával a húskészítményekben jelenlevő nátrium-nitrit-tartalom 120 ppm-ről körülbelül 40 ppm-re csökkenthető. A találmány tárgya olyan eljárás, amely a húskészítmények tárolása során gátolja a Clostridium botulinum baktériumok szaporodását és a botulinum toxin képződését. Az eljárást az jellemzi, hogy a húskészítménybe hatásos mennyiségű, (I) képletű 3-(4-tolíl-szulfonilj-akrilnitrilt dolgozunk be. Ezt a vegyületet például a 3 1 59 532 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetik. Kísérleteket végeztünk annak meghatározására, hogy a 3-(4-to]il-szulfonil)-akriJnitril milyen mértékben gátolja a Clostridium botulinum szaporodását és a botulinum toxin képződését húskészítményekben, különösen sertéshúskészítményekben. Továbbá kísérleti úton meghatároztuk, hogy a nátrium-nitrit-tartalom milyen mértékben csökkenthető azáltal, hogy egy részét a találmány szerinti eljárásban alkalmazott vegyülettel helyettesítjük és így megőrizzük a Clostridium botulinum-mal szembeni hatásosságot, viszont csökkentjük a nitrózaminok képződésének lehetőségét. Mint az alábbi kísérletekből látható, megállapítot-2 tűk, hogy a találmány szerinti eljárásban alkalmazott vegyület a húskészítményekbe bedolgozva - különösen 25-50 ppm koncentrációban - azonos vagy jobb eredményeket ad a Clostridium botulinum szaporodásának gátlásában, mint a nátrium-nitrit, ugyanakkor lehetővé teszi, hogy a nátrium-nitrit koncentrációját 120 ppm-ről 40 ppm-re csökkentsük. Az alábbiakban leírt kísérleteket általában a következő eljárás szerint végezük: Füstölt sertés-hasas-szalonnából keverékadagokat készítettünk az alábbi recept szerinti összetétellel: Hasas-szalonna 450,00 g, víz 35,00 g, só 6,75 g, dextróz 4,50 g, nátrium-eritorbát 50 ppm Clostridium botulinum spórakeverék-szuszpenziót készítettünk a következőképpen: Négy fagyasztott A-típusú töizset és hat B-típusű töizset tenyésztettünk ki, majd ezeket 100 spóra/ml koncentrációra hígítottuk. A szuszpenzióból vegyes oltóanyagot készítettünk oly módon, hogy mindegyik kultúrából 3-3 inl-t steril palackba töltöttünk. Megállapítottuk, hogy a vegyes oltóanyagban a spórák koncentárciója 93 spóra/ml. A füstölt has as-szalon na keverékadagokat úgy oltottuk be, hogy a keverék készítése közben hozzáadtunk 10 ml vegyes spóraszuszpenziót. A^ egyes keverékadagokat a keverés befejezése után 53 C-ra melegítettük, ez a legáltalánosabban alkalmazott véghőmérséklet a szalonnafeldolgozó iparban. Ezután az egyes adagokat zárható műanyag-tasakba helyeztük és vákuumcsomagolással lezártuk, majd inkubátorban 26,5 °C-on tároltuk mindaddig, míg jól látható gázfejlődést nem észleltünk. Ezután az egy es csomagokat megvizsgáltuk Clostridium botulinumra. Amikor a találmány szerinti akrilnitrilt alkalmaztuk, azt úgy kevertük össze a szalonnával, hogy bemétük az adott szalonnaadaghoz szükséges mennyiséget, azt minimális mennyiségű vízben feloldottuk, majd összedaráltuk a szalonnával, hogy biztosítsuk a vegyület megfelelő homogén eloszlását. 1. kísérlet: Clostridium botulinum szaporodás hasas-szalonna-keverékben A fent leírt módon három keverékadagot készítettünk füstölt hasas-szalonnából oly módon, hogy az A. adag O, a B. adag 20, a C. adag pedig 40 ppm nátrium -nitritet tartalmazott. E kísérlet eredményei az I. táblázatban láthatók. A szalonnakeverékek megfelelő táptalajnak bizonyultak Clostridium botulinum számára. 1. táblázat Clostridium botulinum szaporodása a vizsgált rendszerekben Keve- Nátriumrékadag nitrit (ppm) Idő (nap) Clostr.bot./g A. 0 0 _ 3 11000000 B. 20 0 — 4 8500000 C. 40 0 — 5 12000000 192 045 5 10 15 20 25 50 35 40 45 50 55 60 2
